Kefir tanesi, protein tabiatında olup çok karışık bir mikrobiyolojik yapıya sahiptir. Değişik yazarların verdikleri bilgiler arasında belirgin farklılıklar mevcuttur. Bu durum, daha çok analizi yapılan örneklerin farklı bölgelerden gelmiş olmasından ve diğer taraftan değişik ölçüde yangı mikroorganizmaları içermelerinden kaynaklanmaktadır. Ayrıca yangı sonucu meydana gelen mayalarla, tane içerisindeki kefir mayalarına birbirinden ayırt edilebilmeleri de oldukça zordur. Bu konuda en eski çalışma 1897 yılında Freudenrich tarafından yapılmış ve kefir tanelerinde maya, streptokok ve çubuk şeklindeki mikroorganizmaların varlığı tespit edilmiştir (Kosikowski 1966). Tane mikrobiyolojisine ait en önemli çalışmalar 1937 yılında tanmmış bakteriyolog Prof.Dr. Henneberg tarafından yapılmış ve çalışmaları sonunda kendi adı ile’ anılan Henneberg kefir basilini izole etmiştir. Prof.Henneberg’e göre simbiyoz faaliyet gösteren mikroorganizmalar, Torula mayası, Streptococ lactis, Betabacterium caucasium ve Henneberg kefir basilidir (Schulz 1968, Koroleva ve Bavina 1970, Webb ve Ark.1974)”.
Bugünkü bilgilere göre, kefir tanesi içinde simbiyoz faaliyet gösteren mikroorganizmalar her zaman aynı değildir. Rosi (1978 a) ve Rosi (1978 b) ye göre; kefir tanesi içinde Streptokoklar, Laktobasiller ve Mayalar bulunmaktadır. Anılan gruplar içerisinde çoğunlukla birden fazla bakteri yada maya bulunduğu da ifade edil-mektedir (Üçühcü 1983).
Nielsen ve Nielsen (1968) tarafından, Rus ve Danimarka kökenli kefir tanelerinde yapılan mikrobiyolojik analizlerde, her iki çeşit tane de de Geotrichum familyasından küfler, Saccharomyces familyasından mayalar ve kok biçiminde süt asidi bakterileri tesbit edilmiştir. Danimarka kefirinde Betabacterium izole edildiği halde, Rus kefirinde rastlanmamıştır. Rus kefirinde ayrıca tanımlanamayan çok sayıda çubuk şeklinde bakteriler belirlenmiştir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından, iyi bir kefir elde edilebilmesi için tanede bulunması gerekli mikroorganizmalar
ifade edilmiştir. Buna göre mililitresinde 10 St.lactis, 10
Sc.diacetylactis , 10 Leu.mesenteroides, 10 Lb.casei alactosus,
- 13 -
10 Lb.brevis cellobiosus ve 10 Saccharomyces florentinus içer-melidir. Str.lactis ve Sc.cremoris ilaveleri ile kültür aktivite-lerinin arttırılabileceği de bildirilmektedir.
Embacher (1980), tane stabilitesinin, raayalar, Laktoba-siller ve Streptokoklar arasındaki simbiyoz faaliyetten kaynak-landığını bildirmektedir. Laktobasiller laktozdan yararlanan mayaların gelişmesi için gerekli parçalanma ürünlerini sağlarken,.. Streptokoklar, Laktobasilluslarm gelişmesi için yağ asitlerini üretmektedirler.
Kefir tanesinin önemli bir bölümünü oluşturan kefiran, değişik mikroorganizmalarca üretilen polisakkaritlerden oluşmak-tadır. Heterofermantatif ve homofermantatif laktobasiller ile leuconostoklar polisakkarit Uretimini kanıtlamaktadır (Embacher 1980). Çubuk şeklindeki bakterilerin örtü materyali olarak kabul edilen kefiran 0.1 I NaOH içinde çözünür ve tanenin mikrobiyolo-jik muayenesini mümkün kılar (Sobczak ve Kocon 1982).
Koroleva ve Ark. (1978), nihai mamulün mikrobiyolojik florası üzerinde kullanılan kültür miktarının önemli ölçüde et-kili olmadığını belirlemişlerdir.
Kefirde yapılacak mikrobiyolojik analiz sonuçları tane florasına benzemektedir, Ancak bazı farklı durumlar da tesbit edilmiştir. Örneğin kefirde Streptokoklar ortama hakim olduğu halde, tane de önemsiz düzeyde bulunmaktadır (Görner, Palo ve Segin 1972, Embacher 1980).
