Kefir Tanesi

Bileşim yönünden kefir, herşeyden önce yoğurt ve ekşi süt ile benzer bir etkiye sahiptir. Kefirin bileşimi, büyük ölçüde yapıldıgı süte ve yağ oranına bağlı bulunmaktadır. Bununla birlikte normal bir kefir, mineral maddeler, protein ve yağ miktarı açısından tamamen içme sütü gibi olduğundan besin değeri açısmdan en ufak bir kuşku yoktur. Kefirin süte göre üstünlüğü, serinletici, ferahlatıcı tadı nedeni ile zorunlu süt kürlerinde süte oranla daha kolay tüketilebilmesidir.
Bütün fermente süt ürünleri için ortak bir özellik, laktoz miktarının süte oranla daha düşük olmasıdır. Bu nedenle laktoza karşı hassasiyeti olan kişilerce daha kolay sindirilebilirler. Aynı durum süt yağı ve proteinler için de geçerlidir. Bunların yanısıra süt asidinin, kalsiyum, demir ve fosfat gibi süt bileşenlerinin emilimini olumlu yönde etkilediği de ifade edilmektedir (Schulz 1968, Glaeser ve Sigmaringen 1981).
Endüstriyel kefirde süt asidinin ortama hakim olması oldukça dikkat çekicidir. Bu konu özellikle memedeki süt çocuklarının beslenmesinde önem taşımaktadır.
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) ifadelerine göre, Ballabriga ve Ark. 1970 yılında yaptıkları çalışmada, memedeki süt çocuklarının fazla miktarda L (+) süt asidi içeren fermente süt mamulleri ile beslenmeleri gerektiği sonucuna varmışlardır.
Kefir kültürü ile Propionibacterium shermanii’nin simbiyoz faaliyeti sonucu kefirin, basta B12 vitamini olmak üzere diğer B vitaminleri açısmdan zenginleştiği ifade edilmektedir (Simova ve Rüzickova 1975 Purman 1976, Gerna ve Hrabova 1977). P.shermanii ve kefir kültürü. ilavesi ile gerçekleştirilen benzer üretim yöntemleri ile, normal bir kefirde 0.51^g/100 ml civarında olah B12 vitamini miktarının 0.51/^g/lOO ml değerine ulaştığı saptanmıştır. Fazla miktarda B vitamini içeren kefir özellikle deri hastalıklarına iyi gelmektedir.
Diyetetik amaçlı kefir üretimine yönelik Rusya’da yapılan diğer bir çalışmada ise Bogdanova ve Ark.(1978), % 1 yağlı
kefire % 0.6 oranında sodyum kazeinat eklendiğinde, protein miktarının % 3.0 - 3.1′den % 3.4 - 3.5 değerine yükseldiğini belirlemişlerdir. Bu arada serum ayrılmasının % 33.3′ten % 26.2′ye düştüğü görülmüştür.
Yeni kaynaklarda fermantasyon etkeni yeni kefir kültürlerinden de söz edilmektedir. Örneğin laktozu tamamen galaktoz ve etil alkole parçalayan “Caddida Kefyr”, galaktozca zengin diet gıdalar için önem taşımaktadır (Wegner ve Zickrick 1981).
Kefirin Mb.tuberculosis üzerindeki antimikrobiyal etkisinden söz edilmektedir (Skorodumova 1958). Ivanova (1975) tarafından ise kefir kültürünün koliform bakteriler üzerindeki etkileri araştırılmıştır.
Romanya’da Prof.Dr.Aslan, yaşlanmanın nedenleri üzerinde yaptığı bir araştırmada, kefirin ömrü uzatma etkisini incelemiştir. Çünkü Rusya’da yapılan çalışmalarda, kefirin ömrü uzatma etkisinden söz edilmektedir. Ayrıca kefirin organizmanm dayanma gücünü arttırdığı ve sürekli alındığı taktirde sağlık üzerinde olumlu etkiler bıraktığı ifade edilmektedir. Araştırmacılar özellikle yaşlılıkta sağlığın korunmasmda kefir üretimine dikkati çekmektedirler (Klupşch 1984).
Glaeser ve Sigmaringen’in (1981) bildirdiklerine göre, kefirin ishale iyi gelmesi, Escherichia Coli, Salmonella gibi patojen mikroorganizmalara karşı antimikrobiyal bir etkiye sahip olmasından kaynaklanmaktadır. Ayrıca alkali yapılmış kefirle tedavi edilen mide ve oniki parmak ülserinde olumlu sonuçlar alınmıştır. Midede asitliğin düştüğü, ağrı ve hazımsızlık belirtilerinin azaldığı bildirilmektedir.
Ancak, özellikle mikrobiyolojik yapısı façklı olan Rus Kefiri ile elde edilen bu sonuçların, endüatriyel kefir için ge-çerli olduğu henüz açık değildir.
Besin değeri ve fonksiyonları açısından diğer fermente süt mamullerine benzeyen kefirin, tedavi edici özelliği hakkında henüz kesin bilgiler mevcut değildir. Kaptan (1982),Tepye ve Hylmar (1974) isimli araştırmacıların bu konudaki görüşlerlni
aşağıdaki gibi aktarmaktadır.
Kefirin Çeşitli Hastalıklarda Kullanılması İle İlgili Öneriler

