Kefir tanesi Kefir ile ilgili bilmek istediğiniz her şey burada.

СВЕТИ ГЕОРГИIsparta Süleyman DemirelÜniversitesi (SDÜ) Gıda Mühendisliği Bölümü’nde süt içeceği kefirin ham maddesi üretildi.

SDÜ Gıda Mühendisliği Bölümü Öğretim Üyesi Doç. Dr. ZeynepSeydim, asırlar boyu yaşam iksiri olarak tüketilen kefirin tamamen organik olarak ürettiklerini söyledi.

Doğal koşullarda üretilen kefirin ana ham maddesinin Türkiye’de sadece SDÜ’de üretildiğini kaydeden Doç.Dr. Seydim, “Gerçek kefir sütun kefir danesiyle mayalanmasıyla elde edilir. Gerçek kefir danesi sağlıklı ve mutlu bir hayat için çok faydalı olan probiyotikleri özellikle laktik asit bakterilerini, asetik asit bakterilerini ve mayaları belli oranlarda doğal olarak bulundurmaktadır” diye konuştu. Özellikle Kafkasya’da kefirin faydalarının iyi bilindiğini belirten ve burada yaşayan insanların yüzyıllardır kefir tüketmekte olduklarını söyleyen Doç. Dr. Seydim, kefirin Kafkas halkı için yaşam iksiri olduğunu aktardı.

HER DERDE DEVA

Doç.Dr. Seydim, “Kefir mucizevi bir içecektir. Düzenli kullanıldığı zaman kolesterolü azaltır, vücuttan atılması gereken maddelerin gidişini kolaylaştırır. Bağırsak hareketlerini hızlandırır. Hazmının kolay, proteince zengin oluşu nedeniyle kefir, hastalar ve çocuklar için önemli bir besin kaynağıdır. Savunma sitemini güçlendirir. Konsantrasyonu artırır, kan şekeri düzenler. Rahatlatır ve enerji verir. Kolon kanserine karşı da düzenli kullanımda faydası görülmektedir” dedi.

PATENT ALIP ÜRETİME BAŞLADILAR

Kefir üretimini patent alarak endüstriyel üretime taşıdıklarını da kaydeden Doç.Dr. Seydim, ‘Danem’ ismine patent alarak marka hamlesi başlattıklarını bildirdi. Herkesin evinde kefir elde edebileceklerinin altını çizen Doç.Dr. Seydim, “Doğal kefir mayası üniversiteden 15 lira karşılığında temin edilebilir. Bizden alacakları kefir mayasıyla tüketiciler 1 litre sütü mayalayarak doğal koşullarda oda sıcaklığında 1 gün süren mayalama sonucunda kefir elde edebilir” diye konuştu.

Türk Jinekoloji ve Obstetrik Derneği (TJOD) Kongresi’nde probiyotiklerin jinekoloji ve obstetrikte kullanımı ile ilgili bir sunum yapan TJOD Genel Sekreteri Prof. Dr. S. Cansun Demir, probiyotik mikroorganizmaların ortak özelliklerinin florada sürekli olarak  ya da  herhangi bir zamanda  bulunmaları olduğunu söylerken, başlıca probiyotik mikroorganizmaların laktobasil, bifidobakterium ve nonlaktik asit bakteriler olduğunu ifade etti.

Probiyotiklerin etki mekanizmasının immün modülasyon, diğer mikroorganizmalara direkt etki veya mikrobiyal ürünlerle toksinlerin inaktivasyonu ve bağırsaktaki besin ürünlerinin detoksifikasyonu olduğunu söyleyen Prof. Dr. Demir, probiyotiklerin kullanım alanlarını şöyle sıraladı: İmmün sistemin güçlendirilmesi, intestinal patojenleri inhibe eden antimikrobiyal etki, konstipasyonun azaltılması, infant ve seyahat edenlerde ishalin tedavisi, kolesterolün düşürülmesi, diyabetin kontrolü, osteoporozun önlenmesi, enfeksiyonlardan korunma (kadın genital yolları) ve  gebelik.

Probiyotiklerin ürogenital sistem enfeksiyonlarında kullanımıyla ilgili bilgiler veren Prof. Dr. S. Cansun Demir, kadınlardaki üriner ve vajinal enfeksiyonların birçoğunun kaynağının  anal yol olduğunu, sağlıklı bir vajinanın, laktobasillerin yüksek popülasyonu ve  pH’nin 5’in altında tutulması ile sağlanabileceğini kaydetti.

Oral veya vajinal yolla alınacak probiyotiklerin, vajinal yolun laktobasillerle yeniden kolonizasyonunu sağlayarak, hastalıktan korunmada primer bir yol  oynadığını ifade eden Prof. Dr. Demir, “Kadınlarda vajinal veya üriner sistem enfeksiyonlarının kontrolünde, oral veya vajinal yoldan verilen  probiyotik preparatların enfeksiyonlardan korunmada  önemli bir yol oynadığı görülmektedir. Probiyotikler, bakteriyel vajinozis tedavisinde antibiyotikler kadar etkilidir. Bakteriyel vajinozis, vajinadaki laktobasillerin inflamasyon oluşturan patojenlerle yer değiştirmesi sonucu oluşur ve erken doğum riskinde artışa neden olur. Günlük, laktobasil içeren probiyotik kullanımı, vajinal florada normal laktobasil gelişimini sağlar ve bakteriyel vajinozisi önler” diye konuştu.

