Kefir tanesi Kefir ile ilgili bilmek istediğiniz her şey burada.

Akşam işten geç saatlerde dönüyorum. Ve yalnız yaşadığım için eve gelince yemek yapmaya üşeniyorum. Bu durum başladığım diyetleri hep yarım bıraktırıyor. Eve gelince kalorisi yüksek olmayan ama hızlı ne çeşit yemekler pişirebilirim?

Diyet yapanlara ait bir bahane gibi görünse de bu durum gerçekten uygulanan diyeti zora sokmaktadır. Akşam menüleri hızla tüketilen, kalorisi yüksek atıştırmalıklar (bisküvi, börek, fındık, leblebi, ceviz gibi) haline gelmektedir. Bu durum akşam almanız gereken kaloriyi farkında olmadan epeyce artırmaktadır. Buzdolabınızdan aşağıdaki listeyi eksik etmeyin. Yarın bu listedeki yiyeceklerden hazırlayacağımız menüyü kaçırmayın!

Ton balığı

Yoğurt-ayran

Hindi, söğüş et

Tavuk baget veya göğüs et

Önceden yoğrulmuş saklama kabında ızgara köfte

Light eritme peynir

Haşlamış nohut veya yeşil mercimek (Haşladıktan sonra buzdolabı poşetlerinde saklayın.)

Çiğ sebzeler (havuç, domates, biber, maydanoz, salatalık, yeşillikler) yıkadıktan sonra kurutarak saklama kabında saklayabilirsiniz. Unutmayın! Doğrama işlemi tüketmeden önce yapılmalıdır.

Kepekli veya tam tahıllı sandviç ekmekleri

Kefir, meyveli yoğurt

Taze meyve

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Yoğurt ve kefirde sağlığa yararlı çok sayıda besin unsuru var ama bu iki önemli besinin gizli gücünün mikroplardan (yanlış okumadınız) mikroorganizmalardan, kaynaklandığını biliyor muydunuz? Bunlar sizi hastalandırmak yerine sağlığınızı koruyan hatta bazı problemleri neredeyse tedavi eden “dost” bakterilerdir. Bu mikroorganizmalar bağırsak iç ortamını dengeliyor, hazmı kolaylaştırıyor, sindirim sisteminin görevlerine destek oluyor. Ayrıca bağışıklık sitemini güçlendirdiği, kolesterol ve hatta kan şekerinin kontrolünü kolaylaştırabildikleri ileri sürülüyor. Onların birer sağlık mucizeleri olduğu henüz yeni fark edildi. Bağırsakta bu bakterilerin sayısı arttıkça reflüden spastik-sinirsel kolite kadar pek çok sorun şiddetini azaltıyor. Gaz -şişkinlik- şikayetlerinde belirgin bir iyileşme görülüyor. Bağırsak iç dengesi iyileşince ishal veya kabızlık gibi problemler de ortadan kalkabiliyor. Kanada’da yapılan yeni bir çalışma antibiyotiklere bağlı ishallerin tedavisinde bu bakterilerden faydalanabileceğini ortaya koydu. California Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma bebeklerde alerjiye bağlı cilt döküntülerini probiyotik desteklerin azaltabilecekleri gösterdi. İsrailli araştırmacılar probiyotik bakterilerle karaciğer hastalıklarının oluşturduğu zararlanmaların azaltılabileceğini ileri sürüyor. Bu araştırmalara başkalarını da eklemek mümkün.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Hamuru ve tatlıyı azalt, sebze meyveyi çoğalt

Un ve şekerden kaçınarak insülin direncini yenin.

Tatlandırıcı içeren ’light’ hafif yiyecek ve içecek tüketmeyin.

Katkı maddesi ilave edilmiş, paketlenmiş gıdaları yemeyin.

Bol taze sebze ve meyve tüketin.

Yeterli omega-3 alın, ayçiçeği, mısır, soya, pamuk ve margarin gibi yağları diyetinizden çıkartın. Zeytinyağı ve doğal hayvani yağları (tereyağı, iç yağı ve kuyruk yağı) yiyin.

Kefir, yoğurt, turşu, sirke, nar ekşisi ve boza yiyin.

