Kefir tanesi Kefir ile ilgili bilmek istediğiniz her şey burada.

Kefirden beklenilen nitelikler ve üretimine ilişkin bilgiler henüz yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle standart bir ürün eldesi mümkün olmamaktadır. Bu durum kefirin kalite kontrolünde pek çok güçlüklerle karşılaşılmasına neden olmaktadır (Embacher 1980).
Önceleri sadece kısrak sütünden hazırlanan kefir, sonraları geniş çapta inek sütünden işlenmeye başlamıştır. Kefirdeki yağ içeriği de ülkelere göre değişmektedir. Polonya’da % 2 yağlı sütten kefir üretilmekte, Norveç’te ise tam yağlı süt kullanılmaktadır (Piechocka 1977). Kefir rekonstitut sütten ya da UHT sütle de üretilebilir. Ancak UHT sütlerde serum proteinlerinin % 65′i denatüre olmaktadır. Kefir üretiminde istenilen kıvamın elde edilebilmesi için süt proteinlerinin tamamen denatürasyonu gerekli olduğundan, üretim sırasında UHT sütlere ikinci kez bir ısıtma işlemi uygulanmaktadır . Kefir bugün Romanya ve Doğu Avrupa ülkelerinde 100 000 It/gün olarak üretilmektedir (Lacrosse 1981).
. . Kefir, değişik yöntemlerle elde edilebilir. Henneberg evde kefir üretimi için şu bilgileri vermektedir (Thomsen 1950). 20 gram kefir tanesi, 1 litre ısıtılmış ve 20°C’ye soğutulmuş süte aşılanır. 24 saat sonra taneler süzülerek ayrılır ve kefir COg gazı kaçmayacak şekilde kapaklı bir. şişeye alınır. Kapalı ve serin bir yerde ara sıra çalkalamak koşulu ile 24 saat bekletildikten sonra tüketilir. Kusursuz bir kefir eldesi için, öncelikle kaliteli çiğ süte gereksinim vardır. Kullanılacak sütün antibiyotikten arınmış, bakteri miktarının 1.10 nın altında ve asitliğinin 6.8 SH.-’ı geçmemiş olması gerekir.
Kefir üretimi, genelde aşağıda belirtildiği gibidir. Isısal işleme tabi tutulduktan sonra inkübasyon sıcaklığına soğutulan süt % 5 kefir tanesi ile aşılanır. İnkübasyon genellikle 2 aşamadan meydana gelir. Önce 20°C de (16 – 23°C) süt asidi fermantasyonu olur. 2.aşamada ise pıhtılaşan süt, kefir tanesinden ayrılır ve 10°Cde (5-15°C) ağırlık noktasını alkol fermantasyonunun oluşturduğu olgunlaşma aşamasını geçirir. I.aşama için süre 8-12
yada 24 saat, Il.aşama için ise 1-3 gündür. Kefir karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiği taktirde 6-8 gün süre ile tüketime sunulabilir (Schulz 1968, Klupsch 1984 , Stadtfeld 1968)\ ..
Prensip olarak düşük fermantasyon sıcaklığı, maya gelişimini sağladığından kuvvetli alkol fermantasyonuna neden olur. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması ise süt asidi bakterilerinin daha fazla gelişmesi nedeni ile asitliğin artmasına ve ekşiliği neden olur.
Kefir üretimini sınırlayan faktörlerden biri paketlemedeki sorunlardan kaynaklanmaktadır. Kefirin olgunlaşması aşamasında maya faaliyetleri, süt asidi bakterilerinde olduğu gibi durdurulamadığından, depolama sırasında C02 miktarının artması söz konusudur. Bugün tüketici plâstik kaplarda meydana gelen herhangi bir şişmeyi, bozulmanın bir işareti olarak kabul etmektedir. Bu nedenle kefiri plâstik kaplara paketleyebilmek için. olgunlaşma ürün içerisinde C02 gelişiminin frenlenmesi gerekir. Kefir tanesinden elde edilen starterlerin ilavesi ile üretimin yönlendirilmesi ve böylece COo üretiminin frenlenmesi mümkün olmaktadır. Kültürün olgunlaşma derecesi, kültür miktarı, aşılama sıcaklığı, pıhtılaştırma süresi ürünün niteliklerini yönlendirmede ve aroma oluşumunda etkili olmaktadır. Böylece, örneğin yüksek inkübasyon sıcaklığında C02 miktarı azaltılabilmektedir. Bu durumda mikrobiyolojik, kimyasal- duyusal nitelikler klâsik kefir niteliklerine oranla sapmalar gösterir.
Endüstriyel kefir üretiminde kullanılan liyofilize yada dondurarak konsantre edilmiş kültürler, işletmelerde aktif hale getirilerek ürünün aşılanmasında kullanılırlar. Endüstriyel anlamda üretilen katı ve içilebilecek kıvamdaki kefir Uretimine ait imalatın ayrıntıları yazıda verilmiştir.
Ticari aniamdaki bu üretimde, maya miktarı çok az oldu-ğundan bombaj ola’yı görUlmez. Endüstriyel kefir köpürmediği için duyusal açıdan daha çok ekşitilmiş sütü andırır.

