Kefir tanesi Kefir ile ilgili bilmek istediğiniz her şey burada.

Özellikle sindirim problemi yaşayanlar için en sağlıklı çözüm probiyotikler nedir, yararları nelerdir?

Probiyotik, vücudu zararlı mikroorganizmalardan koruyan ve sindirim sisteminin düzenli çalışmasını sağlayan, organizmamızla dost, canlı bakterilerdir. Günlük tempomuz değişince vücudumuzdaki probiyotiklerin de sayısı azalabilir, bu da sindirim sistemimizi olumsuz yönde etkileyebilir. Oysa azalan probiyotik miktarını dışarıdan alınan probiyotik besinlerle destekleyebiliriz.

Probiyotik hangi yiyeceklerde bulunur?
Probiyotik yiyecekler kendinden probiyotik içeren doğal olanlar ve daha sonra probiyotik ürün haline getirilmiş olanlar şeklinde ikiye ayrılır. Doğal olanlar kefir, kımız, tempeh gibi fermante süt ürünleri ve turşu, salamura gibi bazı yiyeceklerdir. Dışarıdan probiyotik mayaların eklenmesiyle oluşturulan gıdalar ise bebek mamaları, bazı meyve suları, süt ürünleri, yoğurt ürünleri, bazı katkılı yağlar, bazı dondurmalar gibidir.

Probiyotiğin faydaları

* Sindirim sistemini kolaylaştırır.
* Bağışıklık sistemi üzerinde olumlu etkileri vardır.
* Bazı deri enfeksiyonlarının önlenmesine yardımcı olur.
* Bazı kanser türlerinin önlenmesinde etkilidir.
* Kemik erimesi, menopoz gibi bazı sıkıntıların azalmasına yardımcıdır.

Probiyotik yiyecek seçerken nelere dikkat etmeli?

* İçerdiği canlı mikroorganizma sayısı önemlidir. Bir gramlık bir üründe 8/10 oranında mikroorganizma bulunması o ürünün probiyotik özelliğinde olduğunu gösterir.
* Son kullanma tarihine çok dikkat edilmelidir. Çünkü son kullanma tarihinden sonra canlı kalabilen bakteri sayısı azalmaktadır. Bu da etkiyi engeller.
* Yaş, cinsiyet, boy, kilo gibi özellikler de önemlidir.

Hangi sıklıkla tüketilmeli?
Düzenli kullanımda etkili sonuçlar verir. Eğer hiç kullanmıyorsanız; sindirim güçlüğü çekildiği durumlarda en az 3 hafta, günde 1 porsiyon şeklinde tüketilmelidir. Fazla tüketiminde herhangi bir sakınca yoktur.

Erken yaşlarda başlanan bazı içecekler hastalıklardan koruyor.

Erken yaşlarda başlanan bazı içecekler ileriki yaşlarda ortaya çıkabilecek hastalıklardan koruyor.

Hacettepe Üniversitesi Beslenme ve Diyetetik Bölümü’nden emekli Prof. Dr. Ayşe Baysal, hiç bir gıdanın hastalıkların tedavisinde mucize gerçekleştiremeyeceğini ancak, şalgam suyu, boza, kefir, süt, ayran gibi içeceklerin bebeklik çağından itibaren tüketilmesinin, ileride ortaya çıkacak birçok hastalıktan korunma açısından önemli olduğunu söyledi.

Prof. Dr. Ayşe Baysal, kanser, obezite, osteoporozis, kalp-damar gibi hastalıkların ortaya çıkmasında hatalı ve dengesiz beslenmenin önemli rol oynadığını belirterek, bu nedenle bebeklikten itibaren doğru ve yeterli beslenmeye önem verilmesi gerektiğini söyledi.

Özellikle okul çağı çocuklarının yeterli kalsiyum, D, B vitaminleri almasının önemli olduğunu anlatan Baysal, şeker ve şekerli gıda, tuz tüketiminin önemli sağlık riskleri yarattığını ifade etti.

Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi Süt Teknolojisi Bölümü Öğretim Üyesi Yrd. Doç. Dr. Cem Karagözlü ise Kelime anlamı “yaşam için” olan probiyotik ürünler konusunda Türkiyede yasal bir düzenleme olmadığını kaydederek , “işlevsel gıda” olarak bilinen bu tür gıdaların pazar büyüklüğünün dünyada 200 milyar dolara ulaşmasının beklendiğine de dikkati çekti.

Yararlarının ortadan kalkmaması için sıcak yemekle yenmemesi gerekiyor

Besleyici, koruyucu, tedavileri destekleyici ve iyileştirici özellikleri nedeniyle her yaş grubunun istediği kadar tüketebileceği kefirin, sıcak yemeğe ilave edilerek yenmemesi gerektiği bildirildi.

