Kefir, tam bir hayat iksiri ama hiç kimse bilmiyor
Kafkas halklarının uzun yaşam hikâyeleri bizim basınımızda da sık sık konu olur. Bilimadamları bunun sırrını araştırıp dururlar. Bir asrı devirmiş Kafkaslılarla yapılan röportajlarda ”yoğurt”tan söz etmeleri dikkati çeker. Aslında birçoğu ”kefir”den bahseder. Kefir bir süt mamulü. Sulu yoğurt, ayran gibi bir şey. Türk halkı pek tanımıyor. İçerdiği mineraller, vitaminler ve antioksidanlar nedeniyle tam bir hayat iksiri. rahmetli Dr. Nejat Eczacıbaşı da her gün kendi hazırladığı kefiri içerdi.
BÜLENT YARDIMCI
Çerkezler”in, Gürcüler”in, Ibıhlar”ın, Gagavuzlar”ın, Inguşlar”ın, Çeçenler”in, Abhazlar”ın, daha başka 40 milletin anayurdu Kafkasya, aynı zamanda uzun yaşamın sırlarını da barındıran bir yöre. Kafkas halklarının uzun yaşadıklarını hemen herkes bilir. Ama bu uzun yaşamın sırlarından birinin de kefir olduğunu bilen pek az insan var.
Kefir bir süt mamulü. Türkiye”de pek tanınmıyor. Aslında içerdiği mineraller, vitaminler ve antioksidanlar nedeniyle tam bir hayat iksiri. Kafkasya kökenli olan kefir bugün özellikle Rusya, Macaristan ve tüm Kuzey Avrupa ülkelerinde bol miktarda tüketiliyor. Bizde de Eczacıbaşı İlaç Sanayii”nin kurucusu rahmetli Dr. Nejat Eczacıbaşı”nın her gün kendi hazırladığı kefiri içtiğini biliyorum.
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Cem Karagözlü, kefir üzerinde çalışıyor. Dr. Karagözlü, ürettiği kefiri şimdilik eşe dosta ve öğrencilere dağıtarak, biraz da satarak çalışmalarını sürdürüyor. Aslında az sayıdaki meraklıların evde ürettiği kefir, sulu yoğurt, ayran gibi bir şey. Dr. Karagözlü gıda şirketlerine kefir üretmelerini öneriyor.
Rusya”da 10 çeşit kefir var
Öğrenimini Ukrayna”da İ. İ. Meçnikov Üniversitesi”nde yapan eczacı Barış Duman, çeşitli vitamin ve mineraller açısından zengin bir gıda olan kefirin, bağırsakları düzenlediğini söylüyor. Duman, Rusya”da marketlerde 8 - 10 çeşit kefir satıldığını söylüyor. Doç. Dr. Cem Karagözlü ise kefirin teknolojik ve ekonomik nedenlerle Türkiye”de yaygınlaşmadığını söylüyor. Dr. Karagözlü”ye göre, tüketici kefirden daha ucuz olan yoğurt ve peyniri tercih ediyor. “Kefir üreterek pazara sunacak olan firmaların büyük bir taleple karşılaşacağına inanıyorum” diyen Dr. Karagözlü, fermente bir süt içeceği olan kefir hakkında şunları söylüyor:
“Kefir, kefir taneleriyle elde edilen, tarihi geçmişi olan bir süt içkisi. İçerdiği karbondioksit nedeniyle köpüren bir özelliğe sahip. Anavatanının Kafkas dağları olduğu konusunda araştırmacılar birleşiyor.”
Bir tek biz üretmiyoruz
Boyutları 0.5 - 3 cm arasında. Taneler sütü fermente edici rol oynar, en önemli özelliği fermantasyon sonunda süzülerek tekrar kullanılabilmesi. Kefir taneleri kazein ve birbirleri ile ortak yaşayan mikroorganizmaların meydana getirdiği jelatinimsi koloniler oluşturuyor. Avrupa ülkelerinde ve ABD”de genellikle saf kültürlerden kefir üretilirken, Rusya, Asya, Doğu Avrupa ve Ortadoğu ülkeleri ile Türkiye”de orjinal taneden kefir üretiliyor. ABD”de dondurulmuş olarak kefir tabletleri satılıyor. Almanya, Finlandiya, Fransa, İsveç ve Çekoslavya”da ticari olarak üretilip satılıyor.”
