Kefir tanesi Kefir ile ilgili bilmek istediğiniz her şey burada.

ХудожникGünümüz insanı için kutu süt çok pratik. Çünkü buzdolabına bile konmadan aylarca bozulmadan durması mümkün. Ama bu özelliği kazanması için geçirdiği işlemler, sütü süt olmaktan çıkartıyor. Adeta faydasız, ölü süt haline getiriyor. Bu yüzden sütü süt olarak değil, yoğurt, peynir, kefir, ayran olarak tüketin!

- Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Metabolizma ve Beslenme Bilim Dalı Başkanı Prof. Ahmet Aydın, “Ben anne sütü dışında çocuklara süt içirilmesini doğru bulmuyorum. En doğrusu ek gıdalara başlar başlamaz kendi yaptığınız yoğurdu, kefiri verin, ama sütü süt olarak içirmeyin. Çünkü süt en alerjik gıdadır. Çocukta başta astım olmak üzere pek çok alerjik ve kronik hastalığa sebep olabilir” demişti. Katılıyor musunuz?

Ben süte tamamen karşı değilim. Ama sütün birtakım işlemlerden geçirilirek temel özelliklerini kaybetmesine yol açan kutu sütlerin içilmesine karşıyım.

- Yine bütün süt üreticileri ayağa kalkacak!

Süt fabrikalarının büyük bir kısmı kendileri üretiyor sütü, ama aralarında köylüden toplayanlar da var. Süt hassas bir ürün tabii. Ama soğuk süt zincirleri kurulabilir. Süt fabrikaları günlük süt dağıtabilir. Günümüzde çoğu insan çocuklarına kutu süt içiriyor. Bu tabii uygulama bakımından pratik. Üretici için de, tüketici için de… Bu sütlerin buzdolabına bile konmadan birkaç ay durması mümkün. Ama bu sütün bu özelliği kazanması için geçirdiği birtakım işlemler var. Bu sütler homojenizasyona tabi tutuluyor. Yüksek basınç uygulanıyor sütlere. İşte bu işlemler sütün süt olma özelliğini kaybettiriyor.

- Homojenize etmek ne demek hocam?

Kutu sütün kaymağı var mı?

- Ben organik kutu süt alıyorum. Kaynattığımda üstünde incecik bir zar oluyor…

Normalde kutu sütlerinde kaymak diye bir şey yok. Çünkü sütün içindeki yağ, yüksek basınç altında küçük parçalara ayrılıyor ve böylece sütün içine dağılmış oluyor. Zaten bazı sütlerden yağı tümüyle alıyorlar, ya başka bir ürün yapmak için veya düşük yağlı diyet sütler üretmek için. Yani süt canlıyken, içindeki mikroplarla besin olarak değerliyken, bu fabrikasyon işlemlerden geçirildikten sonra temel özelliklerini kaybediyor.

- Neredeyse ölü hale geliyor, öyle mi?

Kesinlikle. Ölü süt oluyor. Onun için biz daha çok, sütü süt olarak değil, yoğurt, ayran, kefir ve peynir olarak tüketin diyoruz. Çünkü bunların içinde prebiyotikler, yani dost mikroplar var. Sütü, yoğurt yapmak için ne yapıyorsunuz? Mayalıyorsunuz. Yani içine birtakım mikroplar ilave edip, sütün fermente olmasını, dolayısıyla yoğurt haline gelmesini sağlıyorsunuz.

- Peki kutu sütle yoğurt yapılırsa?

Kutu sütten yoğurt yapılamaz. Çünkü içinde bakteriler yok. Ama marketten alışveriş yapmaktan başka şansınız yoksa, kutu süt alacağınıza yoğurdu tercih edin, daha iyi. Çünkü yoğurt sütten daha iyi fermente edilmiş, içinde dost mikroplar bulunan bir ürün. Veya kefiri, ayranı tercih edin. Ama en iyisi mandıradan alınmış sütle evde yapılmış yoğurt, ayran, kefir.

Süt alerjen bir gıda ama genelde üç yaşa kadar

- Süt içmek astıma yol açar mı?

