Kefir Tanesi

Kefir üretiminde dikkâtli çalışılmadığı taktirde tat, koku ve görünümü bozan bir dizi enfeksiyon meydana gelir. Bunun sonucunda ürtinde birtakım kalite bozuklukları görülür. Ayrıca tanenin kendisinden de kaynaklanan kusurlar olabilir.
Wegner ve Zickrick (1981) tarafından kefirdeki hatalar aşağıdaki şekilde bildirilmiştir:
- Spesifik olmayan ekşi süt tadı,
- Fazla gaz oluşumu veya köpürme,
- Serum ayrılması,
- Kültür aktivitesinin azalması ve
- Tat kusurları.
Kefir tanelerinin üretim sırasında su veya sütle yıkanması tevsiye edilmemektedir. Yıkama işlemi tanedeki mikroflorayı azaltacağından kültür üretimindeki süreklilik bozulur ve kalite kötüleşir. Kefirde spesifik olmayan ekşi süt tadı kusuru bu nedenle oluşmaktadır. Ayrıca ortamda maya, aroma yapan ve sirke asidi bakterilerinin azlığı, fermantasyon sıcaklığının yüksek olması, fazla kültür aşılaması, kısa inkübasyon stiresi de bu kusura yol açar.
Bununla birlikte aroma yapan bakterilerin yada mayaların fazla gelişmesi, düşük sıcaklık derecesinde veya uzun süre inkübasyon ve tane ile stit arasındaki oranın yetersiz olması sonucu tirtinde görülen aşırı gaz ve asitlik oluşumunda yada tanenin aktivasyonunda tanelerin yıkanması gereklidir (Koroleva ve Bavinal975 ).
Yağ oranı fazla sütten işlenen kefirde acılaşmaya neden olacak bakterilerin enfeksiyonu sonucu acı tat oluşur. Bu kusuru önlemek için ışığın etkisini önleyici renkli şişelerin kullanılması ve kültür ilavesinden sonra enfeksiyonlardan kaçınılması gereklidir.
Kefirin uzun süre uygun olmayan metallerle teması sonucu metal tadı oluşur. Üretimde demir, bakır ve mangan içeren

aletlerle temasın engellenmesi ile tüm kusur giderilir.
Kefirde görülen bir diğer kusur da ürünün maya tadı, peynir yada sirke kokusu içermesidir. Bu üç kusur da enfeksiyonlardan ileri gelmektedir. Maya tadı, kahı mayasından, peynir kokusu Oospora lactis faaliyetinden, sirke kokusu ise sirke asidi bakterilerinden kaynaklanmaktadır. Her üç halde de kefir tanelerinin köpüren kısıraları musluk suyu ile uzaklaştırılmalıdır.
* Küsurun önlenmemesi halinde kültür ilavesi gereklidir.
Kefirde alkol ve CO2 noksanlığı, ortamda maya miktarının yetersizliğinden yada hiç bulunmamasından kaynaklanır. Bu durumda yeni kültür temin edilmelidir.
Süt asidi bakterilerinin dejenere olması sonucu kefir, uzayan bir yapıya sahip olur. Sıcaklık 25°C’ye çıkarılarak asitliğin artması sağlanabilir. Eğer yeterli olmazsa fermantasyon süresini 30 saate çıkarmak gerekir. Kusur yine de giderilemezse taneler su altında yıkanarak bir miktar starter ilavesi yeterli olur.
Kuru kefir taneleri, spor yapan ve benzeri bakterilerle kontaminasyon sonucu sağliğa. zararlı olabilirler. BUyük kefir taneleri ise iç kısımlarında bozulmalar olabileceğinden tehlike yaratırl’ar. Bu nedenle kuru kefir taneleri ve iri tanelerin kullanılmadan önce kontrolü zorunludur,
Koroleva ve Bavina (1975), nihai mamulün kalitesinin düzeltilmesi ve çeşitli kusurların giderilmesi için kefir tanelerinin çogaltılmasına ilişkin sorunları araştırmışlardır. Buna göre kefir taneleri çoğaltılırken tane ile süt arasmdaki oranın 1/30 - 1/50 arasında olması halinde tane içindeki tüm mikroorganizmaların ,aktif hâle gelebileceği bildirilmektedir. Tanelerin 18 - 22°C’ler arasında çoğaltılması ile tane aktivitesinin azalmayacağı da ifade edilmektedir.

Mide-bağırsak sistemimizde yer alan mikroflora içerisinde, sağlığımız için yararlı veya zararlı olabilecek 400′ün üzerinde mikroorganizma türü bulunduğu tahmin edilmektedir. Bunların bir kısmının vücudumuzda mukozal bağışıklık sistemi, endokrin sistemi, merkezi sinir sistemi dahil gelişimimizde yararlı ve metabolik faaliyetler bakımından karaciğerimiz kadar önemli oldukları bilinmektedir. Mesela kullandığımız bazı ilaçların emilip vücudumuzda etkisini gösterebilmesinde bu bakterilerin rol oynadığı deneysel olarak ortaya konulmuştur. Yani eğer aldığımız ilacı emilebilir şekline dönüştürecek bakteri bağırsağımızda bulunmuyorsa, ilaç yeterince emilemeden vücuttan atılarak etkisiz kalabiliyor. Yararlı ve zararlı mikroorganizmalar, mide-bağırsak sistemimizde bir dengede bulunmaktadır. Bu dengenin bozulması durumunda çeşitli hastalıklar meydana gelebilmektedir. Bu mikroorganizmalar arasında laktik bakteriler (Lactobacillus, Bifidobacteria, vd.) bağırsak cidarlarına yapışarak laktik asit salgılarlar. Bu suretle zararlı mikroorganizmaların bağırsak cidarına yapışmasını ve yayılmasını engellerler. Ancak kullandığımız ilaçlar, bilhassa antibiyotikler, veya dengesiz beslenme, vd. bunların de yok olmasına, dolayısıyla bağırsak mukozasının savunmasında açık vermesine yol açarlar. Bunun sonucunda da, zararlı mikroorganizmaların yayılarak etkilerini göstermesi söz konusu olabilir. Laktik bakteriler için yoğurt suyu zengin bir kaynak oluşturmaktadır. Bu nedenle, günlük beslenmemizde yoğurt ve yoğurt ürünlerinin kullanılması önemlidir. Ancak bunların kullanımının da bir sınırı bulunmalıdır; yani miktarı abartmamak gerekir. Mesela ilk akla gelebilecek olumsuz etki; yoğurdun zengin kalsiyum içeriği nedeniyle, bazı ilaçları absorplayarak etkisini azaltması ihtimalidir.