Karagözlü”nün verdiği bilgiye göre, Türkiye”de fabrikasyon koşullarda kefir üretilmiyor. Genellikle evlerde kefir taneleri kullanarak kefir elde ediliyor. Bu kefir taneleri ellerinde tane bulunduran ailelerin birbirlerine vermesi ile ya da başta Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü olmak üzere Ankara Üniversitesi, Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü, Antalya Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü veya Uludağ Üniversitesi Ziraat Fakültesi Gıda Mühendisliği Bölümü”nden temin edilerek çoğaltılıyor. Kefir taneleri devamlı süt içinde geliştiğinde çoğalarak bölünüyor ve her geçen zaman daha fazla süte ihtiyaç duyuluyor. Ya da bu kefir taneleri isteyene verilebiliyor. En az 5 - 7 gün kefir üretilmeyecekse taneleri kaynatılıp soğutulmuş su ile yıkanarak ve buzdolabında temiz bir kavanozda su içinde saklanıyor.
Şifası saymakla bitmiyor
Kefirde bulunan mikroorganizmaların etkisi ile laktoz ve proteinlerdeki değişmeler, kefirin de hazmını kolaylaştırıyor. Oluşan bu yeni maddeler iştah açıcı, serinletici, tat ve aroma oluşturuyor. Kefirdeki laktoz oranı süte oranla azaldığı için bağırsakları laktoza duyarlı kişiler kefiri rahatlıkla içebiliyor. Kefirde bulunan CO2 sindirimi kolaylaştırıyor.
Başta B12 olmak üzere bazı B grubu vitaminleri sentezlenmiş olarak barındıran kefirdeki L(+) süt asidi kolayca sindirilebiliyor. Bileşiminde eksogen yağ asitleri ve aminoasitleri de var.
Kefir bazı rahatsızlık ve hastalıklara iyi geliyor. Kefirde oluşan asetik asit, H2O2 gibi antibakteriyel maddeler ve ayrıca antibiyotikler E.coli (tüberküloz), Salmonella (malta humması) gibi patojen bakterilere antibakteriyel etki yapıyor. Ayrıca mide ve pankreas gibi bazı organların salgılarını artırıyor. Asetik asit bakterileri bağırsaktaki bakterilere karşı antibakteriyel etki gösteriyor. Sinirsel rahatsızlıklara, iştahsızlık ve uykusuzluğa da iyi geliyor. Halk arasında yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıklarını iyileştirdiği de belirtiliyor.
Şu anda Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi ile Dokuz Eylül Üniversitesi Tıp Fakültesi tarafından ortaklaşa yürütülen bir projede kefirin mide ülseri üzerine etkisi araştırılıyor.
Süt Teknolojisi Bölümü”nde 1999 yılı sonundan beri içilmeye hazır kefir üretiliyor. Ancak satışı günde 20 - 25 litre gibi düşük düzeyde. Ege Üniversitesi, Ziraat Fakültesi, Süt Teknolojisi Bölümü de tane olarak satış yapıyor.
Sağlık için de önemli
Son yıllarda fermente süt ürünlerinde ve kefirde bulunan besin öğeleri kanser oluşumlarında ya da engellenmesinde de önem kazanmış. Süt ve ürünlerinin bileşimindeki selenyumun; hücreler üzerine antioksidatif etki gösterdiği saptanmış. Bu da kansere karşı bir faktör olarak değerlendiriliyor. Bilimadamları insanın günlük selenyum ihtiyacının 200 mikrogram arasında değiştiğini belirtiyorlar.
Cem Karagözlü, “Bilindiği gibi kanserde, tümör oluşum aşamasında oksidasyon sonucu oluşan hücre dışı yapıların hücre bozulmalarında etkili olduğu düşünülüyor. Bu etki selenyumun etkisine de benziyor. Kefir düzenli olarak günde yarım litre içildiğinde organizmayı stabilize edici etkisinin olduğu, sağlık üzerine olumlu etkiler gösterdiği biliniyor. Ayrıca karaciğer, safra, böbrek fonksiyonları, kan dolaşımı, üzerine olumlu etkileri var.
BÜLENT YARDIMCI
18/05/2004
Milliyet