Yağsız sütten veya yağlı sütle elde edilen normal kefirin yanısıra son zamanlarda “meyveli kefir”, Rusya’da % 0.6 sodyum kazeinat ilavesi ile elde edilen “Kefir obsobij”, yağsız kurumaddesi % 11 olan ve yağlı veya yağsız sütten yapılan “Tallin kefir”, “krema kefiri”, “peynir suyu kefiri” gibi ürünler yapılmıştır (Zuczkowa ve Popielöwa 1975, Bogdanova ve Ark.1975, Antonov ve Ark.1979, Bykova ve Ark.1979, Bykova 1979).
İşletmelerde kefir üretimi için gerekli donanımlar şu şekilde sıralanabilir (Nielsen ve Nielsen 1968).
- Kefir kültürünü üretmek ve muhafaza etmek için ekipman,
- Kefir sütünü fermente etmek için tank ve süzgeç yada filtre,
- Pıhtılaşan kefir sütünü depolama tankı ve
- Doldurma makinası.
Pıhtılaşan ürünün pompalanması, soğutulması, akışı ve doldurulmasında özen gostermek gerekir. Özellikle bava girmesine engel olunmalıdır. Aksi halde üründe serum ayrılması, çökme ve tat bozuklukları görüleceği bildirilmektedir (Anonymous 1980, Wegner ve Zickrick 1981).
Kaliteli bir kefir üretimi, kullanılan süte, uygulanan pastörizasyon ve homojenizasyon normuna, kültürün niteliğine, aşılama miktarına, inkübasyon süre ve sıcaklığına, paketleme ve muhafazaya bağlı bulunmaktadır.

