Kefir tanesi Kefir ile ilgili bilmek istediğiniz her şey burada.

Üstelik bunların çoğu kolay, ucuz ve uygulanabilir şeyler. Domates salçasına ağırlık verin, sarımsağı bütün değil ezerek tüketin, üzümün çekirdeğini çiğneyin, normal ısıdaki yeşil ve siyah çay kanserden korunmada çok etkili ama çayınızı plastik değil cam bardakta için.
KANSERDEN koruyucu bir beslenme planı söz konusu olduğunda ilk sırada yine ’sağlıklı beslenme’ prensiplerine uymak gelir. Proteini, karbonhidratı, yağı dengeli, kalorisi yeterli bir beslenme planı oluşturabilirseniz işiniz kolaylaşıyor. Tabii ki çeşitlilik de çok önemli. Farklı besinlerde farklı kanser koruyucuları var. Bu nedenle hep aynı şeyleri yemek yerine besin seçimlerinizi mümkün olduğu kadar değiştirmeniz gerekiyor. Son yıllarda kanser ve beslenme konusuna ilgi arttı. Bu gelişme, hangi besinlerin kanserden korunmada daha etkili olduğunu araştıran çalışmaların sayısını da artırdı. Bu yazıda söz konusu doğal besinler ve faydalı oldukları alanları içene alan kısa bir yolculuk yapacağız.

Plastikten uzak durun

Yeşil ve siyah çayın kanserden korunmada sağladıkları avantajlar bir hayli etkileyici. Laboratuar çalışmaları özellikle yeşil çayda bol miktarda bulunan ’kateşinlerin’ prostat, meme, kalın bağırsak ve mide kanseri gibi birçok kansere karşı koruyucu bir zırh oluşturabileceğini gösteriyor. Bu arada dikkat edilmesi gereken bazı noktalar var: Tel zımbalarla hazırlanmış poşet çaylardan uzak durmak ve çay içerken plastik bardaklar kullanmamak. Çayı mümkün olduğu kadar az şekerle içmenizi öneriyorum. Çünkü kanser şekeri seviyor. Şekerli yiyecekler gelişmekte olan bir kansere de, mevcut bir tümöre de enerji kaynağı görevini üstleniyor. Tatlandırıcı kullanmanızı da tavsiye etmem. Ayrıca çayı çok sıcak ve hızlı içmemenizde fayda var.

Domates ve nar mucizesi

Kanserden korunmada yıldızı parlayan besinlerden biri de nar. Çok sayıda çalışma narın da önemli bir kanser koruyucusu besin olduğunu telkin ediyor. Narın yapısında ve çekirdeğinden elde edilen yağda bulunan birçok maddenin (elajik asit, purisik asit gibi antioksidanlar) başta prostat, meme ve kalınbağırsak kanseri olmak üzere kansere karşı güçlü bir antioksidan zırh oluşturdukları anlaşılıyor. Bir başka mucize de domateste saklı. Biz ona ’kırmızı mucize’ diyoruz. Mucizenin kimyasal adı likopen! Bu çok güçlü antioksidan karotenoid özellikle meme, prostat, kalınbağırsak, yemek borusu, mide ve pankreas kanserine karşı korunmada faydalı olabileceği anlaşılıyor. Likopenin en güçlü kaynağı domatesin kendisi ve ürünleri. Özellikle işlemden geçmiş domates ürünleri (salçası, ketçabı, sosu, çorbası) bol miktarda likopen ihtiva ediyor. Çorbanızı evinizde kendiniz hazırlayın, az tuz ve yağ kullanın. Likopen yağda eriyen bir madde olduğundan ve ısıtılınca daha kolay ortaya çıktığından taze domatesleri yerken hafifçe ısıtma işleminden geçirmeyi ve üzerine bir iki damla zeytinyağı eklemeyi ihmal etmeyin. Likopen kan portakalında, kırmızı/pembe greyfurtta, hatta karpuzda ve kayısıda da var. Bu maddenin hücrelerde kanseri tetikleyen temel olay DNA hasarını azalttığını gösteren çalışmalar var.

Üzüm çekirdeği çiğneyin

Konu kanserle mücadele olduğunda listeye üzümü eklememek haksızlık olur. Üzümün çekirdeği ve kabuğunda bol miktarda bulunan doğal ilaçlardan biri resveratrol da tıpkı likopen gibi DNA hasarını azaltarak, kanserden korunmayı kolaylaştırıyor. Bunun için en doğrusu taze, çekirdekli üzümü çekirdeklerini de çiğneyerek yemektir. Taze sıkılmış üzüm suyunda da bol miktarda resveratrol bulunuyor. Kurutulup öğütülerek kullanılan üzüm çekirdeğinin ne oranda faydalı olduğunu gösteren ciddi bir çalışma görmedim. Bu arada asma yaprağında bile resveratrol varmış. Dolma severlere duyurulur…

Sarımsağı ezerek yiyin

Listeye sarımsak ve soğanı da eklemek gerekir. Özellikle sarımsağın güçlü bir kanser düşmanı olduğu yüzyıllardır biliniyordu. Bu bilgi son yıllarda bilimsel olarak da teyit edildi. Sarımsakta bulunan kükürtlü bileşikler yemek borusu, mide, kalın bağırsak, akciğer ve karaciğer kanserine yakalanma olasılığını düşürüyor. Sarımsak tüketimi yüksek olan toplumlarda kalınbağırsak kanserleri de, mide kanserleri de az görülüyor. Aynı şeyleri meme ve prostat kanseri için de söyleyebileceğimizi düşündüren bulgular var. Sarımsaktan faydalanmak için hapını, tozunu bir yana bırakıp doğrudan kendisini yiyin. Sorun kokusunda ama işin uzmanları sarımsak ezilmeden yutulursa değerini kaybedeceğini, ezildikten sonra da en geç bir saat içinde yenilmesi gerektiğini belirtiyor. Sarımsağın içindeki tümör savaşçısı Allisin isimli madde ancak sarımsak ezilince aktive oluyor. Sarımsaktan söz etmişken soğandan da bahsedelim. Özelikle kırmızı soğan kanserle savaşta faydalı gibi görünüyor. Bir çalışmada günde yarım baş soğan tüketiminin mide kanserine yakalanma riskini yüzde 50 oranında azalttığı tespit edilmiş. Başka çalışmalarda da soğanın çeşitli organ kanserlerini azaltabileceği (meme, karaciğer, kalınbağırsak kanserleri) gösterilmiş. Son yılların parlayan doğal kanser savaşçılarından biri de Zerdeçal! Tıka basa polifenolik antioksidan dolu olan bu doğal kanser koruyucusunun içindeki Curcumin isimli madde neredeyse kanser önleyici bir ilaç gibi çalışıyor. Zerdeçalın mevcut tümör hücrelerinin çoğalmasını da engellediğini gösteren birçok bulgu var.

Ruhunuz da beslensin

Kansere faydalı olabilecek besinler listesini daha da uzatmak tabii ki mümkün. Bu listeye portakal ve diğer turunçgilleri, kayısıyı, turp, şalgam, lahana, karnabahar grubunda yer alan bütün besinleri eklemek gerekiyor. Ama ne yazık ki yerimiz sınırlı. Bana sorarsanız konu kanserden korunmak olduğunda yalnızca bedeninizi değil, ruhunuzu da beslenmeyi ihmal etmeyin. Birçok defa yazdık, bir kez daha hatırlatalım: Manevi yanı güçlü, duanın gücüne inanan, ailesi ve içinde yaşadığı toplumla iyi ve güzel ilişkileri olan, iyimser, iyi huylu ve iyi insanlar kansere daha az yakalanıyor. Yakalansalar bile ömürleri daha uzun, sorunları daha az oluyor.