Günde iki diş sarımsak veya 1 baş kuru soğan tüketin.

Günde 1-2 tatlı kaşığı zerdeçal tozu tüketin.

Şekersiz yeşil ve siyah çay tüketin.

Stresten uzak durun.

İyi uyuyun.

Çevresel toksinlerden ve sigaradan uzak durun.

D vitamini düzeylerinizi yükseltmek için dengeli bir şekilde güneşlenin ya da D vitamini takviyesi alın.

Yeteri derecede egzersiz yapın.

Alkol kullanmayın.

İşlenmiş soya ürünü yemeyin.

Yemekleri geleneksel yöntemler (buğulama, buharda pişirme) ile pişirin. Turbo fırınlar da kullanılabilir.

Hızlı pişirme yöntemleri (mikrodalga gibi) besin kayıplarına yol açar; ayrıca kanserojen ihtiva eder.

Daha çok toprak (güveç), cam ya da kalaylı bakır kapları tercih edin. Emaye ve çelik tencere daha sonraki tercihlerdir.

Prof. Dr. Ahmet Aydın

Kanserden korunma söz konusu olduğunda, daha çok yoğurt (ve zaman zaman kefir) tüketmek, sağlıklı bir kiloda kalmaya gayret etmek de önem kazanıyor. Ayrıca katkı maddelerinin kullanıldığı besinlerden uzak durmak, organik besinlere öncelik vermek gerekiyor. Öyle görülüyor ki “Besinlerin raf ömrü uzadıkça bizim ömrümüz kısalıyor.” Çünkü yiyeceklerin dayanıklılığını uzatmak, rafta kaldıkları süreyi artırmak gibi nedenlerle gıdalara eklenen kimyasallar ve ayrıca tat, renk, koku vermek için kullanılan katkı maddelerinin bazıları ile üretimde kullanılan hormonlar ve besinlere yapılan genetik müdahaleler kanser riskini artırabiliyor.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

SORU
Be15 yıldır her sabah bir bardak ISIRGAN otu çayını, 5 yıldır her sabah bir bardak kefir ve 1 çorba kaşığı KETEN TOHUMU alıyorum. 16 yıl evvel kalp yetmezliği teşhisi ile kalp ilace MONODUR 60 ve hiper tansiyon için CO-DİAVON 160,AMBLODİS 10 ilaçları verildi. Geçe yıl GATA KARDİYOLOJİ kliniğinde yapılan muayenede kalp yetersizliği olmadığı bildirildi.1 yıldır kalp ilacı almıyorum. Tansiyon ilaçlarınıda yarıya indirdim. Hiç şikayetim yok.
CEVAP
Sayın Erkoca, Genel sağlığınız ve kan basıncınız uygulamalarınız ile iyi görünüyor.Bu yaşta sağlıklı olmanız da mükemmel bir durum.Şu anki uygulamalarınızı sürdürmenizde sakınca var görünmüyor.

Diyet yaparken genellikle kabızlık şikayetlerim artar. Bir arkadaşım kullandığım çayların bağırsaklarımı hasta edebileceğini ve kabızlık şikayetimi azaltmak için kefir kullanmamı önerdi. Ayrıca zayıflamama da katkı sağlarmış. Bu konuda görüşlerinizi alabilir miyim?