Türk ırkında süt şişkinlik yapar, gaz yapar, rahatsızlık verir. Biz Türkler’de ‘laktaz’ diye bir enzimin eksikliği var. Bu yüzden bünyemiz süt içmeye uygun değil. Ama mikroplarla muamele edildiği zaman süt; yani yoğurt, ayran, kefir haline geldiği zaman, o mikropların içinde bulunan laktaz enzimi, laktozu, yani süt şekerini parçalıyor. Dolayısıyla sütün sindirimi, yoğurt, ayran, peynir şeklinde olduğu zaman, bu şişkinlik, gaz, karın ağrısı gibi şikayetleri yapmıyor. Şu da var; süt alerjen bir besin maddesi, ama daha çok küçük çocuklarda görülen bir alerjen. Üç yaşından sonra çocukların önemli bir çoğunluğunda bu alerjen özellik kayboluyor, geçip gidiyor.

- Peki sizce çocuklara doğal süt içirilmeli mi?

Anne babalar eğer açık, güvenilir mandra sütü bulabiliyorlarsa çocuklarına içirebilirler. Kendileri de içebilirler. Ama kutu süt asla önermiyorum.

- Organik olsa bile mi?

İşlemden geçen gıdalardan, içeceklerden olabildiği kadar uzak kalmak en ideali. Çünkü raf ömrü uzun gıdaları tükettikçe, sizin son kullanma tarihiniz geriye geliyor. Genel anlamda tüm ambalajlı ürünler için bu geçerli. Mesela evde bir kek yaptınız diyelim, 3-4 günde bozulur. Ama marketten bir kek alıyorsunuz, daha son kullanma tarihi dolmamış, üstelik de 8-9 ay önce yapılmış, açıp yiyorsunuz, taptaze gözüküyor. Tabii ki bunun için kekin içine bazı koruyucu kimyasal katkı maddeleri konuyor.

- Peki ama ne yiyeceğiz o zaman?

Bir kere mucize, sihirli bir besin yok. İnsanlar bunu kafasından çıkarıp atsın.

- Astımlılara keçiboynuzu pekmezi, bıldırcın yumurtası yemeleri söylenir hep…

Onlar da sihirli değil. Keçiboynuzu pekmezi, bıldırcın yumurtası yemesinler mi, yesinler ama astıma özel bir faydası olmaz. Öyle sihirli bir karışım da yok. Ondan üç tutam bundan beş tutum gibi…

- Ne yapacağız öyleyse hocam?

Pazarda bulunan sebze meyveleri yiyeceksiniz… Bu mevsim ne var? Ispanak, lahana, pırasa, havuç, pazı, roka var. Ne varsa o! Meyve de öyle. Bu mevsime ait olmayan bir şeyi yemeyeceksiniz. Çünkü bunlar suni olarak yetiştiriliyor ve içlerine birçok hormon, ilaç katılıyor. Sonra, zeytinyağ ve tereyağdan başka yağ da yemeyeceksiniz. Bir de mutlaka balık yemek lazım. Çiftlik balığı değil de, mümkünse açık denizde yetişen balıkları. Hamsi, istavrit, lüfer… Bir tek kefal gibi kirli sularda yetişen balıklardan ve midyelerden uzak duracaksınız.

- Bunlara dikkat edersek astım gibi hastalıklardan doğal olarak kurtulmak mümkün mü?

Tabii. Onun için anlatıyorum. Bu arada asla şeker yememek lazım. Siyah şeker, beyaz şeker, esmer şeker, hepsi hikâye! Bunların hiçbirinin hayatımızda olmaması lazım.

İlla mucize arıyorsanız her gün bir elma yiyin!

- Hocam “Sihirli, mucize bir gıda yok” dediniz. Ama yine de astımlılara önerebileceğiniz bir sebze, meyve yok mu?

Günde bir tane elma yesinler.

- Niye elma?

(Gülüyor) Ayvayı yemesinler diye!.. Şaka bir yana elmanın astıma karşı koruyucu bir etkisi var. Bu etki içindeki ‘flavonoid’ denen maddelerden kaynaklanıyor. Bu maddelerin antiallerjik, antioksidan ve iltihap giderici özellikleri var. Bunlar vücutta nitrikoksit üretimini ve kimyasal maddelerin salgılanmasını baskılayarak etki gösteriyor. Kellin adı verilen flavonoid ise bronşları genişletici etkiye sahip. Dolayısıyla astımlılara elma yemek iyi geliyor.

- Herhalde kurtlusunu?

Tabii… Biliyorsunuz son senelerde gıdalarda çok fazla tarım ilacı kullanılıyor. Eğer bir meyvenin, mesela bir elmanın çürükleri varsa, şekli biraz yamuksa, tarım ilacı bulaşma ihtimali düşük demektir bu elmaya. Dolayısıyla görüntüsüne, parlaklığına aldanmamak ve onu yemek gerekir. Yapılan bir araştırmada haftada iki ve ikiden fazla elma yiyenlerde bile astım krizlerinin daha seyrek ve daha hafif olduğu belirlenmiştir. Yine bir başka araştırmada da haftada beşten fazla ve her gün elma yiyenlerin solunum fonksiyonlarının daha iyi olduğu ortaya konmuştur. Yani illa mucize isteyenlere elma yemelerini söyleyebiliriz.