Kendinize beslenme planı hazırlayın

BİZE göre kanserden koruyucu bir beslenme planınız olsun istiyorsanız belirttiğimiz yiyecekleri daha sık kullanın. Beyaz ekmeği yememeye, tam tahıllı ekmek yemeye çalışın. Şekerin fazlasından uzak durun. Beyaz unu çok kullanmayın. Katkılı yiyeceklerden, tatlandırıcı eklenmiş ürünlerden de uzaklaşın. Mümkün olduğu kadar sebze ve meyveleri mevsiminde yemeye, yumurta, zeytinyağı, kefir gibi geleneksel yiyeceklerinizden uzak kalmamaya, abartmamak koşuluyla kabuklu kuruyemişlerden faydalanmaya çalışın. Boza, sirke, nar ekşisi gibi doğal soslar kullanın, doğal içeceklerden faydalanın.

Kırmızıbiberi nemsiz ortamda kurutun

KANSERLE savaşta yararlı olabileceği anlaşılan mutfak mucizelerinden biri de kırmızıbiber. Kırmızıbiberdeki Kapsaisin maddesi kanser hücrelerini daha oluştuğu anda öldürmeye yönelik bazı özellikler taşıyor. Kırmızıbiberdeki bu maddenin etkili olduğu kanserler pankreas ve akciğer kanseri. Dikkat edilmesi gereken nokta nemli ortamda kurutulan kırmızıbiberde üreyen küflerin Aflatoksin adı verilen toksinleri üretebilmeleri ve bunların karaciğer kanserine yol açabilmeleri. İşin uzmanları kırmızıbiberin nemsiz ortamlarda kurutulmasını ve uygun koşullarda saklanmasını şart koşuyorlar.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

online casinoKEFİR KÜLTÜRÜ İLE FERMENTE SUCUK ÜRETİMİ

- Akman, A.V.(1962)V: Şarap Analiz Metodları. 2.Baskı. Ankara Üni-
versitesi Basımevi No.33. Ankara.
- Ântoncv, N.I., Merkulova, N.G., Klimova, V.I., D’yakova, L.M.
(1979): Method of prepuring fruit kefir “alınmıştır” Pood Sci and Tech.Abstr (1980): 12, (10), 166.
- Anonymous (1968): Zur Herstellung von Kefir. Die Molkerei-
Zeitung-Welt der Milch, 22, 850-852.
- Anonymous (1980): Dairy Handbook, Alfa Laval AB.Sweden. 301.S.
- Berzhinskas, G., Urbene, S., Puidokas, I. (1978): Influence of
multiple-stage pasteurization of milk on the consistency of kefir. XX.Int. Dairy Oongr. Vol. E, 840.
- Bogdanova, E.A., Padaryan, I.M., Lavrenova, G.S., Inozemtseva,
V.F. (1978): Use of protein consentrates in the manufacture of dairy uroducts. XX. Int. Dairy Gongr. Vol.E.S, 845.
- Bondarev, V.Y. (1977): Effect of heat-treatment on the quality
of acid coagulum. “Almmıştır” Food Sciand Tech. Abstr., 9, (11), 229.,
- Bogdanova, E.A., Gol’dina, I.M., Plish, G.L. (1975): Tallin ke-
fir enriched with sodium caseinate “Almmış-tır” Pood Sci.^and Tech. Abstr.,’ 8 (6), 162.
- Bykova, 0.1. (1979): Manufacture of low-fat kefir. “Alınmıştır”
Pood Sci. And Tech. Abstr., 8 (6), 189.
-: Bykova,0.I., Zozina, G.V., Torgov, V.D. (1979): Method of
producing 1 % fat kefir. “Almmıştır” Food Sci. and Tech. Abstr.’, 12 (12), 182.
- Ballabriga, A., Gonde, C., Gallart-Catala, A. (1970): Metabolic
response of prematures to milk formulas with -different lactic acid isomers or citric acid. “Almmıştır” Gleaser, H., Sigmaringen, i’. (1981): Kefir. Ernahrungs-Umschau 28, 156-158.
- Chojnowski, W., Poznanski, S., Smietana, Z., Bednarski, W.
(1978): Production of fermented products from milk and whey using ultrafiltrasyon.XX. In«. Dairy Congr. Vol E, 946.
,-. Cerna, J., Hrabova, H. (1977): Method for the manufacture of
cultured milk products enriched with B group vitamins. “Almmıştır” Food Sci. and Tech. Abstr., 11(4), 194.
- Dolezalekj J., Hylmar, 3., Tesarkova, H. (1972)’: The effect of
some technological factors on’rheological properties of soured milk products. “Alırı-mıştır” Dairy Sci. Abstr., 36 (3), 1249.
^Deuteehe Patentanmeldunğ P 33 00 122.7.”Almmıştır” Klupsch, H. j.
(1984): Produktverbesserung am Beispiel Ke-fir. Deutsche Molkerei Zeitung. 15, 466-473.
- Embacher, C. (1980): Die Problematik des industriell herges-
tellten Kefir. Deutsche Molkerei Zeitung. 45, 1696, 1701.
- Pleischmann, W. (1915)ft” Lehrbuch der Milchwirtchaft. V.Aufla-
ge. Verlag Paul Parey Berlin. “Almmıştır” Görner, P. ve ark. (1972): Veranderungen des Gehaltes an flüchtigen Stoffen wahrend der Kefirreifung. Die Nahrung. 16 (7), 777-785.
- Pleischraann, W. (1932): Lehrbuch der Milchwirtschaft,” 3erlin.
“Almmıştır” Embacher, C. (1980): Die Prob-lematik des -^ndustriell hergestellten Kefir. Deutsche Molkerei Zeitung (München), P 45, 1696-1701.
- Glaeser,’ H. und Sigmaningen, P. (1981): Kefir: Kulturen,
Herstellung, chemische Zusammensetzung, er-nahrungs^physiologischer Wert. Ernahrungs-Umschau. 28, 156-158.

- Göraer, P., Palo, V., Segin, M. (1972): Veraenderungen des
Gehaltes an flüchtigen Staffen V/ahrend der Kefirreifung. Nahrung. 16, 777-785.
- Gawel,J., Gromadka, M. (1978): Chemical changes during ferman-
tation and ripening of kefir. XX.Int. Dairy Gongr. Völ. E. 840.
- Glaeser, H.» Beiter, M. (1979): Enzymic deterraination of ethanol
in comraercial and laboratory-made kefir. “Almmıştır” Pood Sci. and Dech. Abstr., 12,(12), 182.
- Gallman, P., Puhan, Z. (1978): Anwendung der Ultrafiltration
zur Herstellung von Kumys aus Kuhmilch. Deutsche Molkerei Zeitung. 36, 1?78.
- Ivanova, L.M. (1975): Effect of kefir culture on Coliform
bacteria during kefir manifacture. Moloch. Prom. No:9 8-11. “il-lxnmxştır” Pood Sci. and Tech. Abstr. (8), 12, 178.
- Joksovic, S., Rakic, V. (1966): Premeny prebiehajuce pri kefire
pri teblote 5, 10 a 15°C. Mljekarstvo 16 (2) 25-32. “Aimmıştır” Görner, F., Palo, V., , Segin, M. (1972). Die Mahrung 16 (7), 777-735
- Klupsch, H.j. (1984): Produktverbesserung an Beispiel Kefir,
Deutsche Molkerei Zeitung 15, 466-473.
- Koroleva, N.S., Bavina, N.A. (1970): Effects of conditions of
kefir fungus cultivation an the microflora and biochemical characteristics of kefir stor-ter XVIII International Dairy Congress, Vol. 1 E 413. “Alınmıştır” Piechocka, M. ve ark. (1977): Heat tre’atment, homogenisation and incubation of milk for production of kefir, of various fat levels. Nordeuropaeisk mejeri tidsskrift 10, 334-344.