YARARLARI NEDİR?
Laktik bakterileri tablet veya kapsül halinde taşıyan ilaçlar veya yoğurt içeceği vb. şekillerde günlük tüketime uygun ürünler de bulunmaktadır. İnsan sağlığı için yararlı canlı mikroorganizmaları taşıyan bu ürünlere “Probiyotik” adı verilmektedir . Probiyotiklerin ayrıca kan kolesterol seviyesinin kontrol altına alınması, allerjik şikayetlerin azaltılması, iritable bağırsak sendromu şikayetleri, ülseratif kolit, Crohn’ hastalığı gibi iltihaplı bağırsak hastalıkları (IBD) ve kolon kanseri riskinin azaltılmasında da yararlı olabileceği ileri sürülmektedir. Bu konuda gerçekleştirilen bazı klinik çalışmalar ile destekleyici sonuçlar alınmaktadır. Son zamanlarda, etkili bir reklam kampanyası ile yoğurt içeceklerinin, “bağışıklık sistemi” üzerinde etkisi ön plana çıkarılıyor. Benim kanaatimce bu ürünle ilgili reklamlar biraz abartılmaya başlandı. Hatta geçen gün radyoda reklamlarda, değişik lezzet ve aromalı ürünlerin piyasaya sürüldüğünü duydum; ahududu, çikolata, vd. Dikkatimi çeken ise, “yeşil çaylı” olanı. Yeşil çayın antioksidan özelliği nedeniyle son zamanlarda kazandığı ilgiye rağmen, lezzeti toplumumuz için oldukça yabancı. Yani bir ahududulu veya çikolata aromalı ile aynı katagoride değerlendirilemez. Bildiğiniz gibi “antioksidanlar” çağın ilacı oldu. Kanser dahil, bildiğiniz ne kadar hastalık varsa hepsine karşı “antioksidanlar” öneriliyor!.. Acaba firmanın bundan sonraki reklam spekülasyonu “KANSERE KARŞI YOĞURT İÇECEĞİ” mi diye düşündüm. Nasıl olsa, ilaç gibi reklam yapıldığı halde, ne Sağlık Bakanlığı, ne de Tarım Bakanlığı yetkililerinden veya RTÜK’ten bir uyarı geliyor. Hani ürün yoğurt olduğundan “ya tutarsa!” Bilmem dikkatinizi çekti mi? Bu günlerde de radyo reklamlarında “Bay Kefir” ortaya çıktı. Kefir de aslında başka bir laktik bakteri “Lactobacillus caucasicus” ile ekmek mayasının karışımıdır. Zengin protein ve kalsiyum içeriği ile yüzyıllardır bağışıklık sistemi üzerinde etkili olduğu ileri sürülmektedir. Ancak bu konuda destek sağlıyacak bilimsel çalışma pek yapılmamış.

ZARARLARI VAR MI?
Laktik asit salgılaması nedeniyle gastrik hassasiyeti olan kişilerde mide mukozasında tahrişe bağlı şikayetler görülebilmektedir. Bir başka olumsuz durum ise, fermentatif ortam nedeniyle mide ve bağırsak gazlarında artış ve şişlik hissi. Bu nedenle, fazla miktarda kullanılmasından kaçınılmalıdır. Kasım 2005′te önemli bir bilimsel dergi “International Journal of Food Microbiology” de çıkan bir makalede, laktik bakterilerin bazı antibiyotiklere karşı oluşturdukları direnç genini patojen (zararlı) mikroorganizmalara transfer ederek antibiyotik-tedavisine dirençli patojen organizmaların gelişmesine yol açabileceğini ortaya koyan bazı deneysel bulgular tartışılmaktaydı. Aynı çalışmada, mikrobiyolojik ürünler olması nedeniyle, bu tip ürünlerin üretim ve kontrolleri ile ilgili düzenlemeler ve kalite standartların geliştirilmesi konusunda uyarılar yer alıyordu. Gerçekten de bu husus önemli. Mesela, kefir’in uzun sürelerdir bazı marketlerin raflarında sağlıksız bir şekilde kavanozlar içerisinde pazarlandığını görüyoruz. Bu tip ürünler içerisinde sağlıksız geliştirme ve saklama koşullarında zararlı mikroorganizmaların gelişme riski de söz konusu olabilir. Bunun için kontroller çok önemli. Bu konuda gelişme sağlanıncaya kadar, en azından şimdilik, kullanılacak ürünlerin kalitesine güvenilir firmalar tarafından üretilmiş olduğuna dikkat edilmesi gerekir.

Prof.Dr.Erdem Yeşilyayla