Wegner ve Zickrick (1981), kurumaddenin ve yağ oranınm artması ve homojenizasyon ile kefirin yapısmı düzeltmenin mümkün olacağını bildirmektedir. Bununla birlikte Thomsen (1950) artan yağ içeriğinin Uründe acılaşmaya neden olabileceginden söz etmektedir. İnkübasyon süresinin daha çok aşılanan kültür miktarı ile inkübasyon sıcaklığına bağlı olduğu ifade edilmektedir.
Kefirin kalitesi üzerine ısı uygulamasının etkisini inceleyen bir araştırmada Bondarev (1977), kefir sütüne 4 farklı ısı uygulamıştır. Bunlar;
. 85 – 87°C’de 5-10 dakika, . 92 – 95°Ö’de 20-30 -dakika, . 110°0′de otoklavda ve
. çifte pastörizasyonla (plâkalı ısı değiştiricide) . 72 – 76°C’de ısıtma ve sonra . 85 – 87°C’de 20 dakika pastörizasyon
yukarıda belirtilen normlarda ısıl işlem uygulanarak hazırlanan sütlere % 4 kefir kültürü ilave edilmiş ve 20°C’de inkübasyon uygulanarak, Uretilen kefirlerin aroma, viskozite ve su salma özellikleri incelenmiştir. Bulgularda; ısıya bağlı olarak kıvam-daki artışın, serum proteinlerinde denatürasyonun daha fazla olmasından ileri geldiği ve kefir sUtünün 92-95°C’de 20-30 dakika ısıtılmasının optimal uygulama olduğu açıklanmıştır. Çifte pastörizasyonun ise ekonomik bir yöntem olmadıgı bildirilmektedir.
Dolezalek ve Ark.(1972), sütün yağ içeriğinin ve uygulanan pastörizasyon normunun artması ile ürün viskozite ve pıhtı sertliğinin artacağmı ortaya koymuşlardır. Optimal homojenizasyon basıncı için 85°C’de 200 atülük bir basınç uygulamasmı önermektedirler.
Chojnowski ve Ark.(1978), laboratuvar koşullarında,
- Ultrafiltrasyonla elde edilen yağsız süt konsantratı,
- Peynir suyundan ultrafiltrasyonla hazırlanan protein konsantratı ve,
- Kremanın karıştırılarak homojenize edilmesi, ile
yapılan kefirin geleneksel yöntemle üretilen kefire oranla daha
iyi yapıda ve daha iyi duyuaal niteliklere sahip olduğunu açıklamışlardır. Diğer taraftan bu yöntemle elde edilen üründe serum ayrılması da görülmemiştir.
Norveç’te yapılan diğer bir çalışmada, Piechocka ve Ark.
(1977) tarafıdan, % 0.06, % 0.5, % 1, % 2, % 3.5 yağ içerikli
sütlere, ısı normlarının ve homojenizasyon basıncının 9 farklı
kombinasyonu uygulanmıştır. Farklı işlem görmüş bu 9 örnek, 18
ve 22°C’lerde 18 saat inkübe edilmiştir. Çalışmada, % 0.5 yağlı ve yağı alınmış sütlerle yapılan kefirin üst kısmında serum ayrılmasının, diğerlerine oranla belirgin olduğu kaydedilmiştir.Kıvam, artan ısı uygulamasından olumlu yönde etkilenmiştir. 220 Âtü basınçta homojenizâsyon ve 940C’de 10 dakika ısıl işlem normları en iyi kalite faktörleri olarak önerilmiştir. Yağ miktarının
% 0.06′dan % 2»ye çıkması, duyusal niteliklerin belirgin şekilde
düzelmesine neden olmuştur.
Korovkina ve Ark.(1976) tarafından Sovyetler Birliğinde yapılan çalışm’ada, pH: 4.4 – 4.5′de yapılan karıştırma ile serum ayrılması meydana gelmeksizin tipik~kıvamda ve stabil yapıda ke-fir üretilebildiği bildirilmektedir.
Berzhinskas ve Ark.(1978), kademeli pastörizasyonun kefir üretimindeki etkilerini araştırmışlardır. Çalışmada, kademeli pastörizas-yon 87°C’ye ısıtma, 77°C’ye soğutma, bu sıcaklıkta 30 dakika tutma ve sıcaklığı tekrar 87^-C’ye çıkarma şeklinde uygu-lanmış ve standart bir yöntem olan 870C’de 30 dakika pastörizas-yon normu ile mukayeseli olarak ele alınmıştır. Çifte pastörizas-yon uygulaması ile serum proteinlerinin denatürasyonu yükselmiş ve kefirin konsistensi ‘dnemli ölçüde düzelmiştir.
¦ Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada Korovkina ve.Ark.
(1978) tarafından % 5 kefir tanesi ile aşılanan ve 19 – 28°C’de ‘
inkübe edilen kefirin biyokimyasal nitelikleri ve konsistensine
etkileri araştırılmıştır. C02 üretimi, viskozite ve asitlik de-
recesi inkübasyon sıcaklığı ile birlikte artış göstermiştir.
Araştırmacılar, etil alkol ve uçucu yağ asitlerinin ve özellikle
özel tat ve koku maddelerinin oluşumu ve doğru bir konsistensin
elde edilebilmesi için 25°C’deki inkübasyon sıcaklığını önermektedirler.