Astımlılar özellikle kışın daha çok su içmeli!

- Asla şeker yememek lazım diyorsunuz ama anne babalar çocuklarını okula yollarken bile beslenme çantalarına marketten aldıkları gofreti, bisküviyi koyuyor…

Maalesef öyle. Böyle beslenmek çocuğun zekasını da etkiliyor. Damar sertliği denen olay 3-5 yaşından itibaren yavaş yavaş başlıyor ve en önemli sebep de şeker. Unlu gıdaları da mümkün olduğu kadar azaltmak lazım. Çünkü ekmeğin, makarnanın fazlası da aynı şekilde damar sertliğine yol açıyor. Şeker ve unlu gıdalar zararlı. Özellikle de şeker!

- Şeker ne yapıyor?

Bağışıklığı düşürüyor. Şekerlendirilmiş, tatlandırılmış yoğurtları da çocuklara hiç vermemek lazım. Hatta çocuklara şekerli hiçbir şey vermemek, şekeri hiç tattırmamak lazım. Çünkü şeker bize hiç gerekli olmayan ve başta damar sertliği ve buna bağlı olarak kalp hastalıkları olmak üzere, obezitenin, diyabetin ve kanserin en önemli sebeplerinden biri. Şeker en büyük zehir! Çocuklarımız doğal beslenecek, yeşillik, sebze meyve yiyecek.

- Kötü beslenme astıma yol açabilir mi peki?

Tabii. Bağışıklığın iyi çalışması için beslenme çok önemli. Ağırlıklı olarak sebze, meyve ve hayvansal gıdalar yiyeceğiz. Tabii eğer bulabiliyorsak özgür, doğal ortamda, çayırda otlayan tavukların, ineklerin etini yiyeceğiz.

- Ya vitaminler?

Her gün bir portakal, ya da iki mandalina ile bir elma yemek günlük vitamin alımı için yeterli. Artı alınan C vitaminin hiçbir faydası yok. Öyle “İki gram C vitamini almak için 10 kasa portakal yemek gerekir” gibi açıklamalar, tamamen palavra. Normal olarak mevsiminde bulunan sebze ve meyveyi yemek kafi.

Yoğurt, ayran ve kefir ishale de iyi gelir…

- Peki ya su? Siz hep astımlılara su içmelerini önerirsiniz…

Bütün insanların, astımlılar da dahil günde 1.5-2 litre kadar su içmeleri iyi olur. Ama astımlılar için su içmek özellikle de kış mevsiminde çok önemli. Çünkü kışın yaşadığımız kapalı mekanlar ısıtıldıkları için içerideki nem azalıyor, hava kuruyor. Havanın çok kuru olması, burundan başlayarak bütün solunum yolları için çok zararlı. Astımlılarda zaten sık nefes almaya bağlı olarak solunum yollarından sıvı kaybı söz konusudur. Bunun için yaşanılan kapalı alanların nemli olması gerekir. Bundan da kasettiğimiz yüzde 45-50 arasında bir nemliliktir. Nemin az olması kadar çok fazla olması da sağlık için uygun değildir. Sıcaklık da, iş veya ev fark etmez, kapalı yerlerde 21 dereceyi geçmemelidir.

Yeteri kadar su alınmadığı takdirde solunum yollarında oluşan salgıların atılması da zorlaşır. Su en iyi balgam söktürücüdür. Bunun için kullanılan, balgam söktürücü pek çok ilaç vardır ama hiçbiri su kadar faydalı ve aynı zamanda yan etkisiz, zararsız değildir.

- Su ve elma dedik. Başka?