Zayıflatan lezzet

Sık sık diyet yapan bireylerde tek tip besine dayalı bir beslenme sistemi ve aşırı kalori kısıtlamaları bağırsak florasını olumsuz yönde etkileyerek kabızlık şikayetlerini artırabilir. Kullanılan bağırsak çalıştırıcı çaylar bağırsak sistemini çalıştırıyor gibi görünse de daha tembelleştirir. Çünkü bağırsak yapısında yaşayan ve bağırsak sağlığından sorumlu bu bakteriler zamanla ortamdan atılır ve kabızlık şikayetleriniz bir poşet laksatif çayla azalırken bir süre sonra bir bardakta dört beş poşet tüketirseniz ancak çalışmaya başlar. Bu durum uzun vadede faydalı bakterilerin azalması ve vitamin (B gurubu vitaminler), mineral (demir, kalsiyum, sodyum, potasyum gibi) eksikliklerinin yaşanmasına neden olacaktır. İşte bu noktada uygulanan tüm zayıflama diyetlerinde günlük süt-yoğurt tüketim miktarının 100-200 ml’si kefirle sağlanması bağışıklık sisteminizi ve sindirim sisteminizi olumsuz yönde etkileyebilecek bu şikayetlerden sizi uzak tutacaktır. Kefir, Kafkas Türkleri tarafından Orta Asya’da 2 bin yıl önce keşfedilen, sindirim sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde bir olumlu etkilere sahip içecektir. Yapılan bir çalışma sağlıklı kilo aralığında bulunan kişilerin bağırsak yapısında yer alan probiyotiklerin şişman bireylere oranla daha fazla olduğunu bildirmektedir. Bu durum düzenli bağırsak faaliyetlerinin kilo koruyucu olduğunu göstermektedir. Bağırsak florası üzerindeki olumlu etkilerinin devamlılığı açısından kefirin hergün düzenli olarak tüketilmesini öneririm.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Sütlü içeceklerin diyetlerini kullanabilirsiniz. Light ayran, light süt ya da light kefir için. Türkiye’de light kelimesi yanlış kullanılıyor. Yani bizde hem yağı, hem de şekeri azaltılmış olan gıdalara light deniyor. Oysa ikisi çok farklı şeyler. Birinde yağ azlığı varken, ötekinde şeker azlığı söz konusu. Bu yüzden ‘light ürün’ derken neyin kastedildiğine çok dikkat etmek gerekiyor.

- Akman, A.V.(1962)V: Şarap Analiz Metodları. 2.Baskı. Ankara Üni-
versitesi Basımevi No.33. Ankara.
- Ântoncv, N.I., Merkulova, N.G., Klimova, V.I., D’yakova, L.M.
(1979): Method of prepuring fruit kefir “alınmıştır” Pood Sci and Tech.Abstr (1980): 12, (10), 166.
- Anonymous (1968): Zur Herstellung von Kefir. Die Molkerei-
Zeitung-Welt der Milch, 22, 850-852.
- Anonymous (1980): Dairy Handbook, Alfa Laval AB.Sweden. 301.S.
- Berzhinskas, G., Urbene, S., Puidokas, I. (1978): Influence of
multiple-stage pasteurization of milk on the consistency of kefir. XX.Int. Dairy Oongr. Vol. E, 840.
- Bogdanova, E.A., Padaryan, I.M., Lavrenova, G.S., Inozemtseva,
V.F. (1978): Use of protein consentrates in the manufacture of dairy uroducts. XX. Int. Dairy Gongr. Vol.E.S, 845.
- Bondarev, V.Y. (1977): Effect of heat-treatment on the quality
of acid coagulum. “Almmıştır” Food Sciand Tech. Abstr., 9, (11), 229.,
- Bogdanova, E.A., Gol’dina, I.M., Plish, G.L. (1975): Tallin ke-
fir enriched with sodium caseinate “Almmış-tır” Pood Sci.^and Tech. Abstr.,’ 8 (6), 162.
- Bykova, 0.1. (1979): Manufacture of low-fat kefir. “Alınmıştır”
Pood Sci. And Tech. Abstr., 8 (6), 189.
-: Bykova,0.I., Zozina, G.V., Torgov, V.D. (1979): Method of
producing 1 % fat kefir. “Almmıştır” Food Sci. and Tech. Abstr.’, 12 (12), 182.
- Ballabriga, A., Gonde, C., Gallart-Catala, A. (1970): Metabolic
response of prematures to milk formulas with -different lactic acid isomers or citric acid. “Almmıştır” Gleaser, H., Sigmaringen, i’. (1981): Kefir. Ernahrungs-Umschau 28, 156-158.
- Chojnowski, W., Poznanski, S., Smietana, Z., Bednarski, W.
(1978): Production of fermented products from milk and whey using ultrafiltrasyon.XX. In«. Dairy Congr. Vol E, 946.
,-. Cerna, J., Hrabova, H. (1977): Method for the manufacture of
cultured milk products enriched with B group vitamins. “Almmıştır” Food Sci. and Tech. Abstr., 11(4), 194.
- Dolezalekj J., Hylmar, 3., Tesarkova, H. (1972)’: The effect of
some technological factors on’rheological properties of soured milk products. “Alırı-mıştır” Dairy Sci. Abstr., 36 (3), 1249.
^Deuteehe Patentanmeldunğ P 33 00 122.7.”Almmıştır” Klupsch, H. j.
(1984): Produktverbesserung am Beispiel Ke-fir. Deutsche Molkerei Zeitung. 15, 466-473.
- Embacher, C. (1980): Die Problematik des industriell herges-
tellten Kefir. Deutsche Molkerei Zeitung. 45, 1696, 1701.
- Pleischmann, W. (1915)ft” Lehrbuch der Milchwirtchaft. V.Aufla-
ge. Verlag Paul Parey Berlin. “Almmıştır” Görner, P. ve ark. (1972): Veranderungen des Gehaltes an flüchtigen Stoffen wahrend der Kefirreifung. Die Nahrung. 16 (7), 777-785.
- Pleischraann, W. (1932): Lehrbuch der Milchwirtschaft,” 3erlin.
“Almmıştır” Embacher, C. (1980): Die Prob-lematik des -^ndustriell hergestellten Kefir. Deutsche Molkerei Zeitung (München), P 45, 1696-1701.
- Glaeser,’ H. und Sigmaningen, P. (1981): Kefir: Kulturen,
Herstellung, chemische Zusammensetzung, er-nahrungs^physiologischer Wert. Ernahrungs-Umschau. 28, 156-158.