Onerilen Miktar (Litre)
Hastalık
Lt, Lt,
Hergün Hergün
1
1
Sinirsel Hastalıklar Bronşit ve astım
Kabızlık ve kan bozuklukları Hergiin 1 Lt,
Çıbanlar Eksama.
Hergün 1 Lt. Hergün 1/2 Lt,

Not
2-3 kere alınabilir.
Ağır vakalarda 1 yıl süreyle hastalık süresince
Ağır vakalarda büyükler 2 Lt.
Hastalık süresince
Ayrıca hastalıklı yerler çizilmeli ve çiziklere kefir akıtılmalı

12 saatlik kefir kul-lanılmalı. Yatağa girerken alınmalı, 2-4 hafta kullanılmalı.
Hergün 1/2 Lt. Düzelinceye kadar.

Mesane hastalıkları Hergün 1 Lt.
Böbrek hastalıkları Hergün 1 Lt.
Yüksek tansiyon Hergün 1 Lt.
Enfeksiyonlarda Hergün, 1 Lt.
Safra bozuklukları Herglin 1 Lt.
Sarılık hastalığı Hergün 1/2 Lt

C.Paşa Tıp Fakültesi Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın, sütün, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geldiğini söyledi.

Hangi sütü içmek daha tehlikeli

İstanbul Üniversitesi Cerrahpaşa Tıp Fakültesi Çocuk Sağlığı ve Hastalıkları Ana Bilim Dalı Öğretim Üyesi Prof. Dr. Ahmet Aydın, sütün, çok faydalı bir içecekken pastörizasyon, yüksek ısı uygulaması (UHT) ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geldiğini söyledi.

Prof. Dr. Ahmet Aydın, AA muhabirine yaptığı açıklamada, sütün raf ömrünü uzatmak için yapılan pastörizasyon ve UHT’nin bazı hastalık yapan bakterileri ortadan kaldırırken, faydalı bakterileri de yok ettiğini söyledi.

Sütün içindeki faydalı bakterilerin hastalık yapmadıkları gibi, birçok hastalığı da önlediğini, sütün kesilmesini ve ekşimesini sağladığını ifade eden Aydın, ”Süt, çok faydalı bir içecekken pastörizasoyon, UHT ve homojenizasyonla çok zararlı bir ürün haline geliyor” görüşünü dile getirdi.

Ahmet Aydın, pastörizasyonun, sütün vitamin ve mineralle zenginleşmesini engellediğini, sindirim enzimlerini tahrip ettiğini ileri sürerek, ”Tahrip olan ve sindirilmeyen protein parçacıkları, bağırsaktan kanımıza geçiyor, vücut da bunları düşman olarak algılıyor ve bağışıklık sistemini tahrip ediyor. İnsan vücudu tahrip oluyor ve alerjik hastalıklara, bağışıklık sistemi hastalıklarına, romatizmal hastalıklara neden oluyor. Çocuklarda görülen kronik orta kulak iltihabının altında da süt kullanımı vardır” diye konuştu.

Homojenizasyon sırasında uygulanan basıncın süt proteinlerinin moleküler yapısını büyük ölçüde değiştirdiğini kaydeden Aydın, molekül yapısı değişmiş proteinlerin immün sistemini aşırı uyardığını ve çocuğun ileride diyabet, astım ve multiplskleroz gibi ”otoimmün-kendi dokularını tahrip edici” hastalıklara yakalanmasına yol açtığını iddia etti.

Prof. Dr. Aydın, sütün iyi bir kalsiyum kaynağı olmadığını savunarak, ”Bizim gibi ülkelerde laktaz eksikliği çok fazladır. Bu nedenle bizim gibi ülkeler yoğurdu bilir, yoğurt ihtiyaçtan doğmuştur. Batı ülkeleri yoğurdu bilmez, çünkü onlar süt şekerine daha eğilimlidirler” dedi.