Buna karşın endüstriyel kefir üretiminde kullanılan liyo-filize yada dondurarak konsantre edilmiş kefir kültürü ile kefir tanesi arasında mikrobiyolojik bakımdan önemli farklar bulunmak-tadır. Glaeser ve 3eiter (1979) ile Glaeser ve Sigmaringen (1981) tarafından yapılan incelemelerde; kefir tanesi içinde Streptokok-lar, Laktobasillus cinsleri, Laktozu fermente eden ve etmeyen mikroorganizmalardan söz edilirken, endüstriyel kefirde sadece Streptokokların bulunduğu ve çok az miktarda mayaya tesadüf edil-diği bildirilmektedir.
- 14 -
Ohara ve Ark. (1977), kefir tanesinde 4 ayrı maya soyu bulmuşlardır. Kluyveromyces lactis, Candida valida, Brettanomyces ve Saccharomyces unisporis olarak belirlenen mayalarm laktozu fermente ettigi ve fermantasyon sırasında çok miktarda mevcut oldugu ve rol oynadığı ifade edilmektedir. Süt asidi bakterileri ile monosakkaritler oluşurken izole edilen mayalardan son ikisinin alkol ürettiği bildirilmektedir.
Görner, Palo ve Segin (1972) bazı araştırmacıların kefir mikroflorası hakkındaki bulgularını bir çizelge içerisinde topla-mışlardır.
Çizelge 1: Kefir Tanesinin Mikrobiyolojik Bileşimi (Görner, Palo ve Segin 1972).
Araştırmacılar Mikroorganizmalar
Knez ve Ark. Str.lactis, Lb.caucasicus, Lb.brevis,
B.esterificaris B.kefir, Torulopsis kefir
‘Boğdanov Str.lactis, Str.cremoris, Aroma bakterile-
ri, Strepto bakterileri, Süt mayaları,
Mycodermen.
Sabados Str.lactis, Str.cremoris, Str.citrovorum,
Str.paracitrovorus, Str.diacetylactis Lb.casei, Lb.caucasicus, Lb.brevis, Sirke bakterileri, Torulopsis kefir, Mycoderma.
Chrulkevic ve Ark. Str.lactis, Süt mayaları, Mycodermen.
Maksinova Str.lactis, Str.diacety lactis, Str.para-
citrovorus, Beta-Bakterileri, Strepto bak-terileri, Sirke bakterileri, Süt Mayaları.
Pech ve Ark. , Str.lactis, Str.cremoris, Lb.caucasicus,
Beta-Bakterium Caucasicum, Torulopsis kefir.
Bu çizelgeye göre kefir tanesindeki mikroorganizmaların 3
grup altmda toplanmaaı mümkündür:
l.grup mikroorganizmalar: Kiire şeklindeki süt asidi
bakterilerinden oluşmaktadır. Örnek olarak Str.lactis ve Str.cremoris gibi tipik süt Streptokokları gösterilebilir.
‘ 2.grup mikroorganizmalar: Çubuk şeklindeki süt asidi
bakterileridir. Bu grubta en çok Lb.caucasicus’dan söz edilir. Çok az miktarda süt asidi oluştururlar.
3.grup mikroorganizmalar: Torulopsis familyasının maya-
ları oluşturur. Bunlar süt şekerini etil alkol ve CO^’e
parçalarlar.
Kefir tanesinde yer alan mikroorganizmaların çevre ile bağlantısı o denli geniş bir alana yayılmıştır ki, çeşitli mikro-organizmalar ile kontaminasyon bu mikroorganizmaların fonksiyon-larını engelleyemez. Sununla birlikte kefir tanesi ve kefirde birçok hatanın meydana gelmesinin ana nedeni kültür üretimi ve ürün eldesi sırasında yabancı mikrofloranın ortama hakim olmasıdır. Kefir mikroflorasının çok karmaşık olması nedeni ile, bu tür ya-bancı mikroflorayı belirlemek oldukça güçtür. En önemli kontami-nasyon mikroorganizmalarını şu şekilde sıralamak mümkündür (Wegner ve Zicrick 1981):
- Koliform Mikroorganizmalar: Koliform bakteriler kefir ana kültüründe (kefir tanesi), işletme kültüründe ve kefirde üretim hijyenine uyulmadığı taktirde gelişe-bilirler-, Üründeki gaz kabarcıkları çoğu zaman koli-form bakterilerin bir işareti olmayıp, şekeri parça-layan mayalardan ileri gelebilir.