Astımlılar için vazgeçilmez gıdaların başında ayran, yoğurt ve kefir gelir. Çünkü bunlarda bağışıklık sistemimiz için faydası olan mikroplar vardır. Bu gıdalarda ‘dost mikroplar’ diye de adlandırdığımız laktobasil ve bifido bakteriler bulunur. Bağırsaklarımızda pek çok mikrop vardır. Bunların bazıları hastalık yapıcı mikroplardır, bu dost mikroplar, hastalık yapıcı bu mikropların çoğalmalarını ve hastalık yapmalarını engeller. Mesela ishalin de en iyi ilacı yoğurt, ayran ve kefirdir. Bunun için de günde iki bardak ayran veya kefir içmek, bir kase yoğurt yemek yeterlidir. -BİTTİ-

Kış hastalıkları, ne kadar korunursanız korunun, gelip sizi bulur. Bulduğu zaman da tatsızlık başlar. Kırılırsınız, dökülürsünüz, ayağa kalkıp işe gidebilecek kadar haliniz varsa sürünerek gidersiniz ama veriminiz müthiş düşüktür.
Çoğu zaman da ateşlenip yorgan döşek yatarsınız. Müthiş bitkinsinizdir ve kolay kolay toparlanamazsınız. İşler sizi bekler, şirket de sizin kadar zarar görür çalışanların hasta olmasından.
İçinde bulunduğumuz kış aylarında da pek çok arkadaşım en az birer hafta yattılar. Toplantılar, yeni proje görüşmeleri de onlarla birlikte yattı.
Bana gelince…
Bende faranjit var. Çoğumuzun yakından bildiği gibi ilacı filan olmayan, insanı fena halde süründüren bir hastalık. İş yerine bir mikrop gelsin önce ben alır, herkesten de sonra iyileşirdim.
Geçmiş zaman kullanıyorum, çünkü şeytan kulağına kurşun, üç yıldır hiç hastalanmadım.
Evet. Tahmin ettiniz. Özel bir formülüm var.
Ama sihirli değil, harcıâlem bir formül bu. 

Boza ve kefir 
Bu formülü, bir gün evde zap yaparken tesadüfen öğrendim. Bir doktor ekrandaydı ve konu bağışıklık sistemiydi. Doktor, bağışıklığı geliştirecek iki içeceğin adını saydı. Bunlardan biri kefir, diğeri bozaydı.
Ben de, en yakın markete gidip ikisinden de birer şişe aldım. Sabahları kefir içmeye başladım.
Akşamları da boza. Ve hasta olmamayı başardım. Yalnız bir uyarıda bulunayım boza, kış aylarının denk geldiği altı ay var, altı ay yok.
15 Ekim’de marketlere verilmeye başlanıyor, 15 Nisan’da da dağıtımına son veriliyor.
Bu yazıyı yazmadan önce, internetten biraz bilgi aldım. Kefir ile bozanın tarihinin Orta Asya’ya, atalarımıza kadar gittiğini öğrendim. Ama şunu da belirtmeden geçmeyeyim. Kefir bizde henüz yokken, Batı Avrupa’da hemen her ülkede satılıyordu. Neyse, sonuç olarak, ikisi de enerji veriyor, bağırsak aktivitelerini düzenliyor. Daha pek çok işe yarıyorlar. Merak eden internette bayağı bir bilgi bulabilir. Ama bence en önemli yanları ikisinin de içinde aktif maya bakterilerinin (vücudu koruyan yararlı bakteriler) bulunması.

Tadında sorun yaşarsanız 
Bu arada bu iki içeceğin tadı hiç hoşunuza gitmeyebilir. Ben yıllarca bozayı bir türlü sevemedim.
Üstelik keyif için arabaya atlayıp Levent’ten Vefa’ya boza içmeye giden bir ailenin ferdi olmama rağmen… Dört, beş yıl “bağnazlık etmenin alemi yok” dedim kendi kendime. Ve tekrar içmeye başladım. Bu kez tadına bayıldım. Ayrıca tarçınlı, sarı leblebili bir ritüeli var. Bu da insana çok çekici geliyor doğrusu.
Kefirin tadı ise malum ekşi. Ayrana bence bir hayli benziyor. Ama ayran sevip kefirden haz etmeyen tanıdıklarım da var.
Eğer bu iki doğal içeceği tadı yüzünden içemiyorsanız, eczanelerde “immunity (İngilizce’de bağışıklık sistemi)” adından türetilmiş birtakım destekler de mevcut. Onların da temelinde aynı fikir var: Yararlı bakterilerin sayısının çoğalması…
Bence onlardan da kullanabilirsiniz.
Sonuç olarak ben doktor değilim ama bunlar da ilaç sayılmaz. Biliyorsunuz, bu tür destek ürünleri başta Kuzey Amerika olmak üzere pek çok coğrafyada ‘drug strore’ adı verilen marketlerinde reçetesiz olarak satılıyor.
Bu iki içeceğin yanında bir üçüncüsünü önereceğim size. Küçük dilimlere ayrılmış başparmak kalınlığında zencefil, küçük dilimlere ayrılmış dörtte bir elma, ıhlamur, tarçın ve ada çayını karıştırıp kaynatın, bir kaşık balla için. Boğaz ağrısından hemen kurtuluyorsunuz.
Bu arada yeni öğrendiğim birkaç bilgiyi sizinle paylaşacağım. Büyük bir sağlıklı yaşam şirketinin uzmanı, bir arkadaşıma anlatmış. 