Shmeleva ve Yakovlev (1968), Rusya’da tanklarda kefir üretimi yerine kefir kültürü ve kefir sütünün sürekli üretimi yöntemlerinin geliştirilmesi üzerinde çalışmalar yapmışlardır. Yöntem pastörizasyondan sonra sıcaklığın 20 – 25 C*ye soğutulması ve olgunlaşma tanklarma almtnası şeklinde plânlanmış ve olgunlaşma tanklarmda pıhtılaşan ürün hidrostatik bir basınç altında süzülerek tanelerden ayrılmıştır. Süzme aşamasında asitliğin 24 SH olduğu bildirilmektedir. Olgunlaşma tankından sürekli süzülen ürünün kültür olarak değerlendirilebileceği yada şişelere doldurularak 10°G’de olgunlaşmaya bırakılabileceği ifade edilmek-tedir. Bu yöntem aynı zamanda bir Rus patentidir.
Kefir üretiminde ilginç gelişmelerden biri de meyve ile aromatize edilen kefir sütüdür. Ântonov ve Ark.(1979) tarafından geliştirilen yöntemde, standardize edilen süte 74 – 76°C»de 15-20 saniye ve sonra 85-87 C’de 5-15 dakika çifte pastörizasyon normu uygulanmış ve sonra homojenize edilen süt soğutulup kefir kültürü ile 30 SH’a dek inkübe edilmiştir. 01gunlaştırılan ve 8-10°C’ye soğutulan kefirin pastörize edilmiş ve soğutulmuş meyve ve şeker şurubu karışımı ile 1:1 yada 1$2 oranında yada kefirin % 12 20’si oranında meyve suyu ile karıştırılıp şişelenebileceği bildirilmektedir.
Kefir üretimine ilişkin geliştirilen en yeni yöntemlerden biri Alman patent yöntemidir. Bu yöntem Gallmann ve Puhan (1978) tarafından modifiye edilen kımız üretimine çok benzemektedir. Üretim aşamaları şu şekilde sıralanmaktadır.
I. Aşama: Ön işleme tabi tutulmuş 200 lt. süte doğrudan 1 kutu A tipi kültür konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr. kültür aşağıdaki süt asidi bakterilerini içermektedir.
Str.lactis,
Str.diacetylactis,
Str.cremoris,
L.acidophilus,
Lb.lactis,
Kefir çubukları Tip I (Licaucasicus ve
L.brewis)

Kefir çubukları Tip II Fermantasyon 25-28°Cfde 18 saat ve pH:4.40′a kadar devam eder. Bu şekilde elde edilen ürün ekşi kefir sütüdür.
II. Aşama: Yaklaşzk 100 lt. süte 1 kutu B tipi kültür
konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr.
kültür aşağıdaki mikroorganizmaları içermektedir.
Candida kefir tipi kefir mayaları Kefir çubukları Tip I ve Tip II İnkübasyon 33°C’de 18 saat süre ile pH: 3.90′a kadar devam eder.
III. Aşama: Bu aşamada I.aşamada elde edilen ekşitil-
miş kef ir .sütü yaklaşık 15 ye soğutulur ve 2.aşamada elde edilen B kültüründen belirli oranda ilave edilir Son üründe aşağıdaki mikroorganizmaların bulunması gerektigi bildirilmektedir.
Mezofil koklar 109 Termofil koklar 10 Laktobasiller 105 Mayalar 104 – 106
Bu.aşamalı yöntemle elde edilen Urünün Ustünlükleri ise şu şekilde belirlenmiştir.
- Kefir tanesi ile elde edilen kefirdeki ekşi tat D (-) süt asidi mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır. Oysa yukarıda verilen yöntemde L (+•) süt asidi miktarı oldukça fazladır.
- 8°C yada altında muhafaza edildiğinde tüketim gününe kadar bombaj olayı da görülmemiştir.

Şimdi Zayıflamakİstiyorum’ yarışmacıları, Uzman Dr. Ender Saraçtarafından hazırlananhaftalık bir diyet programı uyguluyor. İşte, finalistlerin geçtiğimizhafta içinde yaptıkları diyetin ayrıntıları:

PAZARTESİ
Sabah: Soyalı müsli, keten tohumu, yağsız süt Ara: Çekirdekli mor üzüm ve yağsız süt Öğlen : Hindi şiş, sebze çorbası Ara Tarçınlı cevizli meyve salatası Akşam: Sebze çorbası, nohutlu bulgur pilavı, tuzsuz turşu Gece: Bir kivi