- Koroleva, N.S. und BavEna, N.A. (1975): Empfehlungen für die
Züchtung von Kefir pilzen zur Herstellung von Kefir kultur und Kefir. Moloc.Prom. Moskva 8, 43-44. “Almmıştır” Milchforschung Milchpraxis (1977): 19, 34-35.
- Koroleva, N.S., Rozhkova I.V. and 3avina, N.A.(1980): Basic
factors affecting the microflora and quality of kefir. XX.Int.Dairy Congr. Vol.E, 843.
- Koroleva, N.S., Rozhkova I.V.and Bavina^ N.A.(1981): Changes
in the microflora of kefir during storage. XX.Int. Dairy Cong. Vol.E. 844.
- Korovkina, L.N., Patkul, G.M. (1976): Biochemical characteristics
of kefir made by different methods. Moloznaja Prom. Moskva 6. 18-20. “Aimmıştır” Food Sci. and Tech. Abst. (1977) 9., (01). 93.
- Korovkina, L.N. , Patkul, G.M. and Maslov, A.M. (1978): Effect
of milk fermantation temparature on biochemical properties and cousistency of kefir. XX.Int. Dairy Cong. Vol. E., 841.
- Kosikowski, F.V. (1966), (1977): Cheese and fermented Milk Foods.
Edwwards Brothers, Inc. Ann Arbor, Michigan.
- Kaptan, N. (1982): Toplum Sağlığmda Kefirin Önemi Sayı:176,
33-35.
- Konar, A. (1980): Ankara’da Tüketilen Yoğurtlarm yapısmda Kul-
lanılan Mayalarm 3azı Teknik ve Biyolojik,-Nitelikleri Uzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara.
- Lacrosse, K.< (1981): Kefir a fermen.ted milk drink. Lait et Nous
No.4, 7-9. "Almmıştır" Food Sci.and Tech. Abstr. (1982): 14, No:9, 1307.
- Lampert, L.M. (1965): Modern Dairy Products Chemical Publishing
Company, Inc. New York 225.

- Mann, E.J. (1979): Kefir Forschxng und Technologie Die Molkerei
Zeitung Welt der Milch. 33. (44), 1433-1435.
- Metin, M. (1977): Süt ve Mamullerinde kalite Kontrolu Ankara
Ticaret Borsası Yayxnları No:l Baylan Matbaası, Ankara, 352 S.
- Metin, M. (1985): Süt ve Mamulleri Laboratuvar Teksiri. E.tî.Mü-
hendislik Fakültesi. yoğaltma Yayın No:60 İzmir 182 S.
- Nielsen, F.S. und Nielsen, P.S. (1968): Kefirmilch Molkerei
und Kaeserei-Zeitung 19, 383-384.
- Nielsen, F.S. und Nielsen, PgS. (1968): Herstellung von Kefir
Die Molkerei-Zeitung Welt der Milch. 22, 850-852.
- ühara, N., Kozaki, M., Kitahara, K. (1977): Microbiological
Studies on kefir I. Isolation and identitation of yeasts from kefir. Journal of Agricultu.ral Science, 21, 92-103. "Alxnmxştxr" Food Sci. and Tech. Abstr.(1978) 10., No:9, 1395.
- Purman, V. (1976): Method for fthe manufacture of cultured railk
products enrichet with group B vitamins. Prumysl Potravin 27. (12), 697. "Alxnmxştxr" Food Sci. and'Tech. Abstr.(1977) 9., No:8,1376
- Petricic, A., Grüner, M., jakopovic, L. (1977): Effect of process
ing conditions on ethanol contenft and acidity of Kefir. Mljekarstvo 27., (8) 181.»Alxnmxştxr Food Sci. and Tech. Abstr. (1978) 9., No:05 624.
- Piechocka, M., Holmen, T.B. and Abrahamson, R.K. (1977): Heat
treatment, homogenization and incubation of
milk for production of Kefir, of various fat
levels. Nordevropaeisk meo'eri tidsskrift 10,
334-344.

- Renner, E. (1974): Milch und Mikhprodukte in der Ernaehrung des
Menschen. Volkwirtschaftlicher Verlag GrabH, Keupten. Verlag Th. Mann OHG. Hildesheim.
- Rosi, İ. (1978 a): Kefir microorganisms: yeast. Scienza e Tdcnica
lattiero. Casearia. 29. 59-67."Almmıştır" Food Sci. and Techn. Abstr. (1979) Vol. 11 No:04 4P632.
- Rosi, j. (1978 b): Kefir microorganisms. acetik acid bacteria
Scienza e Tecrıica Lattiero-Casearia, 29., 221-227. "Almmıştır" Pood Sci. and Tech. Abstr.(1979), Vol. 11 No:04 4P 633.
- Schulz, M.E. (1965)': Das Grosse Molkerei Lexikon, Volkswirtschaf t^
licher Verlag GmbH. Kempten Allgau.
- Schulz, M.E.(1968): 100 «tahre Kefir in Nordeurq.pa und die heutige
Bedeutung der Kefir-Sauermilch. Deut3che Molkerei-Seitung 13., 489-492.
- Skorodumova, A.M.(1958): Snatschenil antibiotikov v molotschnoj
promyschlennosh Voprosy pischtschevog": Voprosy pischtschevoj: brodilnoj mikrobiologii, isdavatelstvo Akaderaii Hauk Ukrainskoj SSR, Kiew 1958."Almmıştır" Görner, P. ve 'ark. (1972). Verand'erungen des Gehaltes an fliîch figen Stoffen Wahrend der Kefirreifung. Die Nahrung 16 (7), 777-785.
- Shmeleva, L.I., Yakovlev, D.A. (1968): Ver fahren der Kefir"
herstellung. Russ. Patent: 180949. Milk Industry 62.(5), 26-28.
- Simova, J. Razickova, j. (1975): Hutritional value of ^efir milk.
Vyziva Lidu 30. 'ClO), 147-149. "Almmıştır" Pood Sci. und Tech. Abstr. (1976): Vol.8 Wo:65 5P.765 S.I69.