Oruçta ne yapmalı? 
Eğer Ramazan’da oruç tutuyorsanız, orucunuzu açarken birkaç zeytin, birkaç hurma, birkaç lokma ekmek, daha doğrusu açlığınızı bastıracak bir şeyler yemeniz gerekiyor. Esas yemek ise sahurda yeniliyor. Ve o yemekten sonra da uyunulmaması tavsiye ediliyor.
Niye dersiniz? Eğer orucu bu şekilde tutarsanız, karaciğeriniz tamamen temizleniyor. Yani vücudun en önemli organlardan birinin ömrünü uzatıp iyi çalışmasını sağlıyorsunuz.
Osmanlı’da iftariyelik ve yemeklik diye iki kategori varmış. İftariyelikler son derece sadece yiyeceklerden oluşuyor. Özbekistanlı bir tanıdığıma sordum, sizde nasıl diye. Onlarda da iftarda az bir şey atıştırılıp, esas yemek sahurda yenilirmiş.
Yazıyı okuduktan sonra “bir hafta ne güzel evde yatıp film izliyordum şimdi hastalanmadan her gün çalışacağım” diyenlerdenseniz, söyleyecek fazla bir sözüm yok.
Benim yazım hastalanmaktan nefret edenlere…

Rusya’da alkollü içeçecekler pazarını düzenlemekten sorumlu kuruluş olan “RAR”, halkın gündelik yaşamda çok tükettiği üç ürünün “alkollü” kapsamına alınmamasına karar verdi. RBK gazetesinin haberine göre, kolbasa (bir çeşit salam), kefir (ayran benzeri bir içecek) ve Kvas (mayalı bir içecek) üreticilerinin korktuğu başlarına gelmedi ve her üçü de alkol dışı olarak sınıflandı.

СВЕТИ ГЕОРГИIsparta Süleyman DemirelÜniversitesi (SDÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü’nde süt içeceği kefirin ham maddesi üretildi.

SDÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. ZeynepSeydim, asırlar boyu yaşam iksiri olarak tüketilen kefirin tamamen organik olarak ürettiklerini söyledi.

Doğal koşullarda üretilen kefirin ana ham maddesinin Türkiye’de sadece SDÜ’de üretildiğini kaydeden Doç.Dr. Seydim, “Gerçek kefir sütun kefir danesiyle mayalanmasıyla elde edilir. Gerçek kefir danesi sağlıklı ve mutlu bir hayat için çok faydalı olan probiyotikleri özellikle laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları belli oranlarda doğal olarak bulundurmaktadır” diye konuştu. Özellikle Kafkasya’da kefirin faydalarının iyi bilindiğini belirten ve burada yaşayan insanların yüzyıllardır kefir tüketmekte olduklarını söyleyen Doç. Dr. Seydim, kefirin Kafkas halkı için yaşam iksiri olduğunu aktardı.

HER DERDE DEVA

Doç.Dr. Seydim, “Kefir mucizevi bir içecektir. Düzenli kullanıldığı zaman kolesterolü azaltır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırır. Bağırsak hareketlerini hızlandırır. Hazmının kolay, proteince zengin oluşu nedeniyle kefir, hastalar ve çocuklar için önemli bir besin kaynağıdır. Savunma sitemini güçlendirir. Konsantrasyonu artırır, kan şekeri düzenler. Rahatlatır ve enerji verir. Kolon kanserine karşı da düzenli kullanımda faydası görülmektedir” dedi.

PATENT ALIP ÜRETİME BAŞLADILAR

Kefir üretimini patent alarak endüstriyel üretime taşıdıklarını da kaydeden Doç.Dr. Seydim, ‘Danem’ ismine patent alarak marka hamlesi başlattıklarını bildirdi. Herkesin evinde kefir elde edebileceklerinin altını çizen Doç.Dr. Seydim, “Doğal kefir mayası üniversiteden 15 lira karşılığında temin edilebilir. Bizden alacakları kefir mayasıyla tüketiciler 1 litre sütü mayalayarak doğal koşullarda oda sıcaklığında 1 gün süren mayalama sonucunda kefir elde edebilir” diye konuştu.