SALI
Sabah: Sade mısır gevreği, iki tatlı kaşığı keten tohumu ve yağsız süt Ara: Bir yeşil elma Öğlen: Maydonozlu lorlu gözleme, kabak haşlama Ara: Dört ceviz içi ve kivi Akşam: Yeşil mercimek, tam buğday ekmeği, yeşil salata Gece: Bir bardak yağsız süt

ÇARŞAMBA
Lahana çorbası günü (Malzemeler: Beyaz lahana, soğan, sarmısak, sivri biber, kimyon, zencefil, zerdeçal, maydonoz, bir tatlı kaşığı sıvı yağ ve bol su)

PERŞEMBE
Sabah: Soyalı müsli, keten tohumu, yağsız süt Ara: Bir yeşil elma (kabuklu) Öğlen: Izgara köfte, salata Ara: Kuru kayısı, fındık Akşam: Ispanak, az miktarda yağsız yoğurt, çavdar ekmeği Gece: Kivi ve leblebi

CUMA
Sabah: Taze kaşarlı fırında kızarmış tam buğday ekmeği Ara: Bir yeşil elma (kabuklu) Öğlen: Üç yumurta beyazı ile bir sarıdan yağsız omlet, yağsız ayran Ara: Bir küçük muz Akşam: Zeytinyağlı kabak, kepekli makarna Gece: Şekersiz elma hoşafı

CUMARTESİ
Sabah: Kepekli grisini ile dil peyniri Ara: Bir bardak light kefir Öğlen: Pırasa ve sebze çorbası Ara: Tuzsuz leblebi ve kivi Akşam: Izgara beyaz etli balık, roka salatası Gece: Bir parmak bitter çikolata

PAZAR
Sabah: Yarım simit, katkısız kuşburnu marmelatı ile tuzsuz siyah yeşil zeytin Ara: Bir yeşil elma (kabuklu) Öğlen: Izgara tavuk ile salata Ara: Bir bardak light kefir Akşam: Lahana çorbası ve kabak haşlama Gece: Fındık ile yağsız süt

ŞEKER YERİNE KURU ERİK
* 200 gram ananası incecik doğrayın ve süzgeçten geçirin. İçine 100 gram kefir ve taze nane ekleyin. Ananasın içindeki enzimler, protein sindirimini hızlandırdığından oldukça doyurucudur.
* Eğer öğünler arasında acıkırsanız, kuru erik yiyin. Kuru erik kan şekerinin düşmesini engelleyen bir besindir. Ancak fazla abartmayın. Çünkü bir kuru erikte 8 kalori var.
* Bir demet maydanozu blendırdan geçirip sebze suyuyla karıştırın. Bu karışımın içine birkaç damla acı biber sosu ekleyin ve karışımı için. Bu içecek yağ yakımını kolaylaştırır ve zayıflamanıza yardımcı olur.

Ingredients

* 1 cup/ 140 g strong unbleached white bread flour
* 2 cups/ 480 ml water-kefir
* 1 tea spoon barley malt extract/ honey/ maple syrup
* 1 large glass jar, at least 3/4 litre/ 25 oz

Mix the flour with your lively water-kefir so that you get a lump free thin batter, this may be done directly in the jar. You may use less liquid if you like. Cover and leave overnight in a very warm place. I put mine in the airing cupboard. Then feed your water-kefir grains with another teaspoon of whatever sweetener that you are using, and top up with water.
The sponge

For those unfamiliar with sourdough bread making this is an intermediate stage necessary to increase gradually the bulk of your fermented flour in order to enable you to make a decent batch of bread. So the following morning you are going to add to your starter, which should be bubbling away nicely, quite a good lump of flour.
Ingredients

* 4 ½ cups/ 560 g strong unbleached white bread flour
* 1 cup water-kefir, see text

In a medium bowl mix your starter with the above ingredients. Mix the whole thing vigorously with a wooden spoon, add enough water-kefir to make a nice working dough. Knead it until elastic, cover with a damp cloth or plastic, and leave for a few hours in a very warm place. Mine goes back to the airing cupboard. In the afternoon, if everything goes well, it should look a lot bulkier and spongier, and if so you are now ready for the last stage. Otherwise wait until the next day or, if you are in a hurry, add a bit of bakers yeast in the next stage.
The dough