“Gebelikte 3 trimester kullanılabilir”

Gebelikte bakteriyel vajinozis konusuna da değinen Prof. Dr. Demir, bakteriyel vajinozisin gebe kadınlarda yüzde 15-23 oranında bulunduğunu ve bunların yarısının asemptomatik seyrettiğini belirtti. Bakteriyel vajinoziste, preterm doğum, düşük doğum ağırlığı, erken membran rüptürü, koryoamniyonit, postpartum ve postsectio endometrit gibi risklerin bulunduğuna dikkat çeken Prof. Dr. Demir, “Laktobasiller, vajinal enfeksiyonlardan korunmada asidik ortam oluşturma ve hidrojen peroksit gibi  metabolitlerin mikroorganizma üremesini engellemesiyle etki gösterir. Probiyotikler içerdikleri laktobasil sayesinde bakteriyel vajinozisi önleyerek erken doğum eyleminin oranını azaltmaktadır. Probiyotiklerin her 3 trimesterde de kullanımı güvenlidir” dedi

OMÜ Ziraat Fakültesi Dekanı Prof. Dr. Mehmet Kuran, AA muhabirine yaptığı açıklamada, fakültenin kendi imkanları ile kefir üretime başladıklarını söyledi.

Kuran, Kafkasya’da Elburus Dağları eteklerinde yapılmaya başlanan ve o dönemde yapımı gizli tutulan kefiri Kafkas halkının uzun yaşam sırrı olarak gördüğüne işaret etti.

Kefirin sağlık açısından faydalarının günümüzde de çok iyi bilindiğini vurgulayan Kuran, ‘Böylesine önemli ve sağlık açısından faydalı bir besinin üretilmesini amaçladık. Kefir, insan yaşantısında oldukça yararlı, beslenme değeri yüksek bir besindir. Bu nedenle fakültemizin Araştırma ve Uygulama Merkezi çalışmaları kapsamında kefir üretimine başladık. Üretilen kefirleri de kendi işletmemizin satış reyonlarında satıyoruz. Türkiye’de de kefir üreten sayılı yerlerden biriyiz’ dedi.

Amaçlarının ticari kazanç olmadığını sadece, bilimsel araştırma ve uygulama kapsamında üretim yaptıklarını belirten Kuran, kefirin şişesini 75 Kruş ile 1 TL arasında sattıklarını, gelen talepler doğrultusunda da üretim yaptıklarını kaydetti.

OMÜ Ziraat Fakültesi Araştırma ve Uygulama Merkezi Gıda ve Süt Ürünleri İşleme Tesisi Sorumlusu Gıda Mühendisi Gizem Kezer ise, ürettikleri kefirin 5-6 gün içinde tüketilmesi gerektiğini ve içinde hiçbir katkı maddesinin bulunmadığını anlattı.

Ziraat Fakültesi’ne ait işletmelerdeki hayvanlardan sağlanan sütlerden yapılan kefirin sağlık yönünden büyük önem taşıdığını ifade eden Kezer, ‘Kefir ayran ve yoğurt arasında bir kıvamda mayhoş bir aromaya sahip fermente bir içecektir. Özellikle bebeklikten ergenliğe kadar kemiklerin ve dişlerin oluşumu ile sağlıklı dokuların ve kasların gelişiminde faydalıdır. Sayılamayacak kadar çok sayıda hastalığa iyi gelmektedir. Sütteki bütün besin maddelerini içerdiği için insanların ilgisini çekmektedir. Tamamen bir sağlık içeceğidir. Her yaştaki insan daha sağlıklı bir yaşam adına bunu tüketebilir. Yapılan çalışmalarda sinirsel rahatsızlıklar, iştahsızlık, uykusuzluk, yüksek tansiyon, bronşit, safra rahatsızlıkları ve daha birçok kronik hastalık risklerini ortadan kaldırmaktadır’ dedi.

Kezer, sağlıklı bir içecek olan kefirin tüketiminin yaygınlaştırılması gerektiğini de kaydetti.