- Ûobezak, A., Kouon, j. (19ö2): Morphulogy oı microurganistus
present in keıir gruins in utie eiectron suanning and transmisaiun miorusuope. ivıiuro-Diology Auatr. A. Vol.io wu:7, 'jbüy~A± ö S.21.
- öuadTielu, n. vl'3b8): i»ie nersTellung von j\eıir. Molkerei und
Kaeserei-Zeitung, Hildesheim. 12., 382.
- Thomsen, H. .(1950): Kefir, das moussierende Sauermilch-getraenk.
Deutsche Molkerei-Zeitung 4., 1379-1381.
- Üçüncü, M. (1980): Süt İçkilerinin Toplum. Sağlığı ve Tiirkiye
Sütçülüğündeki Yeri ve Önemi. Gıda Fakültesi Dergisi Sayı:l, 249-266.
- Üçühcü, M. (1983): Kefir'Mikroflorası uZerinde Araştırma. Gıda
Dergisi Sayı:l, 3-10.
- Webb, 3.H., Whitter, E.O. (1970): By products from milk. Second
Edition. Westport, Connecticut She AVI Pub-lishing Gompany, Inc. 34-36.
- Webb, B.H., Johnson, A.H. ve Aı_for(3_ j.A. (1974): Pundamentals
of Dairy Chemistry, Second Edition. Westport, Cannecticut. The AVI publiching company. Inc.
- Wegner, K. Zickrick, K.ve ark.(1981): Mikrobiologie trerischer
Lebensmittel. .Verlag Harri Deutsch Thun und Frankfurt/M.
- Yazıcıoğlu, T. (1962): Fermantasyon Teknolojisi Analiz Metodları
Ankara Ziraat Fakültesi Yaymları:196 Ankara tlniv. Basımevi, Ankara.
-- Yöney, Z. (1961): Süt ve Mamullerinin Standardizasyonu. Ankara
Ziraat Fakültesi Yaymları:137 Ankara Üniv. Basımevi, Ankara>
Yöney, Z. (1967): Yoğurt Teknolojisi. Ankara Ziraat Fakültesi
Yayınları s289. Ankara Univ. asımevi Ankara 101 S.

Yöney, Z. (1973): Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları.
Ankara Ziraat Fakülteai Yaymları:491. Ankara ‘ Univ.Baaımevi, Ankara 182. S.
Zuczkowa, J”., Popielowa, Z. (1975 a): Modified methods of cultu-
red cream and kefir production. Przeglad Mleczarski, 24. (7). 10-12 “Almmıştır” Pood Sci. and Techn. Abstr. (1976): Vol.S, ¥0.04. 4P 637.
Zuczkowa, J., Popielowa, Z. (1975 b): Manufacture of kefir
enriched in total solids. Przeglad Mleczarski, 24, (7), 12-13, 16-17. “Almmıştır” Pood Sci. and Techn. Abatr. (‘1976): Vol.8 No:04, 4P 638.

Bileşim yönünden kefir, herşeyden önce yoğurt ve ekşi süt ile benzer bir etkiye sahiptir. Kefirin bileşimi, büyük ölçüde yapıldıgı süte ve yağ oranına bağlı bulunmaktadır. Bununla birlikte normal bir kefir, mineral maddeler, protein ve yağ miktarı açısından tamamen içme sütü gibi olduğundan besin değeri açısmdan en ufak bir kuşku yoktur. Kefirin süte göre üstünlüğü, serinletici, ferahlatıcı tadı nedeni ile zorunlu süt kürlerinde süte oranla daha kolay tüketilebilmesidir.
Bütün fermente süt ürünleri için ortak bir özellik, laktoz miktarının süte oranla daha düşük olmasıdır. Bu nedenle laktoza karşı hassasiyeti olan kişilerce daha kolay sindirilebilirler. Aynı durum süt yağı ve proteinler için de geçerlidir. Bunların yanısıra süt asidinin, kalsiyum, demir ve fosfat gibi süt bileşenlerinin emilimini olumlu yönde etkilediği de ifade edilmektedir (Schulz 1968, Glaeser ve Sigmaringen 1981).
Endüstriyel kefirde süt asidinin ortama hakim olması oldukça dikkat çekicidir. Bu konu özellikle memedeki süt çocuklarının beslenmesinde önem taşımaktadır.
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) ifadelerine göre, Ballabriga ve Ark. 1970 yılında yaptıkları çalışmada, memedeki süt çocuklarının fazla miktarda L (+) süt asidi içeren fermente süt mamulleri ile beslenmeleri gerektiği sonucuna varmışlardır.
Kefir kültürü ile Propionibacterium shermanii’nin simbiyoz faaliyeti sonucu kefirin, basta B12 vitamini olmak üzere diğer B vitaminleri açısmdan zenginleştiği ifade edilmektedir (Simova ve Rüzickova 1975 Purman 1976, Gerna ve Hrabova 1977). P.shermanii ve kefir kültürü. ilavesi ile gerçekleştirilen benzer üretim yöntemleri ile, normal bir kefirde 0.51^g/100 ml civarında olah B12 vitamini miktarının 0.51/^g/lOO ml değerine ulaştığı saptanmıştır. Fazla miktarda B vitamini içeren kefir özellikle deri hastalıklarına iyi gelmektedir.
Diyetetik amaçlı kefir üretimine yönelik Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada ise Bogdanova ve Ark.(1978), % 1 yağlı
kefire % 0.6 oranında sodyum kazeinat eklendiğinde, protein miktarının % 3.0 – 3.1′den % 3.4 – 3.5 değerine yükseldiğini belirlemişlerdir. Bu arada serum ayrılmasının % 33.3′ten % 26.2′ye düştüğü görülmüştür.
Yeni kaynaklarda fermantasyon etkeni yeni kefir kültürlerinden de söz edilmektedir. Örneğin laktozu tamamen galaktoz ve etil alkole parçalayan “Caddida Kefyr”, galaktozca zengin diet gıdalar için önem taşımaktadır (Wegner ve Zickrick 1981).
Kefirin Mb.tuberculosis üzerindeki antimikrobiyal etkisinden söz edilmektedir (Skorodumova 1958). Ivanova (1975) tarafından ise kefir kültürünün koliform bakteriler üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Romanya’da Prof.Dr.Aslan, yaşlanmanın nedenleri üzerinde yaptığı bir araştırmada, kefirin ömrü uzatma etkisini incelemiştir. Çünkü Rusya’da yapılan çalışmalarda, kefirin ömrü uzatma etkisinden söz edilmektedir. Ayrıca kefirin organizmanm dayanma gücünü arttırdığı ve sürekli alındığı taktirde sağlık üzerinde olumlu etkiler bıraktığı ifade edilmektedir. Araştırmacılar özellikle yaşlılıkta sağlığın korunmasmda kefir üretimine dikkati çekmektedirler (Klupşch 1984).
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) bildirdiklerine göre, kefirin ishale iyi gelmesi, Escherichia Coli, Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal bir etkiye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca alkali yapılmış kefirle tedavi edilen mide ve oniki parmak ülserinde olumlu sonuçlar alınmıştır. Midede asitliğin düştüğü, ağrı ve hazımsızlık belirtilerinin azaldığı bildirilmektedir.
Ancak, özellikle mikrobiyolojik yapısı façklı olan Rus Kefiri ile elde edilen bu sonuçların, endüatriyel kefir için ge-çerli olduğu henüz açık değildir.
Besin değeri ve fonksiyonları açısından diğer fermente süt mamullerine benzeyen kefirin, tedavi edici özelliği hakkında henüz kesin bilgiler mevcut değildir. Kaptan (1982),Tepye ve Hylmar (1974) isimli araştırmacıların bu konudaki görüşlerlni
aşağıdaki gibi aktarmaktadır.
Kefirin Çeşitli Hastalıklarda Kullanılması İle İlgili Öneriler

Onerilen Miktar (Litre)
Hastalık
Lt, Lt,
Hergün Hergün
1
1
Sinirsel Hastalıklar Bronşit ve astım
Kabızlık ve kan bozuklukları Hergiin 1 Lt,
Çıbanlar Eksama.
Hergün 1 Lt. Hergün 1/2 Lt,

Not
2-3 kere alınabilir.
Ağır vakalarda 1 yıl süreyle hastalık süresince
Ağır vakalarda büyükler 2 Lt.
Hastalık süresince
Ayrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı

12 saatlik kefir kul-lanılmalı. Yatağa girerken alınmalı, 2-4 hafta kullanılmalı.
Hergün 1/2 Lt. Düzelinceye kadar.