Uludağ Üniversitesi Veteriner Fakültesi Besin Hijyeni ve Teknolojisi Anabilim Dalı öğretim üyesi Prof.Dr. Mustafa Tayar, AA muhabirine yaptığı açıklamada, Kafkas Türkleri tarafından keşfedilen, kefirin, laktik asit bakterileri ve asetik asit bakterileri ve torula mayalarını içeren kefir tanelerinin sütü fermantasyonuyla elde edilen, içilebilir kıvamda, sağlık açısından oldukça faydalı bir süt ürünü olduğunu söyledi.

Kefirin ekşi ve ferahlatıcı tadıyla ayrana, içerdiği bakterilerin bağırsak sisteminde tutunma özelliği olan probiyotik yapılarıyla da yoğurda benzediğini anlatan Tayar, “Kaliteli ve sağlıklı yaşama katkısı, kefirin bileşiminde bulunan probiyotik bakteri ve mayalardan kaynaklanır” dedi.

Kefirin Yararları
“Toksik maddelerden vücudu temizleyen antioksidan ve antikanserojenik özellikler, kefirin tedavileri destekleyici ve koruyucu rolünü güçlendirmektedir” diyen Tayar, şu bilgileri verdi:

“Kefirin, tüketiciler tarafından bir ilaç olarak algılanmaması, sağlıklı yaşam ve tedavi sırasında bir destek gıda olarak düşünülmesi gerekir. Kefir, bağırsak florasını güçlendirerek sindirim sistemini mükemmel hale getirir. Sinir sistemine olumlu katkılar yaparak rahatlama sağlar, uykusuzluğa iyi gelir, çeşitli hormon salgılarının seviyelerini dengeler ve normalleştirir.”

Sıcak Yemekle Yememek Gerekiyor
Kefiri günlük olarak tüketmenin önemli olduğunu, böylece sindirim sistemindeki iyi mayaların dengesinin sağlanarak, sağlık açısından yarar sağlanabildiğini belirten Tayar, şöyle devam etti:

“Günün her saatinde, istenildiği kadar kefir tüketilebilir. Bir kişi günde ne kadar yoğurt yiyorsa, o kadar da kefir tüketebilir. Önce bir çay bardağı içilip, daha sonra miktarı gittikçe artırılabilir. Kefir günün herhangi bir saatinde, yemeklerle birlikte, yemek sonrasında, ya da atıştırmalık olarak tüketilebilir. Dikkat edilmesi gereken, kefirin sıcak yemeğe ilave edilerek yenmemesidir. Çünkü yüksek sıcaklık, kefirin içindeki probiyotik mayaların ölümüne, dolayısıyla bu mayaların sağlayacağı faydaların ortadan kalkmasına sebep olabilmektedir.”

İçindeki Alkol Zararsız
Son zamanlarda kefirin içinde alkol olduğu için tüketilmesinin sakıncalı olduğu yönünde açıklamalarda bulunulduğuna değinen Prof. Dr. Tayar, “Kefirde alkol vardır, ancak bu alkol sütten kefir oluşurken doğal olarak meydana gelmektedir. Fermante olarak üretilen bazı gıdalarda da alkole sıklıkla rastlanır. En ekşi, en sert kefirde alkol onbinde 5′i geçmez. Piyasalarda satılan ve evde yapılanlarda bu oran en fazla onbinde 1 veya 2′dir. Yoğurt ve ayranda da az miktarda alkole rastlanır” dedi.

İftar
* 1-2 bardak su.
* 1-2 kepçe mercimek çorbası.
* Salata. (Salata tüketerek biraz vakit geçirin. Hem sindirim sisteminiz bir anda yorulmaz, hem de tokluk hissi oluşur.)
* 3-5 köfte kadar et veya tavuk veya etli veya tavuklu sebze yemeği.
* 4-6 kaşık zeytinyağlı sebze yemeği.
* 1 kase light yoğurt.
* 2 dilim tam buğday ekmeği.

Ara
* 1 elma veya 1 şeftali.
* 1 kutu probiyotik yoğurt veya 1 bardak kefir.

Sahur
* 1 dilim peynir.
* 1 yumurta.
* Bol domates, salatalık, maydanoz.
* 6 adet tuzsuz zeytin.
* 2 adet ceviz.
* 2-3 dilim tam buğday ekmeği.

Biraz aradan sonra
* 1 meyve.
* 1 bardak light süt veya 1 kutu probiyotik yoğurt.

İftar ve sahur arasında 3 litre su!

ESRA TÜZÜN

Birçok kişi aç kaldığını düşünüyor ama içeceklere hiç dikkat etmiyor. Şekerli ya da asitli içecekler, şeker eklenmiş asitli içecekler, yağlı ayran ve kefir, kahve ve çaya atılan şekerler çok ciddi kalori ve kilo kaynağıdır.

ESRA TÜZÜN

Akşam işten geç saatlerde dönüyorum. Ve yalnız yaşadığım için eve gelince yemek yapmaya üşeniyorum. Bu durum başladığım diyetleri hep yarım bıraktırıyor. Eve gelince kalorisi yüksek olmayan ama hızlı ne çeşit yemekler pişirebilirim?