- Göraer, P., Palo, V., Segin, M. (1972): Veraenderungen des
Gehaltes an flüchtigen Staffen V/ahrend der Kefirreifung. Nahrung. 16, 777-785.
- Gawel,J., Gromadka, M. (1978): Chemical changes during ferman-
tation and ripening of kefir. XX.Int. Dairy Gongr. Völ. E. 840.
- Glaeser, H.» Beiter, M. (1979): Enzymic deterraination of ethanol
in comraercial and laboratory-made kefir. “Almmıştır” Pood Sci. and Dech. Abstr., 12,(12), 182.
- Gallman, P., Puhan, Z. (1978): Anwendung der Ultrafiltration
zur Herstellung von Kumys aus Kuhmilch. Deutsche Molkerei Zeitung. 36, 1?78.
- Ivanova, L.M. (1975): Effect of kefir culture on Coliform
bacteria during kefir manifacture. Moloch. Prom. No:9 8-11. “il-lxnmxştır” Pood Sci. and Tech. Abstr. (8), 12, 178.
- Joksovic, S., Rakic, V. (1966): Premeny prebiehajuce pri kefire
pri teblote 5, 10 a 15°C. Mljekarstvo 16 (2) 25-32. “Aimmıştır” Görner, F., Palo, V., , Segin, M. (1972). Die Mahrung 16 (7), 777-735
- Klupsch, H.j. (1984): Produktverbesserung an Beispiel Kefir,
Deutsche Molkerei Zeitung 15, 466-473.
- Koroleva, N.S., Bavina, N.A. (1970): Effects of conditions of
kefir fungus cultivation an the microflora and biochemical characteristics of kefir stor-ter XVIII International Dairy Congress, Vol. 1 E 413. “Alınmıştır” Piechocka, M. ve ark. (1977): Heat tre’atment, homogenisation and incubation of milk for production of kefir, of various fat levels. Nordeuropaeisk mejeri tidsskrift 10, 334-344.

