Kefir Tanesi

Bileşim yönünden kefir, herşeyden önce yoğurt ve ekşi süt ile benzer bir etkiye sahiptir. Kefirin bileşimi, büyük ölçüde yapıldıgı süte ve yağ oranına bağlı bulunmaktadır. Bununla birlikte normal bir kefir, mineral maddeler, protein ve yağ miktarı açısından tamamen içme sütü gibi olduğundan besin değeri açısmdan en ufak bir kuşku yoktur. Kefirin süte göre üstünlüğü, serinletici, […]

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
- Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
- Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
- Serum ayrılması,
- Kültür aktivitesinin azalması ve
- Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su […]

Kefirden beklenilen nitelikler ve üretimine ilişkin bilgiler henüz yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle standart bir ürün eldesi mümkün olmamaktadır. Bu durum kefirin kalite kontrolünde pek çok güçlüklerle karşılaşılmasına neden olmaktadır (Embacher 1980).
Önceleri sadece kısrak sütünden hazırlanan kefir, sonraları geniş çapta inek sütünden işlenmeye başlamıştır. Kefirdeki yağ içeriği de ülkelere göre değişmektedir. Polonya’da % 2 yağlı […]

Kefir tanesi, protein tabiatında olup çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik yazarların verdikleri bilgiler arasında belirgin farklılıklar mevcuttur. Bu durum, daha çok analizi yapılan örneklerin farklı bölgelerden gelmiş olmasından ve diğer taraftan değişik ölçüde yangı mikroorganizmaları içermelerinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca yangı sonucu meydana gelen mayalarla, tane içerisindeki kefir mayalarına birbirinden ayırt edilebilmeleri de oldukça zordur. […]