Kefirden beklenilen nitelikler ve üretimine ilişkin bilgiler henüz yeterli düzeyde değildir. Bu nedenle standart bir ürün eldesi mümkün olmamaktadır. Bu durum kefirin kalite kontrolünde pek çok güçlüklerle karşılaşılmasına neden olmaktadır (Embacher 1980).
Önceleri sadece kısrak sütünden hazırlanan kefir, sonraları geniş çapta inek sütünden işlenmeye başlamıştır. Kefirdeki yağ içeriği de ülkelere göre değişmektedir. Polonya’da % 2 yağlı sütten kefir üretilmekte, Norveç’te ise tam yağlı süt kullanılmaktadır (Piechocka 1977). Kefir rekonstitut sütten ya da UHT sütle de üretilebilir. Ancak UHT sütlerde serum proteinlerinin % 65′i denatüre olmaktadır. Kefir üretiminde istenilen kıvamın elde edilebilmesi için süt proteinlerinin tamamen denatürasyonu gerekli olduğundan, üretim sırasında UHT sütlere ikinci kez bir ısıtma işlemi uygulanmaktadır . Kefir bugün Romanya ve Doğu Avrupa ülkelerinde 100 000 It/gün olarak üretilmektedir (Lacrosse 1981).
. . Kefir, değişik yöntemlerle elde edilebilir. Henneberg evde kefir üretimi için şu bilgileri vermektedir (Thomsen 1950). 20 gram kefir tanesi, 1 litre ısıtılmış ve 20°C’ye soğutulmuş süte aşılanır. 24 saat sonra taneler süzülerek ayrılır ve kefir COg gazı kaçmayacak şekilde kapaklı bir. şişeye alınır. Kapalı ve serin bir yerde ara sıra çalkalamak koşulu ile 24 saat bekletildikten sonra tüketilir. Kusursuz bir kefir eldesi için, öncelikle kaliteli çiğ süte gereksinim vardır. Kullanılacak sütün antibiyotikten arınmış, bakteri miktarının 1.10 nın altında ve asitliğinin 6.8 SH.-’ı geçmemiş olması gerekir.
Kefir üretimi, genelde aşağıda belirtildiği gibidir. Isısal işleme tabi tutulduktan sonra inkübasyon sıcaklığına soğutulan süt % 5 kefir tanesi ile aşılanır. İnkübasyon genellikle 2 aşamadan meydana gelir. Önce 20°C de (16 - 23°C) süt asidi fermantasyonu olur. 2.aşamada ise pıhtılaşan süt, kefir tanesinden ayrılır ve 10°Cde (5-15°C) ağırlık noktasını alkol fermantasyonunun oluşturduğu olgunlaşma aşamasını geçirir. I.aşama için süre 8-12
yada 24 saat, Il.aşama için ise 1-3 gündür. Kefir karanlıkta ve soğukta (2-4°C) muhafaza edildiği taktirde 6-8 gün süre ile tüketime sunulabilir (Schulz 1968, Klupsch 1984 , Stadtfeld 1968)\ ..
Prensip olarak düşük fermantasyon sıcaklığı, maya gelişimini sağladığından kuvvetli alkol fermantasyonuna neden olur. Fermantasyon sıcaklığının yüksek olması ise süt asidi bakterilerinin daha fazla gelişmesi nedeni ile asitliğin artmasına ve ekşiliği neden olur.
Kefir üretimini sınırlayan faktörlerden biri paketlemedeki sorunlardan kaynaklanmaktadır. Kefirin olgunlaşması aşamasında maya faaliyetleri, süt asidi bakterilerinde olduğu gibi durdurulamadığından, depolama sırasında C02 miktarının artması söz konusudur. Bugün tüketici plâstik kaplarda meydana gelen herhangi bir şişmeyi, bozulmanın bir işareti olarak kabul etmektedir. Bu nedenle kefiri plâstik kaplara paketleyebilmek için. olgunlaşma ürün içerisinde C02 gelişiminin frenlenmesi gerekir. Kefir tanesinden elde edilen starterlerin ilavesi ile üretimin yönlendirilmesi ve böylece COo üretiminin frenlenmesi mümkün olmaktadır. Kültürün olgunlaşma derecesi, kültür miktarı, aşılama sıcaklığı, pıhtılaştırma süresi ürünün niteliklerini yönlendirmede ve aroma oluşumunda etkili olmaktadır. Böylece, örneğin yüksek inkübasyon sıcaklığında C02 miktarı azaltılabilmektedir. Bu durumda mikrobiyolojik, kimyasal- duyusal nitelikler klâsik kefir niteliklerine oranla sapmalar gösterir.