Mesane hastalıkları Hergün 1 Lt.
Böbrek hastalıkları Hergün 1 Lt.
Yüksek tansiyon Hergün 1 Lt.
Enfeksiyonlarda Hergün, 1 Lt.
Safra bozuklukları Herglin 1 Lt.
Sarılık hastalığı Hergün 1/2 Lt

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
- Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
- Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
- Serum ayrılması,
- Kültür aktivitesinin azalması ve
- Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin yada mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda yada tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir yada sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden yada hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 – 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 – 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.

Kefirden beklenilen nitelikler ve üretimine ilişkin bilgiler henüz yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle standart bir ürün eldesi mümkün olmamaktadır. Bu durum kefirin kalite kontrolünde pek çok güçlüklerle karşılaşılmasına neden olmaktadır (Embacher 1980).
Önceleri sadece kısrak sütünden hazırlanan kefir, sonraları geniş çapta inek sütünden işlenmeye başlamıştır. Kefirdeki yağ içeriği de ülkelere göre değişmektedir. Polonya’da % 2 yağlı sütten kefir üretilmekte, Norveç’te ise tam yağlı süt kullanılmaktadır (Piechocka 1977). Kefir rekonstitut sütten ya da UHT sütle de üretilebilir. Ancak UHT sütlerde serum proteinlerinin % 65′i denatüre olmaktadır. Kefir üretiminde istenilen kıvamın elde edilebilmesi için süt proteinlerinin tamamen denatürasyonu gerekli olduğundan, üretim sırasında UHT sütlere ikinci kez bir ısıtma işlemi uygulanmaktadır . Kefir bugün Romanya ve Doğu Avrupa ülkelerinde 100 000 It/gün olarak üretilmektedir (Lacrosse 1981).
. . Kefir, değişik yöntemlerle elde edilebilir. Henneberg evde kefir üretimi için şu bilgileri vermektedir (Thomsen 1950). 20 gram kefir tanesi, 1 litre ısıtılmış ve 20°C’ye soğutulmuş süte aşılanır. 24 saat sonra taneler süzülerek ayrılır ve kefir COg gazı kaçmayacak şekilde kapaklı bir. şişeye alınır. Kapalı ve serin bir yerde ara sıra çalkalamak koşulu ile 24 saat bekletildikten sonra tüketilir. Kusursuz bir kefir eldesi için, öncelikle kaliteli çiğ süte gereksinim vardır. Kullanılacak sütün antibiyotikten arınmış, bakteri miktarının 1.10 nın altında ve asitliğinin 6.8 SH.-’ı geçmemiş olması gerekir.
Kefir üretimi, genelde aşağıda belirtildiği gibidir. Isısal işleme tabi tutulduktan sonra inkübasyon sıcaklığına soğutulan süt % 5 kefir tanesi ile aşılanır. İnkübasyon genellikle 2 aşamadan meydana gelir. Önce 20°C de (16 – 23°C) süt asidi fermantasyonu olur. 2.aşamada ise pıhtılaşan süt, kefir tanesinden ayrılır ve 10°Cde (5-15°C) ağırlık noktasını alkol fermantasyonunun oluşturduğu olgunlaşma aşamasını geçirir. I.aşama için süre 8-12
yada 24 saat, Il.aşama için ise 1-3 gündür. Kefir karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiği taktirde 6-8 gün süre ile tüketime sunulabilir (Schulz 1968, Klupsch 1984 , Stadtfeld 1968)\ ..
Prensip olarak düşük fermantasyon sıcaklığı, maya gelişimini sağladığından kuvvetli alkol fermantasyonuna neden olur. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması ise süt asidi bakterilerinin daha fazla gelişmesi nedeni ile asitliğin artmasına ve ekşiliği neden olur.
Kefir üretimini sınırlayan faktörlerden biri paketlemedeki sorunlardan kaynaklanmaktadır. Kefirin olgunlaşması aşamasında maya faaliyetleri, süt asidi bakterilerinde olduğu gibi durdurulamadığından, depolama sırasında C02 miktarının artması söz konusudur. Bugün tüketici plâstik kaplarda meydana gelen herhangi bir şişmeyi, bozulmanın bir işareti olarak kabul etmektedir. Bu nedenle kefiri plâstik kaplara paketleyebilmek için. olgunlaşma ürün içerisinde C02 gelişiminin frenlenmesi gerekir. Kefir tanesinden elde edilen starterlerin ilavesi ile üretimin yönlendirilmesi ve böylece COo üretiminin frenlenmesi mümkün olmaktadır. Kültürün olgunlaşma derecesi, kültür miktarı, aşılama sıcaklığı, pıhtılaştırma süresi ürünün niteliklerini yönlendirmede ve aroma oluşumunda etkili olmaktadır. Böylece, örneğin yüksek inkübasyon sıcaklığında C02 miktarı azaltılabilmektedir. Bu durumda mikrobiyolojik, kimyasal- duyusal nitelikler klâsik kefir niteliklerine oranla sapmalar gösterir.
Endüstriyel kefir üretiminde kullanılan liyofilize yada dondurarak konsantre edilmiş kültürler, işletmelerde aktif hale getirilerek ürünün aşılanmasında kullanılırlar. Endüstriyel anlamda üretilen katı ve içilebilecek kıvamdaki kefir Uretimine ait imalatın ayrıntıları yazıda verilmiştir.
Ticari aniamdaki bu üretimde, maya miktarı çok az oldu-ğundan bombaj ola’yı görUlmez. Endüstriyel kefir köpürmediği için duyusal açıdan daha çok ekşitilmiş sütü andırır.

Yağsız sütten veya yağlı sütle elde edilen normal kefirin yanısıra son zamanlarda “meyveli kefir”, Rusya’da % 0.6 sodyum kazeinat ilavesi ile elde edilen “Kefir obsobij”, yağsız kurumaddesi % 11 olan ve yağlı veya yağsız sütten yapılan “Tallin kefir”, “krema kefiri”, “peynir suyu kefiri” gibi ürünler yapılmıştır (Zuczkowa ve Popielöwa 1975, Bogdanova ve Ark.1975, Antonov ve Ark.1979, Bykova ve Ark.1979, Bykova 1979).
İşletmelerde kefir üretimi için gerekli donanımlar şu şekilde sıralanabilir (Nielsen ve Nielsen 1968).
- Kefir kültürünü üretmek ve muhafaza etmek için ekipman,
- Kefir sütünü fermente etmek için tank ve süzgeç yada filtre,
- Pıhtılaşan kefir sütünü depolama tankı ve
- Doldurma makinası.
Pıhtılaşan ürünün pompalanması, soğutulması, akışı ve doldurulmasında özen gostermek gerekir. Özellikle bava girmesine engel olunmalıdır. Aksi halde üründe serum ayrılması, çökme ve tat bozuklukları görüleceği bildirilmektedir (Anonymous 1980, Wegner ve Zickrick 1981).
Kaliteli bir kefir üretimi, kullanılan süte, uygulanan pastörizasyon ve homojenizasyon normuna, kültürün niteliğine, aşılama miktarına, inkübasyon süre ve sıcaklığına, paketleme ve muhafazaya bağlı bulunmaktadır.