(MKU-DLK-MSE) – SAMSUN

Üstelik bunların çoğu kolay, ucuz ve uygulanabilir şeyler. Domates salçasına ağırlık verin, sarımsağı bütün değil ezerek tüketin, üzümün çekirdeğini çiğneyin, normal ısıdaki yeşil ve siyah çay kanserden korunmada çok etkili ama çayınızı plastik değil cam bardakta için.
KANSERDEN koruyucu bir beslenme planı söz konusu olduğunda ilk sırada yine ’sağlıklı beslenme’ prensiplerine uymak gelir. Proteini, karbonhidratı, yağı dengeli, kalorisi yeterli bir beslenme planı oluşturabilirseniz işiniz kolaylaşıyor. Tabii ki çeşitlilik de çok önemli. Farklı besinlerde farklı kanser koruyucuları var. Bu nedenle hep aynı şeyleri yemek yerine besin seçimlerinizi mümkün olduğu kadar değiştirmeniz gerekiyor. Son yıllarda kanser ve beslenme konusuna ilgi arttı. Bu gelişme, hangi besinlerin kanserden korunmada daha etkili olduğunu araştıran çalışmaların sayısını da artırdı. Bu yazıda söz konusu doğal besinler ve faydalı oldukları alanları içene alan kısa bir yolculuk yapacağız.

Plastikten uzak durun

Yeşil ve siyah çayın kanserden korunmada sağladıkları avantajlar bir hayli etkileyici. Laboratuar çalışmaları özellikle yeşil çayda bol miktarda bulunan ’kateşinlerin’ prostat, meme, kalın bağırsak ve mide kanseri gibi birçok kansere karşı koruyucu bir zırh oluşturabileceğini gösteriyor. Bu arada dikkat edilmesi gereken bazı noktalar var: Tel zımbalarla hazırlanmış poşet çaylardan uzak durmak ve çay içerken plastik bardaklar kullanmamak. Çayı mümkün olduğu kadar az şekerle içmenizi öneriyorum. Çünkü kanser şekeri seviyor. Şekerli yiyecekler gelişmekte olan bir kansere de, mevcut bir tümöre de enerji kaynağı görevini üstleniyor. Tatlandırıcı kullanmanızı da tavsiye etmem. Ayrıca çayı çok sıcak ve hızlı içmemenizde fayda var.

Domates ve nar mucizesi

Kanserden korunmada yıldızı parlayan besinlerden biri de nar. Çok sayıda çalışma narın da önemli bir kanser koruyucusu besin olduğunu telkin ediyor. Narın yapısında ve çekirdeğinden elde edilen yağda bulunan birçok maddenin (elajik asit, purisik asit gibi antioksidanlar) başta prostat, meme ve kalınbağırsak kanseri olmak üzere kansere karşı güçlü bir antioksidan zırh oluşturdukları anlaşılıyor. Bir başka mucize de domateste saklı. Biz ona ’kırmızı mucize’ diyoruz. Mucizenin kimyasal adı likopen! Bu çok güçlü antioksidan karotenoid özellikle meme, prostat, kalınbağırsak, yemek borusu, mide ve pankreas kanserine karşı korunmada faydalı olabileceği anlaşılıyor. Likopenin en güçlü kaynağı domatesin kendisi ve ürünleri. Özellikle işlemden geçmiş domates ürünleri (salçası, ketçabı, sosu, çorbası) bol miktarda likopen ihtiva ediyor. Çorbanızı evinizde kendiniz hazırlayın, az tuz ve yağ kullanın. Likopen yağda eriyen bir madde olduğundan ve ısıtılınca daha kolay ortaya çıktığından taze domatesleri yerken hafifçe ısıtma işleminden geçirmeyi ve üzerine bir iki damla zeytinyağı eklemeyi ihmal etmeyin. Likopen kan portakalında, kırmızı/pembe greyfurtta, hatta karpuzda ve kayısıda da var. Bu maddenin hücrelerde kanseri tetikleyen temel olay DNA hasarını azalttığını gösteren çalışmalar var.

Üzüm çekirdeği çiğneyin

Konu kanserle mücadele olduğunda listeye üzümü eklememek haksızlık olur. Üzümün çekirdeği ve kabuğunda bol miktarda bulunan doğal ilaçlardan biri resveratrol da tıpkı likopen gibi DNA hasarını azaltarak, kanserden korunmayı kolaylaştırıyor. Bunun için en doğrusu taze, çekirdekli üzümü çekirdeklerini de çiğneyerek yemektir. Taze sıkılmış üzüm suyunda da bol miktarda resveratrol bulunuyor. Kurutulup öğütülerek kullanılan üzüm çekirdeğinin ne oranda faydalı olduğunu gösteren ciddi bir çalışma görmedim. Bu arada asma yaprağında bile resveratrol varmış. Dolma severlere duyurulur…