SÜT, KEMİKLERİ SAĞLAMLAŞTIRI MI?

Aydın, ”Süt, sağlam kemiklere neden olur” yargısının da kırılması gerektiğini belirterek, sütün kemikleri sağlamlaştırmadığını, tahrip ettiğini savundu.

Sütün kalsiyum miktarının yüksek olduğunu, ama iyi emilebilmesi için yeterli kalsiyum-fosfor dengesini tutturamadığını ifade eden Aydın, şöyle konuştu:

”Çünkü kalsiyumun emilebilmesi için fosforla belli bir oranı tutturması gerekiyor. Maalesef sütte bire bir gibi oran vardır ve kalsiyum, fosfor iyi emilmez. İyi emilmediği zaman da kana geçmez. En çok süt tüketen ülke ABD’dir, yılda kişi başına 130 litre süt tüketimi vardır. Ve en çok da kemik kırıkları ve kemik erimesi burada görülür. Meksikalı ve siyahlar fazla süt tüketmezler, bunlarda kemik kırıkları son derece derece azdır.”

Dereotu ve rokada, sütten daha fazla kalsiyum bulunduğunu anlatan Ahmet Aydın, ”Kalsiyum pek çok yeşil yapraklıda var. Bunlar ayrıca bir yığın vitamin sağlıyor. Hele de bunları taze taze tüketirseniz. Emilim açısından kalsiyum, fosfor oranları da çok iyi. Yeşil yapraklılar kemiklerin kuvvetlenmesi için gerekli olan potasyum, magnezyum açısından da zengin. Kemiklerin güçlü olması için yeşil yapraklıların tüketilmesine önem verilmeli” dedi.

SÜT ÜRÜNÜ TÜKETİN

Sütü süt olarak değil, süt ürünü olarak kullanmanın daha doğru olacağını dile getiren Aydın, şu önerilerde bulundu:

”Mümkünse günlük mandra sütü tüketilmelidir. Sütü alınan hayvanın meralarda otlamasına ve suni yem yememesine dikkat edilmeli. Temiz olduğuna güveniliyorsa, sokak sütçüsünden de süt alınabilir. Şehirdeki en iyi seçenek, günlük pastörize şişe sütleridir. Uzun ömürlü homojenize kutu sütlerini kesinlikle kullanmayın. Sadece ekşiyen veya kesilen süt ve yoğurtları yiyiniz. Sütü süt olarak değil, mayalanmış olarak yoğurt, kefir, peynir olarak kullanın. Böylece olunca kaynatmaktan dolayı kaybedilen vitamin, mineral ve enzimlerin bir kısmını geri kazanılır.”

TGDF GÖRÜŞÜ

Türk gıda ve içecek sektöründe faaliyet gösteren 23 ayrı sektörel derneğin bir araya gelerek oluşturduğu Türkiye Gıda ve İçecek Sanayi Dernekleri Federasyonu (TGDF) Genel Başkanı Şemsi Kopuz da sütün, ”bileşimindeki protein, karbonhidrat, mineral ve vitaminler açısından dengeli beslenmede önemi tartışılmaz doğal bir gıda olduğunu” bildirdi.

Topuz, pastörizasyon ve UHT işleminin, ”çiğ sütte bulunan ‘patojen-hastalık yapıcı’ mikroorganizmalardan kaynaklanacak olası sağlık risklerini ortadan kaldırmak amacıyla, sütün besin değerlerini en yüksek derecede koruyacak sıcaklık ve sürede optimize edilmiş ısıl işlemleri olduğunu” anlatarak, ”UHT tekniği ile üretilen sütlere uygulanan bu ısıl işlemlerin aksine sokak sütlerine evde uygulanan geleneksel kaynatma işleminde sütün içerisindeki mikroorganizmalar tam olarak yok edilemediği gibi sütün içerisindeki besin değerleri de kayba uğramaktadır” dedi.

Homojenizasyonun, ‘’süt içerisinde bulunan yağ damlacıklarının sütün her tarafına homojen bir şekilde dağılmasını sağlamak ve üst yüzeyde toplanmasını engellemek” amacıyla uygulandığını kaydeden Topuz, homojenizasyon işlemi ile süt yağının homojen dağılımının sağlandığını, süt yağ globüllerinin daha küçük parçalara bölünmesiyle süt yağının sindiriminin kolaylaştırıldığını bildirdi.

AA