- Kahm Mayaları: Kahm mayalarının (Candida cinsleri) çoğalmaları, düşük sıcaklık derecesinde uzun süre fermantasyon sonucu söz konusu olur. Üst kısımda
sarı-beyaz, kremimsi bir tabaka oluştururlar. Üründe hoş olmayan kuvvetli bir maya aroması algılanmasına neden olurlar.
- Geotrichum candidum; Kahm mayaları ile aynı koşullarda çoğalırlar. Üst kısımlarda beyaz renkle bir küf tabaka-sının oluşmasına neden olurlar. Penicillium, Mucor gibi diğer maya cinsleri ile nadiren kontamine olurlar.
- Sirke Asidi Bakterileri(Acetobacter spp.); Normal kefir mikroflorası içinde yer almakla birlikte, alçak derecede inkübasyon sonucu çoğalarak, kefirin ekşi bir tat alma-sına neden olurlar. Bu durumda sirke asidi bakterileri de yabancı flora olarak kabul edilirler.
Mikroorganizmaların etkisi ile değişikliğe uğrayan süte ait değerler Çizelge 2′de görülmektedir. Bu değerler Hammersten tarafın-dan yapılan analizlere aittir.(Schulz 1965, Melsen ve Nielsen 1968).
Çizelge 2: Kefirin Bileşimi (Nielsen ve Nielsen 1968).
Ticari Kefir Lab, Yapılar ı Kefir
a b % c
% 2 günlük 4 günlük 6 % günlük .%
Alkol 0. 70 0.60 0.80 0.23 0. 81 1. 10
Süt asidi 0. 81 0.61 0.76 0.66 0. 83 0. 90
Süt şekeri 2. 78 2.90 2.37 3.70 2. 24 1. 67
Kazein 2. 98 2.74 2.99 2.57 2. 59 56
Albumin 0. 28 0.17 0.10 0.42 0. 40 0. 39
Peptonlar 0. 05 0.07 0.08 0.07 0. 09 0. 12
Yağ 3. 35 3.10 2.81 3.62 3. 63 3. 63
Kül 0. 79 0.65 0.68 0.64 0. 62 0. 63
Su 8″8. 26 89.10 89.41 88.09 88. 79 89. 00
Kefir aşağıda belirtilen yağ oranlarında üretilebilir. • – Yağsız süt kefiri: En fazla % 0.3 yağ,
- Yağca fakir kefir: % 1.5 – 1.8 yağ,
- Kefir en az % 3.5 yağ,
- Krema kefiri en az % 10 yağ.
Genellikle piyasada % 3.5 yağlı kefir ve az yağlı kefir bulunmak-tadır.
3 No’lu çizelge, endüstriyel kefir ile kefir tanesinden elde edilen kefirin kimyasal bileşimini göstermektedir. Sütle karşılaştırıldığında, kefirin laktoz bakımından fakir olduğu görülür. Doğu Avrupalı yazarlara göre; fermantasyon sırasmda kefir serbest yağ asitleri, amino asitler ve peptitler açısmdan zengin-leşmektedir (Gawel ve Gromadka 1978» Korovkina ve Ark.l978)0
Çizelge 3: Tane Kefirin ve Endüstriyel Kefirin Kimyasal Bileoimi (Korovkina ve Patkul 1976, Korovkina ve Patkul 1978, Gawel ve Gromadka 1978, Glaeser ve Beiter 1979).
Tane Kefiri
Laktoz yaklaşık % 2.5
Süt Asidi % 0.7-1.0
L(+) Süt Asidi yaklaşık % 50>+
Etil Alkol % 0.3-1.0
Endüstriyel Kefir
Doğu Avrupa Almanya
% 3.7 – 3.8 Görülmedi
% 0.7 – 0.8 • % 0.7 – 1-0
Görülmedi 0.01-0.04 % 95 – 98 0.005-0.005
(++) Tümü süt asidi cinsinden
(+++)Çoğu örnekte etil alkol miktarı % 0.01′in altında bulunmuştur.
Kefirde proteinin parçalanması süt asidinin oluşumu ile paralel yürümektedir. Bununla birlikte uzun süre depolamada asit gelişiminin ve protein parçalanmasının durduğu ancak GOp ve kefir aroması oluşumunun devam ettiği bildirilmektedir (Anony-mous, 1968). Fermantasyon süre ve sıcaklığına bağlı olarak; tatlı kefir, orta sertlikte kefir, sert kefir ve çok sert kefir olarak isimlendirilen 4 çeşit kefirden söz edilmektedir (Yöney, 1967; Üçüncü, 1980).