Sarımsağı ezerek yiyin

Listeye sarımsak ve soğanı da eklemek gerekir. Özellikle sarımsağın güçlü bir kanser düşmanı olduğu yüzyıllardır biliniyordu. Bu bilgi son yıllarda bilimsel olarak da teyit edildi. Sarımsakta bulunan kükürtlü bileşikler yemek borusu, mide, kalın bağırsak, akciğer ve karaciğer kanserine yakalanma olasılığını düşürüyor. Sarımsak tüketimi yüksek olan toplumlarda kalınbağırsak kanserleri de, mide kanserleri de az görülüyor. Aynı şeyleri meme ve prostat kanseri için de söyleyebileceğimizi düşündüren bulgular var. Sarımsaktan faydalanmak için hapını, tozunu bir yana bırakıp doğrudan kendisini yiyin. Sorun kokusunda ama işin uzmanları sarımsak ezilmeden yutulursa değerini kaybedeceğini, ezildikten sonra da en geç bir saat içinde yenilmesi gerektiğini belirtiyor. Sarımsağın içindeki tümör savaşçısı Allisin isimli madde ancak sarımsak ezilince aktive oluyor. Sarımsaktan söz etmişken soğandan da bahsedelim. Özelikle kırmızı soğan kanserle savaşta faydalı gibi görünüyor. Bir çalışmada günde yarım baş soğan tüketiminin mide kanserine yakalanma riskini yüzde 50 oranında azalttığı tespit edilmiş. Başka çalışmalarda da soğanın çeşitli organ kanserlerini azaltabileceği (meme, karaciğer, kalınbağırsak kanserleri) gösterilmiş. Son yılların parlayan doğal kanser savaşçılarından biri de Zerdeçal! Tıka basa polifenolik antioksidan dolu olan bu doğal kanser koruyucusunun içindeki Curcumin isimli madde neredeyse kanser önleyici bir ilaç gibi çalışıyor. Zerdeçalın mevcut tümör hücrelerinin çoğalmasını da engellediğini gösteren birçok bulgu var.

Ruhunuz da beslensin

Kansere faydalı olabilecek besinler listesini daha da uzatmak tabii ki mümkün. Bu listeye portakal ve diğer turunçgilleri, kayısıyı, turp, şalgam, lahana, karnabahar grubunda yer alan bütün besinleri eklemek gerekiyor. Ama ne yazık ki yerimiz sınırlı. Bana sorarsanız konu kanserden korunmak olduğunda yalnızca bedeninizi değil, ruhunuzu da beslenmeyi ihmal etmeyin. Birçok defa yazdık, bir kez daha hatırlatalım: Manevi yanı güçlü, duanın gücüne inanan, ailesi ve içinde yaşadığı toplumla iyi ve güzel ilişkileri olan, iyimser, iyi huylu ve iyi insanlar kansere daha az yakalanıyor. Yakalansalar bile ömürleri daha uzun, sorunları daha az oluyor.

Kendinize beslenme planı hazırlayın

BİZE göre kanserden koruyucu bir beslenme planınız olsun istiyorsanız belirttiğimiz yiyecekleri daha sık kullanın. Beyaz ekmeği yememeye, tam tahıllı ekmek yemeye çalışın. Şekerin fazlasından uzak durun. Beyaz unu çok kullanmayın. Katkılı yiyeceklerden, tatlandırıcı eklenmiş ürünlerden de uzaklaşın. Mümkün olduğu kadar sebze ve meyveleri mevsiminde yemeye, yumurta, zeytinyağı, kefir gibi geleneksel yiyeceklerinizden uzak kalmamaya, abartmamak koşuluyla kabuklu kuruyemişlerden faydalanmaya çalışın. Boza, sirke, nar ekşisi gibi doğal soslar kullanın, doğal içeceklerden faydalanın.

Kırmızıbiberi nemsiz ortamda kurutun

KANSERLE savaşta yararlı olabileceği anlaşılan mutfak mucizelerinden biri de kırmızıbiber. Kırmızıbiberdeki Kapsaisin maddesi kanser hücrelerini daha oluştuğu anda öldürmeye yönelik bazı özellikler taşıyor. Kırmızıbiberdeki bu maddenin etkili olduğu kanserler pankreas ve akciğer kanseri. Dikkat edilmesi gereken nokta nemli ortamda kurutulan kırmızıbiberde üreyen küflerin Aflatoksin adı verilen toksinleri üretebilmeleri ve bunların karaciğer kanserine yol açabilmeleri. İşin uzmanları kırmızıbiberin nemsiz ortamlarda kurutulmasını ve uygun koşullarda saklanmasını şart koşuyorlar.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