At this stage an experienced baker can easily adapt any recipes to this water-kefir sourdough. What really matters is to keep track of the amount of stron white flour used. This is very important if you want to get the salt right. I aim at using a total of 1,350 g white flour and keep track of the amount used in the previous steps by writing on the flour packet the weight before start. Then I add one part in three – 500 g – of whole wheat flour, and one part in ten – 150 g – of either brown spelt or rye flour, for extra flavour. Whatever flours you decide to use, add the water-kefir slowly and stop when the dough gets dry enough to knead. For the beginners sake I give here a recipe with just two flours, which should give a lightish easy to make bread.
Yield

3 loaves
Ingredients

* 4 ½ cups/ 650 g strong unbleached white bread flour
* 1 cup/ 150 g rye or brown spelt flour
* 1 table spoon sea salt
* 5 table spoons of good olive or walnut oil
* 1 cup/ 240 ml/ 8 oz water-kefir, see text

Oven at 220º C, 425º F, gas mark 7.

Tip the sponge in a large pre-warmed bowl and add it to the flours, salt, and oil. Slowly add enough water-kefir to obtain a good kneading dough. Knead vigorously until the dough is soft and elastic. Cover with plastic or damp cloth, and leave to rise in a warm place until doubled. Knock down, divide in three equal portions, put them in well oiled tins. Cover again, this time with oiled cling film so that when you remove it doesn’t stick to the dough and deflate it. Again, let the bread prove in a warm place. When well risen, remove the cling film and bake in a very hot oven for about 35 to 40 minutes or until it sounds hollow. Cool on racks.

At the end, if you don’t want to go on making any more water-kefir, please put your grains back together with your mother-culture which has been feeding on dairy milk. Kefir grains love feeding on their favourite sugar – lactose – and once back with their not so tipsy brothers will quickly recover their symbiotic make up and shift themselves back to the top of the milk.

In this recipe I’ve used very little of rye or brown spelt flours. You may with great success increase amount of the latter. However the same doesn’t apply with the former. A dough with a higher proportion of rye flour can become very sticky and the above recipe is no longer applicable. For scrumptious water-kefir sourdough apple or pear breads see here.

Maria Fremlin, 5 December 2005

Ingredients

* 320 g/ 2 cups/ 11 oz unbleached white strong bread flour
* about 2/3 cup kefir

Add enough kefir to your flour in order to make a nice kneading bread dough. Knead until the dough is elastic and smooth. Place in a bowl, cover with cling film and leave overnight in a warm place. I leave mine in the airing cupboard. Next day, when the dough is well risen and before it collapses, knock it down and go to the next step.
The dough
Yield

3 loaves
Ingredients

* 750 g/ 5 cups/ 2 lbs 3 oz spelt flour
* 430 g/ 3 cups/ 7 oz strong unbleached white bread flour
* 1 tablespoon sea salt
* 1 sachet/ 7 g easy blend yeast
* 3 slugs of good olive oil
* 1 tea spoon honey
* 1 cup/ 240 ml/ 8 oz warm water, see text

Oven at 220º C, 425º F, gas mark 7.

Move your starter to a large bowl and to it add the flours, salt, yeast, honey and oil. Slowly add enough water to obtain a good kneading dough. Knead vigorously until the dough is soft and elastic. Cover with plastic or damp cloth, and leave to rise in a warm place until doubled. Knock down, divide in three equal portions, put them in well oiled tins. Cover again, this time with oiled cling film so that when you remove it doesn’t stick to the dough and deflate it. When well risen, remove the cling film and bake in a very hot oven for about 35 to 40 minutes or until it sounds hollow. Cool on racks.

I must tell you that I have got into the habit of dividing the dough not in 3 parts as I mention above. I tease out a forth smaller one and with it I made a pizza. So it has become a habit to have pizza on the bread baking day or vice-versa. Whichever way I say it saves quite a bit of my time and the pizza is particularly popular! To do bake the lot in one go I start by baking the loaves first and then time the pizza so that everything is ready at the same time.

