Kefir Tanesi

Yoğurt ve kefirde sağlığa yararlı çok sayıda besin unsuru var ama bu iki önemli besinin gizli gücünün mikroplardan (yanlış okumadınız) mikroorganizmalardan, kaynaklandığını biliyor muydunuz? Bunlar sizi hastalandırmak yerine sağlığınızı koruyan hatta bazı problemleri neredeyse tedavi eden “dost” bakterilerdir. Bu mikroorganizmalar bağırsak iç ortamını dengeliyor, hazmı kolaylaştırıyor, sindirim sisteminin görevlerine destek oluyor. Ayrıca bağışıklık sitemini güçlendirdiği, kolesterol ve hatta kan şekerinin kontrolünü kolaylaştırabildikleri ileri sürülüyor. Onların birer sağlık mucizeleri olduğu henüz yeni fark edildi. Bağırsakta bu bakterilerin sayısı arttıkça reflüden spastik-sinirsel kolite kadar pek çok sorun şiddetini azaltıyor. Gaz -şişkinlik- şikayetlerinde belirgin bir iyileşme görülüyor. Bağırsak iç dengesi iyileşince ishal veya kabızlık gibi problemler de ortadan kalkabiliyor. Kanada’da yapılan yeni bir çalışma antibiyotiklere bağlı ishallerin tedavisinde bu bakterilerden faydalanabileceğini ortaya koydu. California Üniversitesi’nde yapılan bir araştırma bebeklerde alerjiye bağlı cilt döküntülerini probiyotik desteklerin azaltabilecekleri gösterdi. İsrailli araştırmacılar probiyotik bakterilerle karaciğer hastalıklarının oluşturduğu zararlanmaların azaltılabileceğini ileri sürüyor. Bu araştırmalara başkalarını da eklemek mümkün.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Diyet yaparken genellikle kabızlık şikayetlerim artar. Bir arkadaşım kullandığım çayların bağırsaklarımı hasta edebileceğini ve kabızlık şikayetimi azaltmak için kefir kullanmamı önerdi. Ayrıca zayıflamama da katkı sağlarmış. Bu konuda görüşlerinizi alabilir miyim?

Zayıflatan lezzet

Sık sık diyet yapan bireylerde tek tip besine dayalı bir beslenme sistemi ve aşırı kalori kısıtlamaları bağırsak florasını olumsuz yönde etkileyerek kabızlık şikayetlerini artırabilir. Kullanılan bağırsak çalıştırıcı çaylar bağırsak sistemini çalıştırıyor gibi görünse de daha tembelleştirir. Çünkü bağırsak yapısında yaşayan ve bağırsak sağlığından sorumlu bu bakteriler zamanla ortamdan atılır ve kabızlık şikayetleriniz bir poşet laksatif çayla azalırken bir süre sonra bir bardakta dört beş poşet tüketirseniz ancak çalışmaya başlar. Bu durum uzun vadede faydalı bakterilerin azalması ve vitamin (B gurubu vitaminler), mineral (demir, kalsiyum, sodyum, potasyum gibi) eksikliklerinin yaşanmasına neden olacaktır. İşte bu noktada uygulanan tüm zayıflama diyetlerinde günlük süt-yoğurt tüketim miktarının 100-200 ml’si kefirle sağlanması bağışıklık sisteminizi ve sindirim sisteminizi olumsuz yönde etkileyebilecek bu şikayetlerden sizi uzak tutacaktır. Kefir, Kafkas Türkleri tarafından Orta Asya’da 2 bin yıl önce keşfedilen, sindirim sistemi ve bağışıklık sistemi üzerinde bir olumlu etkilere sahip içecektir. Yapılan bir çalışma sağlıklı kilo aralığında bulunan kişilerin bağırsak yapısında yer alan probiyotiklerin şişman bireylere oranla daha fazla olduğunu bildirmektedir. Bu durum düzenli bağırsak faaliyetlerinin kilo koruyucu olduğunu göstermektedir. Bağırsak florası üzerindeki olumlu etkilerinin devamlılığı açısından kefirin hergün düzenli olarak tüketilmesini öneririm.