online casinoKEFİR KÜLTÜRÜ İLE FERMENTE SUCUK ÜRETİMİ

- Akman, A.V.(1962)V: Şarap Analiz Metodları. 2.Baskı. Ankara Üni-
versitesi Basımevi No.33. Ankara.
- Ântoncv, N.I., Merkulova, N.G., Klimova, V.I., D’yakova, L.M.
(1979): Method of prepuring fruit kefir “alınmıştır” Pood Sci and Tech.Abstr (1980): 12, (10), 166.
- Anonymous (1968): Zur Herstellung von Kefir. Die Molkerei-
Zeitung-Welt der Milch, 22, 850-852.
- Anonymous (1980): Dairy Handbook, Alfa Laval AB.Sweden. 301.S.
- Berzhinskas, G., Urbene, S., Puidokas, I. (1978): Influence of
multiple-stage pasteurization of milk on the consistency of kefir. XX.Int. Dairy Oongr. Vol. E, 840.
- Bogdanova, E.A., Padaryan, I.M., Lavrenova, G.S., Inozemtseva,
V.F. (1978): Use of protein consentrates in the manufacture of dairy uroducts. XX. Int. Dairy Gongr. Vol.E.S, 845.
- Bondarev, V.Y. (1977): Effect of heat-treatment on the quality
of acid coagulum. “Almmıştır” Food Sciand Tech. Abstr., 9, (11), 229.,
- Bogdanova, E.A., Gol’dina, I.M., Plish, G.L. (1975): Tallin ke-
fir enriched with sodium caseinate “Almmış-tır” Pood Sci.^and Tech. Abstr.,’ 8 (6), 162.
- Bykova, 0.1. (1979): Manufacture of low-fat kefir. “Alınmıştır”
Pood Sci. And Tech. Abstr., 8 (6), 189.
-: Bykova,0.I., Zozina, G.V., Torgov, V.D. (1979): Method of
producing 1 % fat kefir. “Almmıştır” Food Sci. and Tech. Abstr.’, 12 (12), 182.
- Ballabriga, A., Gonde, C., Gallart-Catala, A. (1970): Metabolic
response of prematures to milk formulas with -different lactic acid isomers or citric acid. “Almmıştır” Gleaser, H., Sigmaringen, i’. (1981): Kefir. Ernahrungs-Umschau 28, 156-158.
- Chojnowski, W., Poznanski, S., Smietana, Z., Bednarski, W.
(1978): Production of fermented products from milk and whey using ultrafiltrasyon.XX. In«. Dairy Congr. Vol E, 946.
,-. Cerna, J., Hrabova, H. (1977): Method for the manufacture of
cultured milk products enriched with B group vitamins. “Almmıştır” Food Sci. and Tech. Abstr., 11(4), 194.
- Dolezalekj J., Hylmar, 3., Tesarkova, H. (1972)’: The effect of
some technological factors on’rheological properties of soured milk products. “Alırı-mıştır” Dairy Sci. Abstr., 36 (3), 1249.
^Deuteehe Patentanmeldunğ P 33 00 122.7.”Almmıştır” Klupsch, H. j.
(1984): Produktverbesserung am Beispiel Ke-fir. Deutsche Molkerei Zeitung. 15, 466-473.
- Embacher, C. (1980): Die Problematik des industriell herges-
tellten Kefir. Deutsche Molkerei Zeitung. 45, 1696, 1701.
- Pleischmann, W. (1915)ft” Lehrbuch der Milchwirtchaft. V.Aufla-
ge. Verlag Paul Parey Berlin. “Almmıştır” Görner, P. ve ark. (1972): Veranderungen des Gehaltes an flüchtigen Stoffen wahrend der Kefirreifung. Die Nahrung. 16 (7), 777-785.
- Pleischraann, W. (1932): Lehrbuch der Milchwirtschaft,” 3erlin.
“Almmıştır” Embacher, C. (1980): Die Prob-lematik des -^ndustriell hergestellten Kefir. Deutsche Molkerei Zeitung (München), P 45, 1696-1701.
- Glaeser,’ H. und Sigmaningen, P. (1981): Kefir: Kulturen,
Herstellung, chemische Zusammensetzung, er-nahrungs^physiologischer Wert. Ernahrungs-Umschau. 28, 156-158.

- Göraer, P., Palo, V., Segin, M. (1972): Veraenderungen des
Gehaltes an flüchtigen Staffen V/ahrend der Kefirreifung. Nahrung. 16, 777-785.
- Gawel,J., Gromadka, M. (1978): Chemical changes during ferman-
tation and ripening of kefir. XX.Int. Dairy Gongr. Völ. E. 840.
- Glaeser, H.» Beiter, M. (1979): Enzymic deterraination of ethanol
in comraercial and laboratory-made kefir. “Almmıştır” Pood Sci. and Dech. Abstr., 12,(12), 182.
- Gallman, P., Puhan, Z. (1978): Anwendung der Ultrafiltration
zur Herstellung von Kumys aus Kuhmilch. Deutsche Molkerei Zeitung. 36, 1?78.
- Ivanova, L.M. (1975): Effect of kefir culture on Coliform
bacteria during kefir manifacture. Moloch. Prom. No:9 8-11. “il-lxnmxştır” Pood Sci. and Tech. Abstr. (8), 12, 178.
- Joksovic, S., Rakic, V. (1966): Premeny prebiehajuce pri kefire
pri teblote 5, 10 a 15°C. Mljekarstvo 16 (2) 25-32. “Aimmıştır” Görner, F., Palo, V., , Segin, M. (1972). Die Mahrung 16 (7), 777-735
- Klupsch, H.j. (1984): Produktverbesserung an Beispiel Kefir,
Deutsche Molkerei Zeitung 15, 466-473.
- Koroleva, N.S., Bavina, N.A. (1970): Effects of conditions of
kefir fungus cultivation an the microflora and biochemical characteristics of kefir stor-ter XVIII International Dairy Congress, Vol. 1 E 413. “Alınmıştır” Piechocka, M. ve ark. (1977): Heat tre’atment, homogenisation and incubation of milk for production of kefir, of various fat levels. Nordeuropaeisk mejeri tidsskrift 10, 334-344.