I am pretty sure that any of your favourite bread recipes can be adapted to this method. Just let me know of your successes as I would love to hear from you.

Maria Fremlin, 27 February 2001

Yield

Serves four people.
Ingredients

* 200 g / 7 oz self raising flour
* 50 g / 2 oz butter
* 50 g / 2 oz Parmesan cheese
* 70 g / 3 oz raw grated pumpkin
* 30 g/ 1 oz ground almonds
* nutmeg, pepper and salt
* kefir or yoghurt

Preheat the oven to gas mark 6, 200º C, 400º F.

Put all the dry ingredients and the grated pumpkin in the blender, whiz around and then slowly add the kefir or yoghurt, stop as soon as the dough makes a ball. Place walnut sized lumps on top of your casserole and bake for around 30 minutes. Serve at once.

Maria Fremlin, 2 March 2001

Ingredients

* 1 cup/ 140 g/ 5 oz strong unbleached white bread flour
* 2 cups/ 480 ml/ 16 oz water
* 1 lump of kefir grains preferably in a closed bag
* 1 large glass jar , at least 3/4 liter/ 25 oz

Mix the flour with the water so that you get a lump free thin batter, this may be done directly in the jar. Pop in the kefir grains, cover and leave at room temperature preferably in a place where you can watch what is going on. You will notice that soon the contents of the jar will settle into two distinct layers: the flour sits at the bottom and the aqueous layer above it has a creamish to grey colour, which is normal. The latter is where the bag prefers to be, and soon you can see bubbles coming up from the flour below. When the flour is studded all over with bubbles the starter is ready. It behaves very much like fermented milk and even has a very similar pleasant smell. Put it in the fridge until you are ready to use it.
The sponge

For those unfamiliar with sourdough bread making this is an intermediate stage necessary to increase the bulk of your fermented flour in order to enable you to make a big batch of bread. The general procedure is: (i) Bring your starter jar to room temperature to reactivate the culture. (ii- a) If the grains are in a bag remove it and tip the jar contents in a medium sized bowl. (ii – b) If the grains are loose, stir the starter very well and then sieve it through a colander over a medium sized bowl. If you have trouble recovering the grains then I strongly advise you to try a bag instead. (iii) Put the precious grains back in a clean jar – resist the temptation to wash them as this is known to slow its growth – and proceed like for the starter. If using a bag give it a good shake in the batter to make sure that the mesh is clear. The beauty of this method is that you will always have your starter. The more you use the better it will work. (iv) Now back to the medium sized bowl with the grain free batter, add to it:
Ingredients

* 2 cups/ 280g/ 10 oz strong unbleached white bread flour
* 1 dollop malt extract or honey

Mix the whole thing vigorously with a wooden spoon, cover with a damp cloth or plastic, and leave overnight in a very warm place. I put mine in the airing cupboard. Next day, if everything goes well, it will indeed look like a sponge and so you will be ready for the last stage.
The dough

Now you might ask, quite rightly, which flours could be used? The answer to that is any that are used in sourdough bread recipes. The experienced baker can easily adapt any recipes to this kefir sourdough. It is all a matter of taste or diet. For the beginners sake I give here a recipe that should give a lightish bread. I am living in the United Kingdom where the home grown wheat has very low gluten, supermarkets sell their own ’strong brown bread flour’ which, I suspect, has some imported high gluten flour. I chose that one because it gives a lighter bread. Whatever flours you decide to use, add the water slowly and stop when the dough gets dry enough to knead.
Yield

3 loaves
Ingredients

* 1 kg/ 7 ½ cups/ 2 lbs 3 oz strong brown bread flour
* 0.2 kg/ 1 ½ cups/ 7 oz strong unbleached white bread flour
* 1 table spoon sea salt
* 1 sachet/ 7 g easy blend yeast
* 3 slugs of good olive oil
* 1 cup/ 240 ml/ 8 oz warm water, see text

Oven at 220º C, 425º F, gas mark 7.