Prof. Dr. Osman MÜFTÜOĞLU

Bileşim yönünden kefir, herşeyden önce yoğurt ve ekşi süt ile benzer bir etkiye sahiptir. Kefirin bileşimi, büyük ölçüde yapıldıgı süte ve yağ oranına bağlı bulunmaktadır. Bununla birlikte normal bir kefir, mineral maddeler, protein ve yağ miktarı açısından tamamen içme sütü gibi olduğundan besin değeri açısmdan en ufak bir kuşku yoktur. Kefirin süte göre üstünlüğü, serinletici, ferahlatıcı tadı nedeni ile zorunlu süt kürlerinde süte oranla daha kolay tüketilebilmesidir.
Bütün fermente süt ürünleri için ortak bir özellik, laktoz miktarının süte oranla daha düşük olmasıdır. Bu nedenle laktoza karşı hassasiyeti olan kişilerce daha kolay sindirilebilirler. Aynı durum süt yağı ve proteinler için de geçerlidir. Bunların yanısıra süt asidinin, kalsiyum, demir ve fosfat gibi süt bileşenlerinin emilimini olumlu yönde etkilediği de ifade edilmektedir (Schulz 1968, Glaeser ve Sigmaringen 1981).
Endüstriyel kefirde süt asidinin ortama hakim olması oldukça dikkat çekicidir. Bu konu özellikle memedeki süt çocuklarının beslenmesinde önem taşımaktadır.
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) ifadelerine göre, Ballabriga ve Ark. 1970 yılında yaptıkları çalışmada, memedeki süt çocuklarının fazla miktarda L (+) süt asidi içeren fermente süt mamulleri ile beslenmeleri gerektiği sonucuna varmışlardır.
Kefir kültürü ile Propionibacterium shermanii’nin simbiyoz faaliyeti sonucu kefirin, basta B12 vitamini olmak üzere diğer B vitaminleri açısmdan zenginleştiği ifade edilmektedir (Simova ve Rüzickova 1975 Purman 1976, Gerna ve Hrabova 1977). P.shermanii ve kefir kültürü. ilavesi ile gerçekleştirilen benzer üretim yöntemleri ile, normal bir kefirde 0.51^g/100 ml civarında olah B12 vitamini miktarının 0.51/^g/lOO ml değerine ulaştığı saptanmıştır. Fazla miktarda B vitamini içeren kefir özellikle deri hastalıklarına iyi gelmektedir.
Diyetetik amaçlı kefir üretimine yönelik Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada ise Bogdanova ve Ark.(1978), % 1 yağlı
kefire % 0.6 oranında sodyum kazeinat eklendiğinde, protein miktarının % 3.0 - 3.1′den % 3.4 - 3.5 değerine yükseldiğini belirlemişlerdir. Bu arada serum ayrılmasının % 33.3′ten % 26.2′ye düştüğü görülmüştür.
Yeni kaynaklarda fermantasyon etkeni yeni kefir kültürlerinden de söz edilmektedir. Örneğin laktozu tamamen galaktoz ve etil alkole parçalayan “Caddida Kefyr”, galaktozca zengin diet gıdalar için önem taşımaktadır (Wegner ve Zickrick 1981).
Kefirin Mb.tuberculosis üzerindeki antimikrobiyal etkisinden söz edilmektedir (Skorodumova 1958). Ivanova (1975) tarafından ise kefir kültürünün koliform bakteriler üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Romanya’da Prof.Dr.Aslan, yaşlanmanın nedenleri üzerinde yaptığı bir araştırmada, kefirin ömrü uzatma etkisini incelemiştir. Çünkü Rusya’da yapılan çalışmalarda, kefirin ömrü uzatma etkisinden söz edilmektedir. Ayrıca kefirin organizmanm dayanma gücünü arttırdığı ve sürekli alındığı taktirde sağlık üzerinde olumlu etkiler bıraktığı ifade edilmektedir. Araştırmacılar özellikle yaşlılıkta sağlığın korunmasmda kefir üretimine dikkati çekmektedirler (Klupşch 1984).
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) bildirdiklerine göre, kefirin ishale iyi gelmesi, Escherichia Coli, Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal bir etkiye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca alkali yapılmış kefirle tedavi edilen mide ve oniki parmak ülserinde olumlu sonuçlar alınmıştır. Midede asitliğin düştüğü, ağrı ve hazımsızlık belirtilerinin azaldığı bildirilmektedir.
Ancak, özellikle mikrobiyolojik yapısı façklı olan Rus Kefiri ile elde edilen bu sonuçların, endüatriyel kefir için ge-çerli olduğu henüz açık değildir.
Besin değeri ve fonksiyonları açısından diğer fermente süt mamullerine benzeyen kefirin, tedavi edici özelliği hakkında henüz kesin bilgiler mevcut değildir. Kaptan (1982),Tepye ve Hylmar (1974) isimli araştırmacıların bu konudaki görüşlerlni
aşağıdaki gibi aktarmaktadır.
Kefirin Çeşitli Hastalıklarda Kullanılması İle İlgili Öneriler

Onerilen Miktar (Litre)
Hastalık
Lt, Lt,
Hergün Hergün
1
1
Sinirsel Hastalıklar Bronşit ve astım
Kabızlık ve kan bozuklukları Hergiin 1 Lt,
Çıbanlar Eksama.
Hergün 1 Lt. Hergün 1/2 Lt,

Not
2-3 kere alınabilir.
Ağır vakalarda 1 yıl süreyle hastalık süresince
Ağır vakalarda büyükler 2 Lt.
Hastalık süresince
Ayrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı

12 saatlik kefir kul-lanılmalı. Yatağa girerken alınmalı, 2-4 hafta kullanılmalı.
Hergün 1/2 Lt. Düzelinceye kadar.

Mesane hastalıkları Hergün 1 Lt.
Böbrek hastalıkları Hergün 1 Lt.
Yüksek tansiyon Hergün 1 Lt.
Enfeksiyonlarda Hergün, 1 Lt.
Safra bozuklukları Herglin 1 Lt.
Sarılık hastalığı Hergün 1/2 Lt