- Koroleva, N.S. und BavEna, N.A. (1975): Empfehlungen für die
Züchtung von Kefir pilzen zur Herstellung von Kefir kultur und Kefir. Moloc.Prom. Moskva 8, 43-44. “Almmıştır” Milchforschung Milchpraxis (1977): 19, 34-35.
- Koroleva, N.S., Rozhkova I.V. and 3avina, N.A.(1980): Basic
factors affecting the microflora and quality of kefir. XX.Int.Dairy Congr. Vol.E, 843.
- Koroleva, N.S., Rozhkova I.V.and Bavina^ N.A.(1981): Changes
in the microflora of kefir during storage. XX.Int. Dairy Cong. Vol.E. 844.
- Korovkina, L.N., Patkul, G.M. (1976): Biochemical characteristics
of kefir made by different methods. Moloznaja Prom. Moskva 6. 18-20. “Aimmıştır” Food Sci. and Tech. Abst. (1977) 9., (01). 93.
- Korovkina, L.N. , Patkul, G.M. and Maslov, A.M. (1978): Effect
of milk fermantation temparature on biochemical properties and cousistency of kefir. XX.Int. Dairy Cong. Vol. E., 841.
- Kosikowski, F.V. (1966), (1977): Cheese and fermented Milk Foods.
Edwwards Brothers, Inc. Ann Arbor, Michigan.
- Kaptan, N. (1982): Toplum Sağlığmda Kefirin Önemi Sayı:176,
33-35.
- Konar, A. (1980): Ankara’da Tüketilen Yoğurtlarm yapısmda Kul-
lanılan Mayalarm 3azı Teknik ve Biyolojik,-Nitelikleri Uzerinde Araştırmalar. Doktora Tezi, Ankara.
- Lacrosse, K.< (1981): Kefir a fermen.ted milk drink. Lait et Nous
No.4, 7-9. "Almmıştır" Food Sci.and Tech. Abstr. (1982): 14, No:9, 1307.
- Lampert, L.M. (1965): Modern Dairy Products Chemical Publishing
Company, Inc. New York 225.

- Mann, E.J. (1979): Kefir Forschxng und Technologie Die Molkerei
Zeitung Welt der Milch. 33. (44), 1433-1435.
- Metin, M. (1977): Süt ve Mamullerinde kalite Kontrolu Ankara
Ticaret Borsası Yayxnları No:l Baylan Matbaası, Ankara, 352 S.
- Metin, M. (1985): Süt ve Mamulleri Laboratuvar Teksiri. E.tî.Mü-
hendislik Fakültesi. yoğaltma Yayın No:60 İzmir 182 S.
- Nielsen, F.S. und Nielsen, P.S. (1968): Kefirmilch Molkerei
und Kaeserei-Zeitung 19, 383-384.
- Nielsen, F.S. und Nielsen, PgS. (1968): Herstellung von Kefir
Die Molkerei-Zeitung Welt der Milch. 22, 850-852.
- ühara, N., Kozaki, M., Kitahara, K. (1977): Microbiological
Studies on kefir I. Isolation and identitation of yeasts from kefir. Journal of Agricultu.ral Science, 21, 92-103. "Alxnmxştxr" Food Sci. and Tech. Abstr.(1978) 10., No:9, 1395.
- Purman, V. (1976): Method for fthe manufacture of cultured railk
products enrichet with group B vitamins. Prumysl Potravin 27. (12), 697. "Alxnmxştxr" Food Sci. and'Tech. Abstr.(1977) 9., No:8,1376
- Petricic, A., Grüner, M., jakopovic, L. (1977): Effect of process
ing conditions on ethanol contenft and acidity of Kefir. Mljekarstvo 27., (8) 181.»Alxnmxştxr Food Sci. and Tech. Abstr. (1978) 9., No:05 624.
- Piechocka, M., Holmen, T.B. and Abrahamson, R.K. (1977): Heat
treatment, homogenization and incubation of
milk for production of Kefir, of various fat
levels. Nordevropaeisk meo'eri tidsskrift 10,
334-344.

- Renner, E. (1974): Milch und Mikhprodukte in der Ernaehrung des
Menschen. Volkwirtschaftlicher Verlag GrabH, Keupten. Verlag Th. Mann OHG. Hildesheim.
- Rosi, İ. (1978 a): Kefir microorganisms: yeast. Scienza e Tdcnica
lattiero. Casearia. 29. 59-67."Almmıştır" Food Sci. and Techn. Abstr. (1979) Vol. 11 No:04 4P632.
- Rosi, j. (1978 b): Kefir microorganisms. acetik acid bacteria
Scienza e Tecrıica Lattiero-Casearia, 29., 221-227. "Almmıştır" Pood Sci. and Tech. Abstr.(1979), Vol. 11 No:04 4P 633.
- Schulz, M.E. (1965)': Das Grosse Molkerei Lexikon, Volkswirtschaf t^
licher Verlag GmbH. Kempten Allgau.
- Schulz, M.E.(1968): 100 «tahre Kefir in Nordeurq.pa und die heutige
Bedeutung der Kefir-Sauermilch. Deut3che Molkerei-Seitung 13., 489-492.
- Skorodumova, A.M.(1958): Snatschenil antibiotikov v molotschnoj
promyschlennosh Voprosy pischtschevog": Voprosy pischtschevoj: brodilnoj mikrobiologii, isdavatelstvo Akaderaii Hauk Ukrainskoj SSR, Kiew 1958."Almmıştır" Görner, P. ve 'ark. (1972). Verand'erungen des Gehaltes an fliîch figen Stoffen Wahrend der Kefirreifung. Die Nahrung 16 (7), 777-785.
- Shmeleva, L.I., Yakovlev, D.A. (1968): Ver fahren der Kefir"
herstellung. Russ. Patent: 180949. Milk Industry 62.(5), 26-28.
- Simova, J. Razickova, j. (1975): Hutritional value of ^efir milk.
Vyziva Lidu 30. 'ClO), 147-149. "Almmıştır" Pood Sci. und Tech. Abstr. (1976): Vol.8 Wo:65 5P.765 S.I69.