Endüstriyel kefir üretiminde kullanılan liyofilize yada dondurarak konsantre edilmiş kültürler, işletmelerde aktif hale getirilerek ürünün aşılanmasında kullanılırlar. Endüstriyel anlamda üretilen katı ve içilebilecek kıvamdaki kefir Uretimine ait imalatın ayrıntıları yazıda verilmiştir.
Ticari aniamdaki bu üretimde, maya miktarı çok az oldu-ğundan bombaj ola’yı görUlmez. Endüstriyel kefir köpürmediği için duyusal açıdan daha çok ekşitilmiş sütü andırır.
Yağsız sütten veya yağlı sütle elde edilen normal kefirin yanısıra son zamanlarda “meyveli kefir”, Rusya’da % 0.6 sodyum kazeinat ilavesi ile elde edilen “Kefir obsobij”, yağsız kurumaddesi % 11 olan ve yağlı veya yağsız sütten yapılan “Tallin kefir”, “krema kefiri”, “peynir suyu kefiri” gibi ürünler yapılmıştır (Zuczkowa ve Popielöwa 1975, Bogdanova ve Ark.1975, Antonov ve Ark.1979, Bykova ve Ark.1979, Bykova 1979).
İşletmelerde kefir üretimi için gerekli donanımlar şu şekilde sıralanabilir (Nielsen ve Nielsen 1968).
- Kefir kültürünü üretmek ve muhafaza etmek için ekipman,
- Kefir sütünü fermente etmek için tank ve süzgeç yada filtre,
- Pıhtılaşan kefir sütünü depolama tankı ve
- Doldurma makinası.
Pıhtılaşan ürünün pompalanması, soğutulması, akışı ve doldurulmasında özen gostermek gerekir. Özellikle bava girmesine engel olunmalıdır. Aksi halde üründe serum ayrılması, çökme ve tat bozuklukları görüleceği bildirilmektedir (Anonymous 1980, Wegner ve Zickrick 1981).
Kaliteli bir kefir üretimi, kullanılan süte, uygulanan pastörizasyon ve homojenizasyon normuna, kültürün niteliğine, aşılama miktarına, inkübasyon süre ve sıcaklığına, paketleme ve muhafazaya bağlı bulunmaktadır.
Wegner ve Zickrick (1981), kurumaddenin ve yağ oranınm artması ve homojenizasyon ile kefirin yapısmı düzeltmenin mümkün olacağını bildirmektedir. Bununla birlikte Thomsen (1950) artan yağ içeriğinin Uründe acılaşmaya neden olabileceginden söz etmektedir. İnkübasyon süresinin daha çok aşılanan kültür miktarı ile inkübasyon sıcaklığına bağlı olduğu ifade edilmektedir.
Kefirin kalitesi üzerine ısı uygulamasının etkisini inceleyen bir araştırmada Bondarev (1977), kefir sütüne 4 farklı ısı uygulamıştır. Bunlar;
. 85 - 87°C’de 5-10 dakika, . 92 - 95°Ö’de 20-30 -dakika, . 110°0′de otoklavda ve
. çifte pastörizasyonla (plâkalı ısı değiştiricide) . 72 - 76°C’de ısıtma ve sonra . 85 - 87°C’de 20 dakika pastörizasyon
yukarıda belirtilen normlarda ısıl işlem uygulanarak hazırlanan sütlere % 4 kefir kültürü ilave edilmiş ve 20°C’de inkübasyon uygulanarak, Uretilen kefirlerin aroma, viskozite ve su salma özellikleri incelenmiştir. Bulgularda; ısıya bağlı olarak kıvam-daki artışın, serum proteinlerinde denatürasyonun daha fazla olmasından ileri geldiği ve kefir sUtünün 92-95°C’de 20-30 dakika ısıtılmasının optimal uygulama olduğu açıklanmıştır. Çifte pastörizasyonun ise ekonomik bir yöntem olmadıgı bildirilmektedir.