Wegner ve Zickrick (1981), kurumaddenin ve yağ oranınm artması ve homojenizasyon ile kefirin yapısmı düzeltmenin mümkün olacağını bildirmektedir. Bununla birlikte Thomsen (1950) artan yağ içeriğinin Uründe acılaşmaya neden olabileceginden söz etmektedir. İnkübasyon süresinin daha çok aşılanan kültür miktarı ile inkübasyon sıcaklığına bağlı olduğu ifade edilmektedir.
Kefirin kalitesi üzerine ısı uygulamasının etkisini inceleyen bir araştırmada Bondarev (1977), kefir sütüne 4 farklı ısı uygulamıştır. Bunlar;
. 85 – 87°C’de 5-10 dakika, . 92 – 95°Ö’de 20-30 -dakika, . 110°0′de otoklavda ve
. çifte pastörizasyonla (plâkalı ısı değiştiricide) . 72 – 76°C’de ısıtma ve sonra . 85 – 87°C’de 20 dakika pastörizasyon
yukarıda belirtilen normlarda ısıl işlem uygulanarak hazırlanan sütlere % 4 kefir kültürü ilave edilmiş ve 20°C’de inkübasyon uygulanarak, Uretilen kefirlerin aroma, viskozite ve su salma özellikleri incelenmiştir. Bulgularda; ısıya bağlı olarak kıvam-daki artışın, serum proteinlerinde denatürasyonun daha fazla olmasından ileri geldiği ve kefir sUtünün 92-95°C’de 20-30 dakika ısıtılmasının optimal uygulama olduğu açıklanmıştır. Çifte pastörizasyonun ise ekonomik bir yöntem olmadıgı bildirilmektedir.
Dolezalek ve Ark.(1972), sütün yağ içeriğinin ve uygulanan pastörizasyon normunun artması ile ürün viskozite ve pıhtı sertliğinin artacağmı ortaya koymuşlardır. Optimal homojenizasyon basıncı için 85°C’de 200 atülük bir basınç uygulamasmı önermektedirler.
Chojnowski ve Ark.(1978), laboratuvar koşullarında,
- Ultrafiltrasyonla elde edilen yağsız süt konsantratı,
- Peynir suyundan ultrafiltrasyonla hazırlanan protein konsantratı ve,
- Kremanın karıştırılarak homojenize edilmesi, ile
yapılan kefirin geleneksel yöntemle üretilen kefire oranla daha
iyi yapıda ve daha iyi duyuaal niteliklere sahip olduğunu açıklamışlardır. Diğer taraftan bu yöntemle elde edilen üründe serum ayrılması da görülmemiştir.
Norveç’te yapılan diğer bir çalışmada, Piechocka ve Ark.
(1977) tarafıdan, % 0.06, % 0.5, % 1, % 2, % 3.5 yağ içerikli
sütlere, ısı normlarının ve homojenizasyon basıncının 9 farklı
kombinasyonu uygulanmıştır. Farklı işlem görmüş bu 9 örnek, 18
ve 22°C’lerde 18 saat inkübe edilmiştir. Çalışmada, % 0.5 yağlı ve yağı alınmış sütlerle yapılan kefirin üst kısmında serum ayrılmasının, diğerlerine oranla belirgin olduğu kaydedilmiştir.Kıvam, artan ısı uygulamasından olumlu yönde etkilenmiştir. 220 Âtü basınçta homojenizâsyon ve 940C’de 10 dakika ısıl işlem normları en iyi kalite faktörleri olarak önerilmiştir. Yağ miktarının
% 0.06′dan % 2»ye çıkması, duyusal niteliklerin belirgin şekilde
düzelmesine neden olmuştur.
Korovkina ve Ark.(1976) tarafından Sovyetler Birliğinde yapılan çalışm’ada, pH: 4.4 – 4.5′de yapılan karıştırma ile serum ayrılması meydana gelmeksizin tipik~kıvamda ve stabil yapıda ke-fir üretilebildiği bildirilmektedir.
Berzhinskas ve Ark.(1978), kademeli pastörizasyonun kefir üretimindeki etkilerini araştırmışlardır. Çalışmada, kademeli pastörizas-yon 87°C’ye ısıtma, 77°C’ye soğutma, bu sıcaklıkta 30 dakika tutma ve sıcaklığı tekrar 87^-C’ye çıkarma şeklinde uygu-lanmış ve standart bir yöntem olan 870C’de 30 dakika pastörizas-yon normu ile mukayeseli olarak ele alınmıştır. Çifte pastörizas-yon uygulaması ile serum proteinlerinin denatürasyonu yükselmiş ve kefirin konsistensi ‘dnemli ölçüde düzelmiştir.
¦ Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada Korovkina ve.Ark.
(1978) tarafından % 5 kefir tanesi ile aşılanan ve 19 – 28°C’de ‘
inkübe edilen kefirin biyokimyasal nitelikleri ve konsistensine
etkileri araştırılmıştır. C02 üretimi, viskozite ve asitlik de-
recesi inkübasyon sıcaklığı ile birlikte artış göstermiştir.
Araştırmacılar, etil alkol ve uçucu yağ asitlerinin ve özellikle
özel tat ve koku maddelerinin oluşumu ve doğru bir konsistensin
elde edilebilmesi için 25°C’deki inkübasyon sıcaklığını önermektedirler.

Shmeleva ve Yakovlev (1968), Rusya’da tanklarda kefir üretimi yerine kefir kültürü ve kefir sütünün sürekli üretimi yöntemlerinin geliştirilmesi üzerinde çalışmalar yapmışlardır. Yöntem pastörizasyondan sonra sıcaklığın 20 – 25 C*ye soğutulması ve olgunlaşma tanklarma almtnası şeklinde plânlanmış ve olgunlaşma tanklarmda pıhtılaşan ürün hidrostatik bir basınç altında süzülerek tanelerden ayrılmıştır. Süzme aşamasında asitliğin 24 SH olduğu bildirilmektedir. Olgunlaşma tankından sürekli süzülen ürünün kültür olarak değerlendirilebileceği yada şişelere doldurularak 10°G’de olgunlaşmaya bırakılabileceği ifade edilmek-tedir. Bu yöntem aynı zamanda bir Rus patentidir.
Kefir üretiminde ilginç gelişmelerden biri de meyve ile aromatize edilen kefir sütüdür. Ântonov ve Ark.(1979) tarafından geliştirilen yöntemde, standardize edilen süte 74 – 76°C»de 15-20 saniye ve sonra 85-87 C’de 5-15 dakika çifte pastörizasyon normu uygulanmış ve sonra homojenize edilen süt soğutulup kefir kültürü ile 30 SH’a dek inkübe edilmiştir. 01gunlaştırılan ve 8-10°C’ye soğutulan kefirin pastörize edilmiş ve soğutulmuş meyve ve şeker şurubu karışımı ile 1:1 yada 1$2 oranında yada kefirin % 12 20’si oranında meyve suyu ile karıştırılıp şişelenebileceği bildirilmektedir.
Kefir üretimine ilişkin geliştirilen en yeni yöntemlerden biri Alman patent yöntemidir. Bu yöntem Gallmann ve Puhan (1978) tarafından modifiye edilen kımız üretimine çok benzemektedir. Üretim aşamaları şu şekilde sıralanmaktadır.
I. Aşama: Ön işleme tabi tutulmuş 200 lt. süte doğrudan 1 kutu A tipi kültür konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr. kültür aşağıdaki süt asidi bakterilerini içermektedir.
Str.lactis,
Str.diacetylactis,
Str.cremoris,
L.acidophilus,
Lb.lactis,
Kefir çubukları Tip I (Licaucasicus ve
L.brewis)