- Ûobezak, A., Kouon, j. (19ö2): Morphulogy oı microurganistus
present in keıir gruins in utie eiectron suanning and transmisaiun miorusuope. ivıiuro-Diology Auatr. A. Vol.io wu:7, 'jbüy~A± ö S.21.
- öuadTielu, n. vl'3b8): i»ie nersTellung von j\eıir. Molkerei und
Kaeserei-Zeitung, Hildesheim. 12., 382.
- Thomsen, H. .(1950): Kefir, das moussierende Sauermilch-getraenk.
Deutsche Molkerei-Zeitung 4., 1379-1381.
- Üçüncü, M. (1980): Süt İçkilerinin Toplum. Sağlığı ve Tiirkiye
Sütçülüğündeki Yeri ve Önemi. Gıda Fakültesi Dergisi Sayı:l, 249-266.
- Üçühcü, M. (1983): Kefir'Mikroflorası uZerinde Araştırma. Gıda
Dergisi Sayı:l, 3-10.
- Webb, 3.H., Whitter, E.O. (1970): By products from milk. Second
Edition. Westport, Connecticut She AVI Pub-lishing Gompany, Inc. 34-36.
- Webb, B.H., Johnson, A.H. ve Aı_for(3_ j.A. (1974): Pundamentals
of Dairy Chemistry, Second Edition. Westport, Cannecticut. The AVI publiching company. Inc.
- Wegner, K. Zickrick, K.ve ark.(1981): Mikrobiologie trerischer
Lebensmittel. .Verlag Harri Deutsch Thun und Frankfurt/M.
- Yazıcıoğlu, T. (1962): Fermantasyon Teknolojisi Analiz Metodları
Ankara Ziraat Fakültesi Yaymları:196 Ankara tlniv. Basımevi, Ankara.
-- Yöney, Z. (1961): Süt ve Mamullerinin Standardizasyonu. Ankara
Ziraat Fakültesi Yaymları:137 Ankara Üniv. Basımevi, Ankara>
Yöney, Z. (1967): Yoğurt Teknolojisi. Ankara Ziraat Fakültesi
Yayınları s289. Ankara Univ. asımevi Ankara 101 S.

Yöney, Z. (1973): Süt ve Mamulleri Muayene ve Analiz Metotları.
Ankara Ziraat Fakülteai Yaymları:491. Ankara ‘ Univ.Baaımevi, Ankara 182. S.
Zuczkowa, J”., Popielowa, Z. (1975 a): Modified methods of cultu-
red cream and kefir production. Przeglad Mleczarski, 24. (7). 10-12 “Almmıştır” Pood Sci. and Techn. Abstr. (1976): Vol.S, ¥0.04. 4P 637.
Zuczkowa, J., Popielowa, Z. (1975 b): Manufacture of kefir
enriched in total solids. Przeglad Mleczarski, 24, (7), 12-13, 16-17. “Almmıştır” Pood Sci. and Techn. Abatr. (’1976): Vol.8 No:04, 4P 638.