Dolezalek ve Ark.(1972), sütün yağ içeriğinin ve uygulanan pastörizasyon normunun artması ile ürün viskozite ve pıhtı sertliğinin artacağmı ortaya koymuşlardır. Optimal homojenizasyon basıncı için 85°C’de 200 atülük bir basınç uygulamasmı önermektedirler.
Chojnowski ve Ark.(1978), laboratuvar koşullarında,
- Ultrafiltrasyonla elde edilen yağsız süt konsantratı,
- Peynir suyundan ultrafiltrasyonla hazırlanan protein konsantratı ve,
- Kremanın karıştırılarak homojenize edilmesi, ile
yapılan kefirin geleneksel yöntemle üretilen kefire oranla daha
iyi yapıda ve daha iyi duyuaal niteliklere sahip olduğunu açıklamışlardır. Diğer taraftan bu yöntemle elde edilen üründe serum ayrılması da görülmemiştir.
Norveç’te yapılan diğer bir çalışmada, Piechocka ve Ark.
(1977) tarafıdan, % 0.06, % 0.5, % 1, % 2, % 3.5 yağ içerikli
sütlere, ısı normlarının ve homojenizasyon basıncının 9 farklı
kombinasyonu uygulanmıştır. Farklı işlem görmüş bu 9 örnek, 18
ve 22°C’lerde 18 saat inkübe edilmiştir. Çalışmada, % 0.5 yağlı ve yağı alınmış sütlerle yapılan kefirin üst kısmında serum ayrılmasının, diğerlerine oranla belirgin olduğu kaydedilmiştir.Kıvam, artan ısı uygulamasından olumlu yönde etkilenmiştir. 220 Âtü basınçta homojenizâsyon ve 940C’de 10 dakika ısıl işlem normları en iyi kalite faktörleri olarak önerilmiştir. Yağ miktarının
% 0.06′dan % 2»ye çıkması, duyusal niteliklerin belirgin şekilde
düzelmesine neden olmuştur.
Korovkina ve Ark.(1976) tarafından Sovyetler Birliğinde yapılan çalışm’ada, pH: 4.4 - 4.5′de yapılan karıştırma ile serum ayrılması meydana gelmeksizin tipik~kıvamda ve stabil yapıda ke-fir üretilebildiği bildirilmektedir.
Berzhinskas ve Ark.(1978), kademeli pastörizasyonun kefir üretimindeki etkilerini araştırmışlardır. Çalışmada, kademeli pastörizas-yon 87°C’ye ısıtma, 77°C’ye soğutma, bu sıcaklıkta 30 dakika tutma ve sıcaklığı tekrar 87^-C’ye çıkarma şeklinde uygu-lanmış ve standart bir yöntem olan 870C’de 30 dakika pastörizas-yon normu ile mukayeseli olarak ele alınmıştır. Çifte pastörizas-yon uygulaması ile serum proteinlerinin denatürasyonu yükselmiş ve kefirin konsistensi ‘dnemli ölçüde düzelmiştir.
¦ Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada Korovkina ve.Ark.
(1978) tarafından % 5 kefir tanesi ile aşılanan ve 19 - 28°C’de ‘
inkübe edilen kefirin biyokimyasal nitelikleri ve konsistensine
etkileri araştırılmıştır. C02 üretimi, viskozite ve asitlik de-
recesi inkübasyon sıcaklığı ile birlikte artış göstermiştir.
Araştırmacılar, etil alkol ve uçucu yağ asitlerinin ve özellikle
özel tat ve koku maddelerinin oluşumu ve doğru bir konsistensin
elde edilebilmesi için 25°C’deki inkübasyon sıcaklığını önermektedirler.