Kefir çubukları Tip II Fermantasyon 25-28°Cfde 18 saat ve pH:4.40′a kadar devam eder. Bu şekilde elde edilen ürün ekşi kefir sütüdür.
II. Aşama: Yaklaşzk 100 lt. süte 1 kutu B tipi kültür
konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr.
kültür aşağıdaki mikroorganizmaları içermektedir.
Candida kefir tipi kefir mayaları Kefir çubukları Tip I ve Tip II İnkübasyon 33°C’de 18 saat süre ile pH: 3.90′a kadar devam eder.
III. Aşama: Bu aşamada I.aşamada elde edilen ekşitil-
miş kef ir .sütü yaklaşık 15 ye soğutulur ve 2.aşamada elde edilen B kültüründen belirli oranda ilave edilir Son üründe aşağıdaki mikroorganizmaların bulunması gerektigi bildirilmektedir.
Mezofil koklar 109 Termofil koklar 10 Laktobasiller 105 Mayalar 104 – 106
Bu.aşamalı yöntemle elde edilen Urünün Ustünlükleri ise şu şekilde belirlenmiştir.
- Kefir tanesi ile elde edilen kefirdeki ekşi tat D (-) süt asidi mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır. Oysa yukarıda verilen yöntemde L (+•) süt asidi miktarı oldukça fazladır.
- 8°C yada altında muhafaza edildiğinde tüketim gününe kadar bombaj olayı da görülmemiştir.

Kefir tanesi, protein tabiatında olup çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik yazarların verdikleri bilgiler arasında belirgin farklılıklar mevcuttur. Bu durum, daha çok analizi yapılan örneklerin farklı bölgelerden gelmiş olmasından ve diğer taraftan değişik ölçüde yangı mikroorganizmaları içermelerinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca yangı sonucu meydana gelen mayalarla, tane içerisindeki kefir mayalarına birbirinden ayırt edilebilmeleri de oldukça zordur. Bu konuda en eski çalışma 1897 yılında Freudenrich tarafından yapılmış ve kefir tanelerinde maya, streptokok ve çubuk şeklindeki mikroorganizmaların varlığı tespit edilmiştir (Kosikowski 1966). Tane mikrobiyolojisine ait en önemli çalışmalar 1937 yılında tanmmış bakteriyolog Prof.Dr. Henneberg tarafından yapılmış ve çalışmaları sonunda kendi adı ile’ anılan Henneberg kefir basilini izole etmiştir. Prof.Henneberg’e göre simbiyoz faaliyet gösteren mikroorganizmalar, Torula mayası, Streptococ lactis, Betabacterium caucasium ve Henneberg kefir basilidir (Schulz 1968, Koroleva ve Bavina 1970, Webb ve Ark.1974)”.
Bugünkü bilgilere göre, kefir tanesi içinde simbiyoz faaliyet gösteren mikroorganizmalar her zaman aynı değildir. Rosi (1978 a) ve Rosi (1978 b) ye göre; kefir tanesi içinde Streptokoklar, Laktobasiller ve Mayalar bulunmaktadır. Anılan gruplar içerisinde çoğunlukla birden fazla bakteri yada maya bulunduğu da ifade edil-mektedir (Üçühcü 1983).
Nielsen ve Nielsen (1968) tarafından, Rus ve Danimarka kökenli kefir tanelerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde, her iki çeşit tane de de Geotrichum familyasından küfler, Saccharomyces familyasından mayalar ve kok biçiminde süt asidi bakterileri tesbit edilmiştir. Danimarka kefirinde Betabacterium izole edildiği halde, Rus kefirinde rastlanmamıştır. Rus kefirinde ayrıca tanımlanamayan çok sayıda çubuk şeklinde bakteriler belirlenmiştir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından, iyi bir kefir elde edilebilmesi için tanede bulunması gerekli mikroorganizmalar
ifade edilmiştir. Buna göre mililitresinde 10 St.lactis, 10
Sc.diacetylactis , 10 Leu.mesenteroides, 10 Lb.casei alactosus,

- 13 -
10 Lb.brevis cellobiosus ve 10 Saccharomyces florentinus içer-melidir. Str.lactis ve Sc.cremoris ilaveleri ile kültür aktivite-lerinin arttırılabileceği de bildirilmektedir.
Embacher (1980), tane stabilitesinin, raayalar, Laktoba-siller ve Streptokoklar arasındaki simbiyoz faaliyetten kaynak-landığını bildirmektedir. Laktobasiller laktozdan yararlanan mayaların gelişmesi için gerekli parçalanma ürünlerini sağlarken,.. Streptokoklar, Laktobasilluslarm gelişmesi için yağ asitlerini üretmektedirler.
Kefir tanesinin önemli bir bölümünü oluşturan kefiran, değişik mikroorganizmalarca üretilen polisakkaritlerden oluşmak-tadır. Heterofermantatif ve homofermantatif laktobasiller ile leuconostoklar polisakkarit Uretimini kanıtlamaktadır (Embacher 1980). Çubuk şeklindeki bakterilerin örtü materyali olarak kabul edilen kefiran 0.1 I NaOH içinde çözünür ve tanenin mikrobiyolo-jik muayenesini mümkün kılar (Sobczak ve Kocon 1982).
Koroleva ve Ark. (1978), nihai mamulün mikrobiyolojik florası üzerinde kullanılan kültür miktarının önemli ölçüde et-kili olmadığını belirlemişlerdir.
Kefirde yapılacak mikrobiyolojik analiz sonuçları tane florasına benzemektedir, Ancak bazı farklı durumlar da tesbit edilmiştir. Örneğin kefirde Streptokoklar ortama hakim olduğu halde, tane de önemsiz düzeyde bulunmaktadır (Görner, Palo ve Segin 1972, Embacher 1980).
Buna karşın endüstriyel kefir üretiminde kullanılan liyo-filize yada dondurarak konsantre edilmiş kefir kültürü ile kefir tanesi arasında mikrobiyolojik bakımdan önemli farklar bulunmak-tadır. Glaeser ve 3eiter (1979) ile Glaeser ve Sigmaringen (1981) tarafından yapılan incelemelerde; kefir tanesi içinde Streptokok-lar, Laktobasillus cinsleri, Laktozu fermente eden ve etmeyen mikroorganizmalardan söz edilirken, endüstriyel kefirde sadece Streptokokların bulunduğu ve çok az miktarda mayaya tesadüf edil-diği bildirilmektedir.

- 14 -
Ohara ve Ark. (1977), kefir tanesinde 4 ayrı maya soyu bulmuşlardır. Kluyveromyces lactis, Candida valida, Brettanomyces ve Saccharomyces unisporis olarak belirlenen mayalarm laktozu fermente ettigi ve fermantasyon sırasında çok miktarda mevcut oldugu ve rol oynadığı ifade edilmektedir. Süt asidi bakterileri ile monosakkaritler oluşurken izole edilen mayalardan son ikisinin alkol ürettiği bildirilmektedir.
Görner, Palo ve Segin (1972) bazı araştırmacıların kefir mikroflorası hakkındaki bulgularını bir çizelge içerisinde topla-mışlardır.
Çizelge 1: Kefir Tanesinin Mikrobiyolojik Bileşimi (Görner, Palo ve Segin 1972).