Tip the sponge in a large bowl and add it to the flours, salt, yeast and oil. Slowly add enough water to obtain a good kneading dough. Knead vigorously until the dough is soft and elastic. Cover with plastic or damp cloth, and leave to rise in a warm place until doubled. Knock down, divide in three equal portions, put them in well oiled tins. Cover again, this time with oiled cling film so that when you remove it doesn’t stick to the dough and deflate it. When well risen, remove the cling film and bake in a very hot oven for about 35 to 40 minutes or until it sounds hollow. Cool on racks.

Bom apetite!

If you like to make bread entirely without baker’s yeast I suggest, to start with, you do it with half the listed dough ingredients. It will take longer to rise but will get there in the end. I have tried it with half spelt and half strong white flours and it was indeed a very tasty compact and good keeping bread. Good luck with your experiments and, by the way, I would love some feed back from you.

Maria Fremlin, 25 February 2001

Ingredients

* 300g/ 2 cups/ 11 oz unbleached white strong bread flour
* about 3/4 cup kefir
* 1 teaspoon sea salt
* 1/2 cup coriander (cilantro), chopped
* 2 fat cloves of garlic, pressed
* 6 black olives Greek style, without pips and chopped
* 1 tablespoon clarified butter (ghee), butter or margarine

Oven at 220ºC, 425º F, gas mark 7.

The day before add enough kefir to your flour in order to make a nice kneading bread dough, add the salt. Knead until the dough is elastic and smooth. Place in a bowl, cover with cling film and leave overnight in a warm place. I leave mine in the airing cupboard. Next day, when the dough is well risen and before it collapses, knock it down and stretch over a floured working surface. Put the coriander, olives and garlic on the top and with your hands incorporate them into the dough. A bit messy but don’t let it worry you. Divide into 8 buns. Any bits sticking out can be pushed back into the dough, so that they don’t get burned in the oven. Place on a well oiled tray dusted with maize meal, cover with oiled cling film and leave in a warm place for about half an hour or until risen. Before baking, gently brush the tops with the melted fat of your choice, just to give them an extra touch of luxury. Bake for about 5 to 8 minutes or until they have coloured a bit. Serve at once or keep wrapped in a cloth until needed.

These herby buns don’t keep that well. However you can revive them, by sprinkling with water and placing them in a hot oven or grill, just for a few minutes.

Of course if you want to bake these in one day then add 7 g (one sachet) of easy blend yeast to the dough and you will have them in about 3 hours, but may be they will not taste so nice. Also depending on what is in season you can add different herby mixtures. For a French flavour try parsley, tarragon and thyme!

Maria Fremlin, Colchester, U.K., 26 February 2001

Ingredients

* 250 g/ 1 3/4 cup/ 9 oz unbleached white strong bread flour
* about 3/4 cup kefir
* 1 teaspoon sea salt
* 1 tablespoon clarified butter (ghee), butter or margarine

Oven at 220ºC, 425º F, gas mark 7.

The day before add enough kefir to your flour in order to make a nice kneading bread dough. Do not forget the salt. Knead until the dough is elastic and smooth. Place in a bowl, cover with cling film and leave overnight in a warm place. I leave mine in the airing cupboard. Next day, when the dough is well risen and before it collapses, knock it down and divide into little lumps. I usually made 16 little ones, but you can make bigger ones if you like. Stretch them out by hand so that the dough is about 1/2 cm thick. Place on a well oiled tray dusted with maize meal, cover with oiled cling film and leave in a warm place for about half an hour or until risen. Before baking, gently brush the tops with the melted fat of your choice as this gives the bread an extra touch of luxury. Bake for about 5 to 8 minutes or until they have coloured a bit. Watch out that they don’t get toasted, this bread should be soft. Serve at once or keep wrapped in a cloth until needed.

These little flat buns don’t keep that well. However you can revive them, by sprinkling with water and placing them in a hot oven or grill, just for a few minutes. You can, before baking, sprinkle the buttered tops with poppy or nigella (charnuska) seeds. Or even with some garlicky herb butter. Delicious!

I have also used this kefir dough as a pizza base. For that just make enough dough the day before for your usual size pizza. As a rough guide for each cup of flour you need a third of a cup of kefir. If you haven’t got enough kefir to spare, top it up with water. With luck the bugs in the kefir grains will not let you down. Any problems? Then get in touch with me. I would love your feedback.

Maria Fremlin, Colchester, U.K., 25 February 2001