Bileşim yönünden kefir, herşeyden önce yoğurt ve ekşi süt ile benzer bir etkiye sahiptir. Kefirin bileşimi, büyük ölçüde yapıldıgı süte ve yağ oranına bağlı bulunmaktadır. Bununla birlikte normal bir kefir, mineral maddeler, protein ve yağ miktarı açısından tamamen içme sütü gibi olduğundan besin değeri açısmdan en ufak bir kuşku yoktur. Kefirin süte göre üstünlüğü, serinletici, ferahlatıcı tadı nedeni ile zorunlu süt kürlerinde süte oranla daha kolay tüketilebilmesidir.
Bütün fermente süt ürünleri için ortak bir özellik, laktoz miktarının süte oranla daha düşük olmasıdır. Bu nedenle laktoza karşı hassasiyeti olan kişilerce daha kolay sindirilebilirler. Aynı durum süt yağı ve proteinler için de geçerlidir. Bunların yanısıra süt asidinin, kalsiyum, demir ve fosfat gibi süt bileşenlerinin emilimini olumlu yönde etkilediği de ifade edilmektedir (Schulz 1968, Glaeser ve Sigmaringen 1981).
Endüstriyel kefirde süt asidinin ortama hakim olması oldukça dikkat çekicidir. Bu konu özellikle memedeki süt çocuklarının beslenmesinde önem taşımaktadır.
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) ifadelerine göre, Ballabriga ve Ark. 1970 yılında yaptıkları çalışmada, memedeki süt çocuklarının fazla miktarda L (+) süt asidi içeren fermente süt mamulleri ile beslenmeleri gerektiği sonucuna varmışlardır.
Kefir kültürü ile Propionibacterium shermanii’nin simbiyoz faaliyeti sonucu kefirin, basta B12 vitamini olmak üzere diğer B vitaminleri açısmdan zenginleştiği ifade edilmektedir (Simova ve Rüzickova 1975 Purman 1976, Gerna ve Hrabova 1977). P.shermanii ve kefir kültürü. ilavesi ile gerçekleştirilen benzer üretim yöntemleri ile, normal bir kefirde 0.51^g/100 ml civarında olah B12 vitamini miktarının 0.51/^g/lOO ml değerine ulaştığı saptanmıştır. Fazla miktarda B vitamini içeren kefir özellikle deri hastalıklarına iyi gelmektedir.
Diyetetik amaçlı kefir üretimine yönelik Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada ise Bogdanova ve Ark.(1978), % 1 yağlı
kefire % 0.6 oranında sodyum kazeinat eklendiğinde, protein miktarının % 3.0 – 3.1′den % 3.4 – 3.5 değerine yükseldiğini belirlemişlerdir. Bu arada serum ayrılmasının % 33.3′ten % 26.2′ye düştüğü görülmüştür.
Yeni kaynaklarda fermantasyon etkeni yeni kefir kültürlerinden de söz edilmektedir. Örneğin laktozu tamamen galaktoz ve etil alkole parçalayan “Caddida Kefyr”, galaktozca zengin diet gıdalar için önem taşımaktadır (Wegner ve Zickrick 1981).
Kefirin Mb.tuberculosis üzerindeki antimikrobiyal etkisinden söz edilmektedir (Skorodumova 1958). Ivanova (1975) tarafından ise kefir kültürünün koliform bakteriler üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Romanya’da Prof.Dr.Aslan, yaşlanmanın nedenleri üzerinde yaptığı bir araştırmada, kefirin ömrü uzatma etkisini incelemiştir. Çünkü Rusya’da yapılan çalışmalarda, kefirin ömrü uzatma etkisinden söz edilmektedir. Ayrıca kefirin organizmanm dayanma gücünü arttırdığı ve sürekli alındığı taktirde sağlık üzerinde olumlu etkiler bıraktığı ifade edilmektedir. Araştırmacılar özellikle yaşlılıkta sağlığın korunmasmda kefir üretimine dikkati çekmektedirler (Klupşch 1984).
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) bildirdiklerine göre, kefirin ishale iyi gelmesi, Escherichia Coli, Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal bir etkiye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca alkali yapılmış kefirle tedavi edilen mide ve oniki parmak ülserinde olumlu sonuçlar alınmıştır. Midede asitliğin düştüğü, ağrı ve hazımsızlık belirtilerinin azaldığı bildirilmektedir.
Ancak, özellikle mikrobiyolojik yapısı façklı olan Rus Kefiri ile elde edilen bu sonuçların, endüatriyel kefir için ge-çerli olduğu henüz açık değildir.
Besin değeri ve fonksiyonları açısından diğer fermente süt mamullerine benzeyen kefirin, tedavi edici özelliği hakkında henüz kesin bilgiler mevcut değildir. Kaptan (1982),Tepye ve Hylmar (1974) isimli araştırmacıların bu konudaki görüşlerlni
aşağıdaki gibi aktarmaktadır.
Kefirin Çeşitli Hastalıklarda Kullanılması İle İlgili Öneriler

Onerilen Miktar (Litre)
Hastalık
Lt, Lt,
Hergün Hergün
1
1
Sinirsel Hastalıklar Bronşit ve astım
Kabızlık ve kan bozuklukları Hergiin 1 Lt,
Çıbanlar Eksama.
Hergün 1 Lt. Hergün 1/2 Lt,

Not
2-3 kere alınabilir.
Ağır vakalarda 1 yıl süreyle hastalık süresince
Ağır vakalarda büyükler 2 Lt.
Hastalık süresince
Ayrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı

12 saatlik kefir kul-lanılmalı. Yatağa girerken alınmalı, 2-4 hafta kullanılmalı.
Hergün 1/2 Lt. Düzelinceye kadar.

Mesane hastalıkları Hergün 1 Lt.
Böbrek hastalıkları Hergün 1 Lt.
Yüksek tansiyon Hergün 1 Lt.
Enfeksiyonlarda Hergün, 1 Lt.
Safra bozuklukları Herglin 1 Lt.
Sarılık hastalığı Hergün 1/2 Lt