Araştırmacılar Mikroorganizmalar
Knez ve Ark. Str.lactis, Lb.caucasicus, Lb.brevis,
B.esterificaris B.kefir, Torulopsis kefir
‘Boğdanov Str.lactis, Str.cremoris, Aroma bakterile-
ri, Strepto bakterileri, Süt mayaları,
Mycodermen.
Sabados Str.lactis, Str.cremoris, Str.citrovorum,
Str.paracitrovorus, Str.diacetylactis Lb.casei, Lb.caucasicus, Lb.brevis, Sirke bakterileri, Torulopsis kefir, Mycoderma.
Chrulkevic ve Ark. Str.lactis, Süt mayaları, Mycodermen.
Maksinova Str.lactis, Str.diacety lactis, Str.para-
citrovorus, Beta-Bakterileri, Strepto bak-terileri, Sirke bakterileri, Süt Mayaları.
Pech ve Ark. , Str.lactis, Str.cremoris, Lb.caucasicus,
Beta-Bakterium Caucasicum, Torulopsis kefir.
Bu çizelgeye göre kefir tanesindeki mikroorganizmaların 3

grup altmda toplanmaaı mümkündür:
l.grup mikroorganizmalar: Kiire şeklindeki süt asidi
bakterilerinden oluşmaktadır. Örnek olarak Str.lactis ve Str.cremoris gibi tipik süt Streptokokları gösterilebilir.
‘ 2.grup mikroorganizmalar: Çubuk şeklindeki süt asidi
bakterileridir. Bu grubta en çok Lb.caucasicus’dan söz edilir. Çok az miktarda süt asidi oluştururlar.
3.grup mikroorganizmalar: Torulopsis familyasının maya-
ları oluşturur. Bunlar süt şekerini etil alkol ve CO^’e
parçalarlar.
Kefir tanesinde yer alan mikroorganizmaların çevre ile bağlantısı o denli geniş bir alana yayılmıştır ki, çeşitli mikro-organizmalar ile kontaminasyon bu mikroorganizmaların fonksiyon-larını engelleyemez. Sununla birlikte kefir tanesi ve kefirde birçok hatanın meydana gelmesinin ana nedeni kültür üretimi ve ürün eldesi sırasında yabancı mikrofloranın ortama hakim olmasıdır. Kefir mikroflorasının çok karmaşık olması nedeni ile, bu tür ya-bancı mikroflorayı belirlemek oldukça güçtür. En önemli kontami-nasyon mikroorganizmalarını şu şekilde sıralamak mümkündür (Wegner ve Zicrick 1981):
- Koliform Mikroorganizmalar: Koliform bakteriler kefir ana kültüründe (kefir tanesi), işletme kültüründe ve kefirde üretim hijyenine uyulmadığı taktirde gelişe-bilirler-, Üründeki gaz kabarcıkları çoğu zaman koli-form bakterilerin bir işareti olmayıp, şekeri parça-layan mayalardan ileri gelebilir.
- Kahm Mayaları: Kahm mayalarının (Candida cinsleri) çoğalmaları, düşük sıcaklık derecesinde uzun süre fermantasyon sonucu söz konusu olur. Üst kısımda

sarı-beyaz, kremimsi bir tabaka oluştururlar. Üründe hoş olmayan kuvvetli bir maya aroması algılanmasına neden olurlar.
- Geotrichum candidum; Kahm mayaları ile aynı koşullarda çoğalırlar. Üst kısımlarda beyaz renkle bir küf tabaka-sının oluşmasına neden olurlar. Penicillium, Mucor gibi diğer maya cinsleri ile nadiren kontamine olurlar.
- Sirke Asidi Bakterileri(Acetobacter spp.); Normal kefir mikroflorası içinde yer almakla birlikte, alçak derecede inkübasyon sonucu çoğalarak, kefirin ekşi bir tat alma-sına neden olurlar. Bu durumda sirke asidi bakterileri de yabancı flora olarak kabul edilirler.
Mikroorganizmaların etkisi ile değişikliğe uğrayan süte ait değerler Çizelge 2′de görülmektedir. Bu değerler Hammersten tarafın-dan yapılan analizlere aittir.(Schulz 1965, Melsen ve Nielsen 1968).
Çizelge 2: Kefirin Bileşimi (Nielsen ve Nielsen 1968).

Ticari Kefir Lab, Yapılar ı Kefir
a b % c
% 2 günlük 4 günlük 6 % günlük .%
Alkol 0. 70 0.60 0.80 0.23 0. 81 1. 10
Süt asidi 0. 81 0.61 0.76 0.66 0. 83 0. 90
Süt şekeri 2. 78 2.90 2.37 3.70 2. 24 1. 67
Kazein 2. 98 2.74 2.99 2.57 2. 59 56
Albumin 0. 28 0.17 0.10 0.42 0. 40 0. 39
Peptonlar 0. 05 0.07 0.08 0.07 0. 09 0. 12
Yağ 3. 35 3.10 2.81 3.62 3. 63 3. 63
Kül 0. 79 0.65 0.68 0.64 0. 62 0. 63
Su 8″8. 26 89.10 89.41 88.09 88. 79 89. 00
Kefir aşağıda belirtilen yağ oranlarında üretilebilir. • – Yağsız süt kefiri: En fazla % 0.3 yağ,
- Yağca fakir kefir: % 1.5 – 1.8 yağ,
- Kefir en az % 3.5 yağ,
- Krema kefiri en az % 10 yağ.
Genellikle piyasada % 3.5 yağlı kefir ve az yağlı kefir bulunmak-tadır.

3 No’lu çizelge, endüstriyel kefir ile kefir tanesinden elde edilen kefirin kimyasal bileşimini göstermektedir. Sütle karşılaştırıldığında, kefirin laktoz bakımından fakir olduğu görülür. Doğu Avrupalı yazarlara göre; fermantasyon sırasmda kefir serbest yağ asitleri, amino asitler ve peptitler açısmdan zengin-leşmektedir (Gawel ve Gromadka 1978» Korovkina ve Ark.l978)0
Çizelge 3: Tane Kefirin ve Endüstriyel Kefirin Kimyasal Bileoimi (Korovkina ve Patkul 1976, Korovkina ve Patkul 1978, Gawel ve Gromadka 1978, Glaeser ve Beiter 1979).

Tane Kefiri
Laktoz yaklaşık % 2.5
Süt Asidi % 0.7-1.0
L(+) Süt Asidi yaklaşık % 50>+
Etil Alkol % 0.3-1.0

Endüstriyel Kefir
Doğu Avrupa Almanya

% 3.7 – 3.8 Görülmedi
% 0.7 – 0.8 • % 0.7 – 1-0
Görülmedi 0.01-0.04 % 95 – 98 0.005-0.005
(++) Tümü süt asidi cinsinden
(+++)Çoğu örnekte etil alkol miktarı % 0.01′in altında bulunmuştur.
Kefirde proteinin parçalanması süt asidinin oluşumu ile paralel yürümektedir. Bununla birlikte uzun süre depolamada asit gelişiminin ve protein parçalanmasının durduğu ancak GOp ve kefir aroması oluşumunun devam ettiği bildirilmektedir (Anony-mous, 1968). Fermantasyon süre ve sıcaklığına bağlı olarak; tatlı kefir, orta sertlikte kefir, sert kefir ve çok sert kefir olarak isimlendirilen 4 çeşit kefirden söz edilmektedir (Yöney, 1967; Üçüncü, 1980).