Shmeleva ve Yakovlev (1968), Rusya’da tanklarda kefir üretimi yerine kefir kültürü ve kefir sütünün sürekli üretimi yöntemlerinin geliştirilmesi üzerinde çalışmalar yapmışlardır. Yöntem pastörizasyondan sonra sıcaklığın 20 - 25 C*ye soğutulması ve olgunlaşma tanklarma almtnası şeklinde plânlanmış ve olgunlaşma tanklarmda pıhtılaşan ürün hidrostatik bir basınç altında süzülerek tanelerden ayrılmıştır. Süzme aşamasında asitliğin 24 SH olduğu bildirilmektedir. Olgunlaşma tankından sürekli süzülen ürünün kültür olarak değerlendirilebileceği yada şişelere doldurularak 10°G’de olgunlaşmaya bırakılabileceği ifade edilmek-tedir. Bu yöntem aynı zamanda bir Rus patentidir.
Kefir üretiminde ilginç gelişmelerden biri de meyve ile aromatize edilen kefir sütüdür. Ântonov ve Ark.(1979) tarafından geliştirilen yöntemde, standardize edilen süte 74 - 76°C»de 15-20 saniye ve sonra 85-87 C’de 5-15 dakika çifte pastörizasyon normu uygulanmış ve sonra homojenize edilen süt soğutulup kefir kültürü ile 30 SH’a dek inkübe edilmiştir. 01gunlaştırılan ve 8-10°C’ye soğutulan kefirin pastörize edilmiş ve soğutulmuş meyve ve şeker şurubu karışımı ile 1:1 yada 1$2 oranında yada kefirin % 12 20’si oranında meyve suyu ile karıştırılıp şişelenebileceği bildirilmektedir.
Kefir üretimine ilişkin geliştirilen en yeni yöntemlerden biri Alman patent yöntemidir. Bu yöntem Gallmann ve Puhan (1978) tarafından modifiye edilen kımız üretimine çok benzemektedir. Üretim aşamaları şu şekilde sıralanmaktadır.
I. Aşama: Ön işleme tabi tutulmuş 200 lt. süte doğrudan 1 kutu A tipi kültür konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr. kültür aşağıdaki süt asidi bakterilerini içermektedir.
Str.lactis,
Str.diacetylactis,
Str.cremoris,
L.acidophilus,
Lb.lactis,
Kefir çubukları Tip I (Licaucasicus ve
L.brewis)
Kefir çubukları Tip II Fermantasyon 25-28°Cfde 18 saat ve pH:4.40′a kadar devam eder. Bu şekilde elde edilen ürün ekşi kefir sütüdür.
II. Aşama: Yaklaşzk 100 lt. süte 1 kutu B tipi kültür
konsantratı aşılanır ve fermantasyona terk edilir. Yaklaşık 50 gr.
kültür aşağıdaki mikroorganizmaları içermektedir.
Candida kefir tipi kefir mayaları Kefir çubukları Tip I ve Tip II İnkübasyon 33°C’de 18 saat süre ile pH: 3.90′a kadar devam eder.
III. Aşama: Bu aşamada I.aşamada elde edilen ekşitil-
miş kef ir .sütü yaklaşık 15 ye soğutulur ve 2.aşamada elde edilen B kültüründen belirli oranda ilave edilir Son üründe aşağıdaki mikroorganizmaların bulunması gerektigi bildirilmektedir.
Mezofil koklar 109 Termofil koklar 10 Laktobasiller 105 Mayalar 104 - 106
Bu.aşamalı yöntemle elde edilen Urünün Ustünlükleri ise şu şekilde belirlenmiştir.
- Kefir tanesi ile elde edilen kefirdeki ekşi tat D (-) süt asidi mevcudiyetinden kaynaklanmaktadır. Oysa yukarıda verilen yöntemde L (+•) süt asidi miktarı oldukça fazladır.
- 8°C yada altında muhafaza edildiğinde tüketim gününe kadar bombaj olayı da görülmemiştir.