- Koroleva, N.S. und BavEna, N.A. (1975): Empfehlungen für die
Züchtung von Kefir pilzen zur Herstellung von Kefir kultur und Kefir. Moloc.Prom. Moskva 8, 43-44. “Almmıştır” Milchforschung Milchpraxis (1977): 19, 34-35.
- Koroleva, N.S., Rozhkova I.V. and 3avina, N.A.(1980): Basic
factors affecting the microflora and quality of kefir. XX.Int.Dairy Congr. Vol.E, 843.
- Koroleva, N.S., Rozhkova I.V.and Bavina^ N.A.(1981): Changes
in the microflora of kefir during storage. XX.Int. Dairy Cong. Vol.E. 844.
- Korovkina, L.N., Patkul, G.M. (1976): Biochemical characteristics
of kefir made by different methods. Moloznaja Prom. Moskva 6. 18-20. “Aimmıştır” Food Sci. and Tech. Abst. (1977) 9., (01). 93.
- Korovkina, L.N. , Patkul, G.M. and Maslov, A.M. (1978): Effect
of milk fermantation temparature on biochemical properties and cousistency of kefir. XX.Int. Dairy Cong. Vol. E., 841.
- Kosikowski, F.V. (1966), (1977): Cheese and fermented Milk Foods.
Edwwards Brothers, Inc. Ann Arbor, Michigan.
- Kaptan, N. (1982): Toplum Sağlığmda Kefirin Önemi Sayı:176,
33-35.
- Konar, A. (1980): Ankara’da Tüketilen Yoğurtlarm yapısmda Kul-
lanılan Mayalarm 3azı Teknik ve Biyolojik,-Nitelikleri Uzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara.
- Lacrosse, K.< (1981): Kefir a fermen.ted milk drink. Lait et Nous
No.4, 7-9. "Almmıştır" Food Sci.and Tech. Abstr. (1982): 14, No:9, 1307.
- Lampert, L.M. (1965): Modern Dairy Products Chemical Publishing
Company, Inc. New York 225.

- Mann, E.J. (1979): Kefir Forschxng und Technologie Die Molkerei
Zeitung Welt der Milch. 33. (44), 1433-1435.
- Metin, M. (1977): Süt ve Mamullerinde kalite Kontrolu Ankara
Ticaret Borsası Yayxnları No:l Baylan Matbaası, Ankara, 352 S.
- Metin, M. (1985): Süt ve Mamulleri Laboratuvar Teksiri. E.tî.Mü-
hendislik Fakültesi. yoğaltma Yayın No:60 İzmir 182 S.
- Nielsen, F.S. und Nielsen, P.S. (1968): Kefirmilch Molkerei
und Kaeserei-Zeitung 19, 383-384.
- Nielsen, F.S. und Nielsen, PgS. (1968): Herstellung von Kefir
Die Molkerei-Zeitung Welt der Milch. 22, 850-852.
- ühara, N., Kozaki, M., Kitahara, K. (1977): Microbiological
Studies on kefir I. Isolation and identitation of yeasts from kefir. Journal of Agricultu.ral Science, 21, 92-103. "Alxnmxştxr" Food Sci. and Tech. Abstr.(1978) 10., No:9, 1395.
- Purman, V. (1976): Method for fthe manufacture of cultured railk
products enrichet with group B vitamins. Prumysl Potravin 27. (12), 697. "Alxnmxştxr" Food Sci. and'Tech. Abstr.(1977) 9., No:8,1376
- Petricic, A., Grüner, M., jakopovic, L. (1977): Effect of process
ing conditions on ethanol contenft and acidity of Kefir. Mljekarstvo 27., (8) 181.»Alxnmxştxr Food Sci. and Tech. Abstr. (1978) 9., No:05 624.
- Piechocka, M., Holmen, T.B. and Abrahamson, R.K. (1977): Heat
treatment, homogenization and incubation of
milk for production of Kefir, of various fat
levels. Nordevropaeisk meo'eri tidsskrift 10,
334-344.