Diyet yapanlara ait bir bahane gibi görünse de bu durum gerçekten uygulanan diyeti zora sokmaktadır. Akşam menüleri hızla tüketilen, kalorisi yüksek atıştırmalıklar (bisküvi, börek, fındık, leblebi, ceviz gibi) haline gelmektedir. Bu durum akşam almanız gereken kaloriyi farkında olmadan epeyce artırmaktadır. Buzdolabınızdan aşağıdaki listeyi eksik etmeyin. Yarın bu listedeki yiyeceklerden hazırlayacağımız menüyü kaçırmayın!

Ton balığı

Yoğurt-ayran

Hindi, söğüş et

Tavuk baget veya göğüs et

Önceden yoğrulmuş saklama kabında ızgara köfte

Light eritme peynir

Haşlamış nohut veya yeşil mercimek (Haşladıktan sonra buzdolabı poşetlerinde saklayın.)

Çiğ sebzeler (havuç, domates, biber, maydanoz, salatalık, yeşillikler) yıkadıktan sonra kurutarak saklama kabında saklayabilirsiniz. Unutmayın! Doğrama işlemi tüketmeden önce yapılmalıdır.

Kepekli veya tam tahıllı sandviç ekmekleri

Kefir, meyveli yoğurt

Taze meyve

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Kanserden korunma söz konusu olduğunda, daha çok yoğurt (ve zaman zaman kefir) tüketmek, sağlıklı bir kiloda kalmaya gayret etmek de önem kazanıyor. Ayrıca katkı maddelerinin kullanıldığı besinlerden uzak durmak, organik besinlere öncelik vermek gerekiyor. Öyle görülüyor ki “Besinlerin raf ömrü uzadıkça bizim ömrümüz kısalıyor.” Çünkü yiyeceklerin dayanıklılığını uzatmak, rafta kaldıkları süreyi artırmak gibi nedenlerle gıdalara eklenen kimyasallar ve ayrıca tat, renk, koku vermek için kullanılan katkı maddelerinin bazıları ile üretimde kullanılan hormonlar ve besinlere yapılan genetik müdahaleler kanser riskini artırabiliyor.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Sütlü içeceklerin diyetlerini kullanabilirsiniz. Light ayran, light süt ya da light kefir için. Türkiye’de light kelimesi yanlış kullanılıyor. Yani bizde hem yağı, hem de şekeri azaltılmış olan gıdalara light deniyor. Oysa ikisi çok farklı şeyler. Birinde yağ azlığı varken, ötekinde şeker azlığı söz konusu. Bu yüzden ‘light ürün’ derken neyin kastedildiğine çok dikkat etmek gerekiyor.

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
- Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
- Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
- Serum ayrılması,
- Kültür aktivitesinin azalması ve
- Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin yada mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda yada tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir yada sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden yada hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 – 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 – 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.

Kefir, son yılların revaçta olan içeceği…
Ege Üniversitesi Ziraat Fakültesi’nde kefir hakkında yüksek lisans tezi yapmış olan Yrd. Doç. Dr. Cem Karagözlü’ye çevresi bir isim bulmuş: Bay Kefir…
Cem Karagözlü’yü dinleyelim:
Karagözlü “Kefir, Kafkaslara has bir süt ürünüdür. Türkler tarafından Anadolu’ya getirilmiş” diye başlıyor ve geleneksel olarak evlerde yapılan bir içecek olduğunu vurguladıktan sonra devam ediyor:. “Buradan bir yanlış anlamayı düzeltmek isterim. Kefir bir ilaç değil, tamamen doğal bir içecektir. Kefir, taneleriyle sütün mayalanmasıyla içecek oluşur. Sağlık açısından pekçok faydaları olduğu kanıtlanmıştır. Beslenme değeri çok yüksek bir besin maddesidir. Hazmı kolaydır, iştah açıcıdır, antibakteriyeldir. Ayrıca kefirin sinirsel rahatsızlıklara, uykusuzluğa, yüksek tansiyona, bronşite iyi geldiği bilinen faydaları arasındadır.”
***
Cem Karagözlü bir konuda halkımızı uyarmak istiyor. “Kullanacağınız kefir tanelerini aktarlardan almayın. Sağlıklı olmayabilir. Çünkü kefirin mayalandığı ortam çok önemlidir. Evinde kefir tanesi kullanarak bu içeceği yapmak isteyenler için Ziraat Fakültesinde satış yapıldığını hatırlatmak isterim. Buradan alacağınız kefir taneleriyle güvenle kendi kefirinizi evinizde yapabilirsiniz.”

Evlerde kefir nasıl yapılır?
* Çiğ sütü kaynatın.
* Kaynamış sütün 20-25 derece civarında soğutulmasını sağlayın.
* Kefir tanelerini 20-25 derecedeki süte ilave edin.
* 20-25 dereceki sütün pıhtılaşmasını bekleyin. Bu süreç yaklaşık 18-24 saattir.
* Pıhtıyı bir süre buzdolabında bekletin. Bu bekleme süresi 8 ile 12 saat arası.
* Kefir tanelerini temiz bir tel süzgeçle süzün ve afiyetli için…