- Renner, E. (1974): Milch und Mikhprodukte in der Ernaehrung des
Menschen. Volkwirtschaftlicher Verlag GrabH, Keupten. Verlag Th. Mann OHG. Hildesheim.
- Rosi, İ. (1978 a): Kefir microorganisms: yeast. Scienza e Tdcnica
lattiero. Casearia. 29. 59-67."Almmıştır" Food Sci. and Techn. Abstr. (1979) Vol. 11 No:04 4P632.
- Rosi, j. (1978 b): Kefir microorganisms. acetik acid bacteria
Scienza e Tecrıica Lattiero-Casearia, 29., 221-227. "Almmıştır" Pood Sci. and Tech. Abstr.(1979), Vol. 11 No:04 4P 633.
- Schulz, M.E. (1965)': Das Grosse Molkerei Lexikon, Volkswirtschaf t^
licher Verlag GmbH. Kempten Allgau.
- Schulz, M.E.(1968): 100 «tahre Kefir in Nordeurq.pa und die heutige
Bedeutung der Kefir-Sauermilch. Deut3che Molkerei-Seitung 13., 489-492.
- Skorodumova, A.M.(1958): Snatschenil antibiotikov v molotschnoj
promyschlennosh Voprosy pischtschevog": Voprosy pischtschevoj: brodilnoj mikrobiologii, isdavatelstvo Akaderaii Hauk Ukrainskoj SSR, Kiew 1958."Almmıştır" Görner, P. ve 'ark. (1972). Verand'erungen des Gehaltes an fliîch figen Stoffen Wahrend der Kefirreifung. Die Nahrung 16 (7), 777-785.
- Shmeleva, L.I., Yakovlev, D.A. (1968): Ver fahren der Kefir"
herstellung. Russ. Patent: 180949. Milk Industry 62.(5), 26-28.
- Simova, J. Razickova, j. (1975): Hutritional value of ^efir milk.
Vyziva Lidu 30. 'ClO), 147-149. "Almmıştır" Pood Sci. und Tech. Abstr. (1976): Vol.8 Wo:65 5P.765 S.I69.

- Ûobezak, A., Kouon, j. (19ö2): Morphulogy oı microurganistus
present in keıir gruins in utie eiectron suanning and transmisaiun miorusuope. ivıiuro-Diology Auatr. A. Vol.io wu:7, 'jbüy~A± ö S.21.
- öuadTielu, n. vl'3b8): i»ie nersTellung von j\eıir. Molkerei und
Kaeserei-Zeitung, Hildesheim. 12., 382.
- Thomsen, H. .(1950): Kefir, das moussierende Sauermilch-getraenk.
Deutsche Molkerei-Zeitung 4., 1379-1381.
- Üçüncü, M. (1980): Süt İçkilerinin Toplum. Sağlığı ve Tiirkiye
Sütçülüğündeki Yeri ve Önemi. Gıda Fakültesi Dergisi Sayı:l, 249-266.
- Üçühcü, M. (1983): Kefir'Mikroflorası uZerinde Araştırma. Gıda
Dergisi Sayı:l, 3-10.
- Webb, 3.H., Whitter, E.O. (1970): By products from milk. Second
Edition. Westport, Connecticut She AVI Pub-lishing Gompany, Inc. 34-36.
- Webb, B.H., Johnson, A.H. ve Aı_for(3_ j.A. (1974): Pundamentals
of Dairy Chemistry, Second Edition. Westport, Cannecticut. The AVI publiching company. Inc.
- Wegner, K. Zickrick, K.ve ark.(1981): Mikrobiologie trerischer
Lebensmittel. .Verlag Harri Deutsch Thun und Frankfurt/M.
- Yazıcıoğlu, T. (1962): Fermantasyon Teknolojisi Analiz Metodları
Ankara Ziraat Fakültesi Yaymları:196 Ankara tlniv. Basımevi, Ankara.
-- Yöney, Z. (1961): Süt ve Mamullerinin Standardizasyonu. Ankara
Ziraat Fakültesi Yaymları:137 Ankara Üniv. Basımevi, Ankara>
Yöney, Z. (1967): Yoğurt Teknolojisi. Ankara Ziraat Fakültesi
Yayınları s289. Ankara Univ. asımevi Ankara 101 S.

Yöney, Z. (1973): Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları.
Ankara Ziraat Fakülteai Yaymları:491. Ankara ‘ Univ.Baaımevi, Ankara 182. S.
Zuczkowa, J”., Popielowa, Z. (1975 a): Modified methods of cultu-
red cream and kefir production. Przeglad Mleczarski, 24. (7). 10-12 “Almmıştır” Pood Sci. and Techn. Abstr. (1976): Vol.S, ¥0.04. 4P 637.
Zuczkowa, J., Popielowa, Z. (1975 b): Manufacture of kefir
enriched in total solids. Przeglad Mleczarski, 24, (7), 12-13, 16-17. “Almmıştır” Pood Sci. and Techn. Abatr. (’1976): Vol.8 No:04, 4P 638.